在我國(guó)稻谷、玉米、小麥三大主糧之中，稻谷產(chǎn)量曾經(jīng)長(zhǎng)期占據(jù)第一的位置。只不過(guò)從2012年開始退居第二位，玉米產(chǎn)量超過(guò)稻谷產(chǎn)量383萬(wàn)噸，成為我國(guó)第一大糧食作物。作為僅次于玉米位居第二的稻米主要是以精米的形式作為主食提供人體所需的熱量，這使得中國(guó)越來(lái)越多的人處在亞健康狀態(tài)。

　　稻谷不僅是我國(guó)僅次于玉米的糧食作物，也是世界上最主要的糧食作物，是全世界30億人口賴以生存的口糧。2005年以前，全球稻谷年產(chǎn)量為5.9億噸，折合大米約4億噸;年需求量6億噸，折合大米4.1億噸，均比上世紀(jì)90年代中期增加近一成。2005-2013年7年間，全球稻谷平均產(chǎn)量已經(jīng)突破6億噸，約為6.5億噸，折合大米4.4億噸。

　　世界稻谷產(chǎn)區(qū)主要集中在亞洲，其稻谷播種面積占全球的近90%，產(chǎn)量占全球的91%。其次是南美洲(3.2%)、非洲(2.9%)、北美洲(1.4%)，中美洲、歐洲和大洋洲合計(jì)僅占2.5%。按經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度分，發(fā)展中國(guó)家占95%，而發(fā)達(dá)國(guó)家的總和還不到5%。

　　在糧食消費(fèi)方面，大米是中國(guó)人民的第一主食。但是，隨著加工技術(shù)水平的提高，人民收入的增加，多次加工拋光的精米成為了市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品。

　　長(zhǎng)期食用單一的精米，雖然從表面上看解決了人民的溫飽問(wèn)題，但隨之而來(lái)的是人民的亞健康狀況越來(lái)越嚴(yán)重。人們現(xiàn)在吃的米越來(lái)越精，卻不知在加工過(guò)程中谷物的營(yíng)養(yǎng)大量流失，嚴(yán)重缺乏維生素B族、膳食纖維等生理活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)功能因子。

　　據(jù)有關(guān)專家調(diào)查，因食物中微量養(yǎng)分(Zn、Fe、VA、VC等)缺乏引起的營(yíng)養(yǎng)不良，正威脅著世界1/3人口的健康和生命質(zhì)量，致使這些國(guó)家或地區(qū)陷入“營(yíng)養(yǎng)不良—勞動(dòng)力喪失—生產(chǎn)率低下—經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后”的惡性循環(huán)之中。

　　根據(jù)中國(guó)水稻所胡培松博士對(duì)我國(guó)以稻米為主食人群常見病的統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國(guó)48%哺乳婦女、42%孕婦、40%嬰兒、36%未孕未哺乳婦女及26%學(xué)齡兒童患有缺鐵性貧血，糖尿病癥患者總?cè)藬?shù)超過(guò)6500萬(wàn)，高血壓患者即將超過(guò)1億，維生素A缺乏癥患者人數(shù)超過(guò)4000萬(wàn)，腎病患者總?cè)藬?shù)也不斷增多。

　　作為主食，大米是人民消費(fèi)不可或缺的重要食品。作為人民消費(fèi)的重要食品，如何才能吃出健康來(lái)呢?現(xiàn)代科學(xué)研究表明，發(fā)展功能性大米是明智的選擇。

　　功能性大米是指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜普通人群食用，又不以治療疾病為目的的稻米。其除了具有一般大米皆具有的營(yíng)養(yǎng)和感官功能外，還具有一般大米所沒(méi)有的或不強(qiáng)調(diào)的第三種功能，即調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)的功能。

　　近年來(lái)，歐美、日本、包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家都非常重視稻米中必需成分和生理活性成分的研究。

　　日本自20世紀(jì)80年代開始重視功能食品的開發(fā)，特別是功能性稻米的研究與開發(fā)。在富鐵、鋅稻米育種研究方面，取得了有益的進(jìn)展。1992年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)開始關(guān)注東南亞地區(qū)稻米主食人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥狀，并在亞洲發(fā)展銀行(ADB)與聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)(UNICEF)資助下開展相關(guān)研究。1994年起，包括先正達(dá)、孟山都等在內(nèi)的許多國(guó)際跨國(guó)公司開始關(guān)注功能性稻米，并投巨資開展相關(guān)研究。由于功能性稻米研究已顯示出其重要性與迫切性，2002年國(guó)際農(nóng)業(yè)研究咨詢磋商組織(CGIAR)發(fā)起的全球功能性稻米開發(fā)的大型國(guó)際合作項(xiàng)目得以實(shí)施，該項(xiàng)目于2003年8月獲得蓋茨基金資助。

　　我國(guó)在功能性稻米研究方面，1996年起上海農(nóng)學(xué)院選用日本生物技術(shù)研究所采用誘變技術(shù)育成的“探系2015”材料，通過(guò)系統(tǒng)選育和海南島南繁加代育成適合當(dāng)?shù)氐木夼叩?6601新品系，含有豐富的天然VE，含量是一般粳稻糙米的1.7倍。中國(guó)水稻研究所與南京農(nóng)業(yè)大學(xué)也對(duì)功能性稻米進(jìn)行了一些研究。2003年中國(guó)水稻研究所應(yīng)用生物工程技術(shù)已培育出一種富含抑制性神經(jīng)遞質(zhì)的水稻新品系，該品系有緩解和預(yù)防血壓上升的功能，同時(shí)對(duì)防止貧血等有一定效果。目前，國(guó)內(nèi)還開展了高γ-氨基丁酸水稻品種選育、低植酸水稻、特異淀粉稻米的初步探索。

　　綜合世界各地目前研究、生產(chǎn)狀況，按照獲取途徑，功能性大米主要分為四類：

　　1、通過(guò)含有微量元素的土壤生產(chǎn)稻米獲得。分子生物學(xué)的研究揭示，微量元素通過(guò)與蛋白質(zhì)和其它有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、維生素等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。人體所需要的各種元素都是從食物中得到補(bǔ)充。人體缺乏某種微量元素會(huì)導(dǎo)致疾病，如缺鐵導(dǎo)致貧血;缺鋅使免疫力下降并影響發(fā)育和智力等。若能在藥物治療的同時(shí)，輔以食補(bǔ)，效果將會(huì)更好。通過(guò)含有微量元素的土壤生產(chǎn)稻米代表性品種有：

　　富硒米。在含硒量豐富的土壤里生產(chǎn)出來(lái)的稻米。富硒大米中的有機(jī)硒的含量是其他大米含量的8-10倍，長(zhǎng)期食用對(duì)對(duì)增強(qiáng)免疫力、延緩衰老、糖尿病、肝以及心腦血管、腸胃、眼睛等皆有十分顯著的作用。

　　富鍺米。在含鍺量豐富的土壤里生產(chǎn)出來(lái)的稻米。有機(jī)鍺對(duì)一些癌癥腫瘤的鎮(zhèn)痛、老年人免疫功能、骨質(zhì)疏松、早衰及其某些高血壓病有保健與醫(yī)療價(jià)值。目前在美國(guó)、韓國(guó)與日本已經(jīng)是一種成熟的科研成果，屬于現(xiàn)在比較流行的功能食品。

　　2、通過(guò)水稻品種遺傳改良獲得。代表性品種有：

　　低蛋白米。日本通過(guò)置換遺傳基因開發(fā)出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常大米減少40%。通過(guò)將阻礙形成各蛋白DNA遺傳基因移入稻米細(xì)胞，使大米低蛋白化，尤其適合釀酒用及忌食蛋白的人群食用。我國(guó)上海師范大學(xué)董彥君教授研究團(tuán)隊(duì)利用從日本引進(jìn)的“春陽(yáng)”與上海主栽水稻品種“秀水128”雜交，歷經(jīng)7來(lái)了育成能輔助治療腎病的優(yōu)良粳稻品種——益腎稻1號(hào)等系列稻谷。經(jīng)農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心分析，該品種與上海普通大米品種相比，食味產(chǎn)量相仿，但總谷蛋白含量下降61.7%，不利腎病患者的易消化吸收蛋白可下降60.8%，可輔助食療腎病。

　　高蛋白米。日本用Co-r-射線照射3個(gè)品種作變異株的原株，得到蛋白質(zhì)含量13.3%以上的高蛋白米，比非照射水稻蛋白質(zhì)含量6%—8%增加50%以上，使大米兼有人體必需的碳水化合物及蛋白質(zhì)。

　　高賴氨酸米。賴氨酸是人體必需的、促進(jìn)人體生長(zhǎng)的重要元素。日本利用N-甲基-N亞硝基胍化學(xué)誘變改良水稻胚乳，育成大米中的賴氨酸含量由占總氨基酸量的4%增加到5.1%-6.38%，且組氨酸含量也大幅度增加，因而提高了大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　宜糖米。我國(guó)浙江大學(xué)依據(jù)“藥食同源”、“寓藥于食”的傳統(tǒng)理念，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和誘變技術(shù)相結(jié)合的方法，在國(guó)際上率先創(chuàng)造了系列高抗性淀粉含量的新種質(zhì)，從中培育抗性淀粉含量高達(dá)10%以上的功能性水稻品種，并將其稻米產(chǎn)品命名為“宜糖米”。它的神奇之處在于具有降低血糖、降血脂，有利于腸道健康等多重保健功能，可以從源頭途徑預(yù)防糖尿病等慢性病的危害，是世界上首個(gè)適宜糖尿病人食用的純天然的功能性稻米。

　　3、通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)獲得。代表性品種有：

　　低過(guò)敏米。日本將其列為第一功能食品，食用后能防過(guò)敏。采用基因重組技術(shù)培育而成，變應(yīng)原蛋白質(zhì)可減少80%。也可利用蛋白酶反應(yīng)，將導(dǎo)致人體(特別是小孩)過(guò)敏性皮炎、皮疹等發(fā)生的過(guò)敏原蛋白除去。據(jù)臨床試驗(yàn)，1000名米過(guò)敏患者，有90%得以改善。

　　低蛋白米。日本通過(guò)置換遺傳基因開發(fā)出低蛋白米，其主要蛋白，即各蛋白含量比通常大米減少40%。通過(guò)將阻礙形成各蛋白DNA遺傳基因移入稻米細(xì)胞，使大米低蛋白化，尤其適合釀酒用及忌食蛋白的人群食用。

　　高半胱氨酸米。日本將產(chǎn)生半胱氨酸的基因大量植入水稻細(xì)胞，培育而成富含半胱氨酸蛋白質(zhì)，可抑制病毒繁殖所需酶之活性。將這種米提取液注入感染脊髓灰質(zhì)炎病毒細(xì)胞，病毒便能停止增殖，也可防止引起食道感染的病毒增殖。

　　高含鐵米。日本科學(xué)家用轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育成的高含鐵米，是將大豆中的鐵蛋白基因取出，然后植入土壤桿菌，并利用這種轉(zhuǎn)基因桿菌感染水稻植株，使水稻也具有這種高鐵量基因。據(jù)分析，這種轉(zhuǎn)基因水稻大米10粒含鐵3.4μg，比通常大米高出2倍左右，只要三餐食用這種米就能滿足人體每天需鐵量的30%—50%。

　　防動(dòng)脈硬化米。日本利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)，借助于土壤桿菌把大豆球蛋白基因植入水稻中培育而成的大米，能提高大米中大豆球蛋白及賴氨酸含量，大豆球蛋白能降低血中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化。

　　富含維生素A米。國(guó)際水稻研究所應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)克隆合成維生素A或維生素A前體基因移入水稻植株，培育出的大米富含維生素A，可望成為低成本藥品的載體，從而給因嚴(yán)重缺乏維生素A而患眼病的人們帶來(lái)福音。瑞士科學(xué)家通過(guò)在稻谷植株中加入三種基因，最終培育出富含β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)基因稻谷，食用這種米后，米中β-胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A。

　　4、其它途徑獲得。代表性品種有：

　　低磷化米。日本采用乳酸菌使米中含磷量降低，能減少3/4的磷。低磷化大米在一定程度上可預(yù)防因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥，對(duì)腎功能不全者、中高齡人都有效果。

　　功能肽米。日本應(yīng)用酶切技術(shù)，從大米中提取可促進(jìn)胰島素分泌的5個(gè)氨基酸組成的降血壓肽、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)肽，可作為添加劑添加到大米中制取保健功能各異的功能肽米，成為具有劃時(shí)代意義的功能性食品。

　　人參米。韓國(guó)開發(fā)成功的人參米是將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)大米和人參液混合烘干而成，可長(zhǎng)期保存，并且可以干吃。煮飯時(shí)只要在米中加入20克人參米，便做成可口的人參米飯。

　　葉綠素米。美國(guó)用一定比例的葉綠素水溶液噴霧到大米表層或浸泡，再經(jīng)干燥制成的葉綠素米呈綠色，在宴席上可增添情趣和食欲。

　　蘋果米。美國(guó)利用蘋果膠和大米粉制成蘋果米，產(chǎn)品為微黃色，具有蘋果味和高度吸濕性。蘋果米可制作成餡芯，作為餡餅和富含維生素面包的餡料。

　　強(qiáng)化米。美國(guó)生產(chǎn)的強(qiáng)化米是將大米吸足含維生素B1、B2、煙酸、鐵的溶液，再在米粒表面涂上含玉米朊等不溶性蛋白的酒精溶液薄膜，冷水淘米時(shí)米中的維生素不會(huì)流失，蒸煮米時(shí)薄膜融化，營(yíng)養(yǎng)素能均勻擴(kuò)散到米飯中。

　　2014年3月份，央視曝光了一些高價(jià)高鐵米、高鋅米等功能性大米，里面所含的營(yíng)養(yǎng)成分根本與普通大米無(wú)區(qū)別，純屬虛假宣傳。

　　在同一家超市，普通散裝大米每斤售價(jià)在1.50元至2.00元之間，袋裝精品米價(jià)差懸殊，便宜的每斤兩三元錢，而宣稱高鋅、富硒等功能性大米，售價(jià)普遍要比普通大米貴，有些售價(jià)要貴一倍以上。比如5公斤裝的某品牌富硒大米，售價(jià)要68元。

　　作為食品和保健品的功能性大米，在促進(jìn)人體健康方面起到了普通大米所不具備的特殊作用?？墒?，在現(xiàn)實(shí)生活中，一些廠家、商家正是抓住了人們對(duì)健康食品的需求，魚目混珠，以假亂真，擾亂了人們的視線。

　　目前市場(chǎng)上功能性大米存在的問(wèn)題固然不少，但主要是缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前涉及功能性大米只有GB/T22499-2008《富硒稻谷》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定富硒稻谷是生長(zhǎng)過(guò)程中自然富積而非收獲后添加硒、加工成符合GB1354《大米》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的三級(jí)大米中硒含量在0.04mg/kg至0.30mg/kg之間的稻谷。

　　規(guī)范功能性大米市場(chǎng)，要從以下4個(gè)方面努力。

　　加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。功能性大米是在含有對(duì)人體有益微量元素土壤中自然生長(zhǎng)的稻米加工而成的大米，或者運(yùn)用現(xiàn)代高科技手段添加人體必需的微量元素而生產(chǎn)的大米。功能性大米是食品、保健品，不是藥品。它是通過(guò)不同人體對(duì)微量元素的需要而食用的大米，廣大消費(fèi)者要根據(jù)自己的身體特點(diǎn)合理食用，不可替代藥品。不要相信虛假宣傳，以咋傳咋。

　　完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。隨著人民生活水平的提高和對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康的渴求，功能性大米的食用量將呈增加的趨勢(shì)，功能性大米的市場(chǎng)將逐步越來(lái)越大。站在對(duì)消費(fèi)者利益和健康保護(hù)的高度，國(guó)家有關(guān)部門要啟動(dòng)包括功能性大米在內(nèi)的功能性食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂、完善工作。我們說(shuō)功能性大米好，并不是只要標(biāo)注“功能性”大米的米都好。要注意三個(gè)方面的問(wèn)題。一是微量元素達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不能達(dá)到保健的作用;二是微量元素含量要適度，并不是越多越好。比如硒，人缺了會(huì)生病，多了又會(huì)中毒，會(huì)出現(xiàn)面色發(fā)黃，頭發(fā)掉光等現(xiàn)象。象克山病、大骨節(jié)病等都是攝入硒含量過(guò)高的結(jié)果;三是有些微量元素對(duì)人體是有害的。如鉛、汞等會(huì)造成疾病。制定、完善功能性食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有法可依，有法必依至關(guān)重要。

　　加大科研開發(fā)。包括功能性大米在內(nèi)的功能性食品，有些是在天然含有對(duì)人體有益的土壤中生長(zhǎng)出來(lái)的，有些則是在大米產(chǎn)后添加進(jìn)去的?？此坪芎?jiǎn)單的微量元素添加技術(shù)，實(shí)則需要很高的科技含量。有關(guān)科研機(jī)構(gòu)、高等院校等，要加大研發(fā)力度;糧食、食品加工企業(yè)要與科研機(jī)構(gòu)、高等院校密切聯(lián)合，舍得人力、物力、財(cái)力的投入，不斷開發(fā)出有益于人身健康的功能性食品。

　　打擊違法行為。功能性大米生產(chǎn)的特殊要求，以及食療、保健功效，決定了市場(chǎng)價(jià)格自然比普通食品要高。

　　2014年6月19日在北京舉行的、為期三天的“2014年中國(guó)國(guó)際食品安全與創(chuàng)新技術(shù)展覽會(huì)”上，人們發(fā)現(xiàn)在韓國(guó)展區(qū)一家“功能性和營(yíng)養(yǎng)大米”受到很多專業(yè)觀眾的青睞。

　　這些大米產(chǎn)品是韓國(guó)食品藥品安全廳認(rèn)證的功能性食品配料，是由認(rèn)證的有機(jī)大米制成的營(yíng)養(yǎng)性有機(jī)大米。在原料選擇上選取100%的新大米，通過(guò)添加番茄、姜黃、西蘭花等植物營(yíng)養(yǎng)素的色彩，以增加人們的食欲。這些大米富含膠原蛋白、鈣、番茄紅素、姜黃素、胡蘿卜素、葉綠素等。這些大米烹制簡(jiǎn)單，適合嬰兒、少年、患者人群，目前在韓國(guó)很多學(xué)校都是選擇采購(gòu)這種大米。

　　韓國(guó)的這種大米比普通大米在價(jià)格上要高出幾倍，經(jīng)過(guò)這些工藝技術(shù)使普通大米增加了附加值。

　　追求利潤(rùn)最大化的不法廠家和商家，會(huì)千方百計(jì)想從功能性食品中分一杯羹。無(wú)中生有、以次充好、以假亂真等，是他們慣用的伎倆。各級(jí)農(nóng)業(yè)、工商、糧食、食品監(jiān)管等部門要嚴(yán)格要加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊各種違法行為，保持功能性食品市場(chǎng)的規(guī)范、有序，為人民身體健康把好牢固的防線。

　　原標(biāo)題：讓功能性大米助力人身健康

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