美味泡菜也營(yíng)養(yǎng)

2014-11-20 13:54:29 來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0條我來(lái)說(shuō)兩句

泡菜歷史悠久、文化優(yōu)厚，千百年來(lái)生生不息、傳承至今，是群眾一日三餐喜愛(ài)的蔬菜食品，為源自中國(guó)本土的發(fā)酵生物技術(shù)產(chǎn)品，堪稱(chēng)“國(guó)粹”，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。但長(zhǎng)期以來(lái)，泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營(yíng)養(yǎng)功能，甚至還背負(fù)著許多“誤解”，而現(xiàn)在人們才逐漸認(rèn)識(shí)到她的真正健康價(jià)值。

泡菜及其特點(diǎn)

由于蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性，在收獲旺季必須把部分蔬菜貯藏起來(lái)，以便在淡季時(shí)食用。于是人們?cè)趯?shí)踐中，利用鹽將蔬菜通過(guò)漬（或腌）的方式把生鮮蔬菜保藏起來(lái)，這就是蔬菜的泡漬。蔬菜泡漬是最古老、最基本和最大眾的蔬菜保鮮貯藏及蔬菜加工方式之一，我國(guó)最早的詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句。“瓜”是蔬菜，“菹”是漬制加工的意思。關(guān)于制作鹽漬泡菜的較詳細(xì)的文字記載有《商書(shū).說(shuō)明》，更詳細(xì)的記載有《齊民要術(shù)》，所以泡菜的歷史可以追溯到3000多年前。在漫長(zhǎng)的實(shí)踐過(guò)程中，人們創(chuàng)造出陶壇泡漬新鮮蔬菜工藝，利用自然發(fā)酵的方式制作泡菜。這“陶壇”即為“泡菜壇”，不僅可以避隔有害微生物的侵入，而且還能進(jìn)行厭氧或兼性厭氧發(fā)酵，生產(chǎn)出味美脆嫩的泡菜來(lái)。

泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢(shì)益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群，經(jīng)拌料（調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。產(chǎn)品清香、滋味鮮美、酸味柔和、質(zhì)地脆嫩，不受季節(jié)限制，利于貯存，取食方便、品種多樣、價(jià)廉物美。

泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。泡菜富含纖維素、維生素C、維生素B1、維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質(zhì)，碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？梢詽M(mǎn)足人體需要的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。

泡菜內(nèi)含有的活性乳酸菌能夠促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內(nèi)，它們利用糖類(lèi)發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機(jī)酸，這有利于腸道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有機(jī)酸進(jìn)行新陳代謝活動(dòng)，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

泡菜在發(fā)酵泡漬時(shí)要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等輔料，在加工生產(chǎn)調(diào)配時(shí)也要添加這些輔料的粉末或醬狀物，使泡菜在色香等方面更協(xié)調(diào)更鮮美，做到了方便、快捷、休閑，開(kāi)袋或開(kāi)瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等。

泡菜里的亞硝酸鹽健康嗎？

泡菜以其“一碟小菜”之身而被人們忽略了她的營(yíng)養(yǎng)功能，甚至還背負(fù)著許多“誤解”，如泡菜中亞硝酸鹽含量高，吃了易導(dǎo)致癌癥等等說(shuō)法。硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在于土壤中的含氮化合物，通過(guò)蔬菜等作物生長(zhǎng)而蓄集于植物內(nèi)，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類(lèi)中都有。硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺，條件之一是需有硝酸鹽和亞硝酸鹽還原細(xì)菌及相應(yīng)酶、胺類(lèi)物質(zhì)（如二級(jí)或三級(jí)胺等）、空氣（氧），近100種病原菌雜菌（即有害微生物，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌、變形菌等）具有這種硝酸鹽還原能力，所以只有泡菜在泡漬發(fā)酵過(guò)程中感染了這些有害微生物才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能，進(jìn)而導(dǎo)致亞硝酸鹽積累。然而，泡菜生產(chǎn)是典型的乳酸發(fā)酵過(guò)程，是隔絕空氣厭氧發(fā)酵，主導(dǎo)泡菜發(fā)酵的微生物是乳酸菌，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可以抑制這些有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，特別是直投式（乳酸）功能菌的抑制作用更明顯。而且泡菜蔬菜原料來(lái)自無(wú)公害（綠色）基地，加工基本上實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)，感染這些有害微生物的機(jī)會(huì)較少，不具有亞硝酸鹽產(chǎn)生的條件，所以泡菜亞硝酸鹽含量很低（≤5 mg/kg），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤20 mg/kg）。

事實(shí)上，一方面泡菜原料蔬菜本身蓄集有硝酸鹽和亞硝酸鹽，另一方面原料蔬菜不可避免的沾附有上述有害微生物，從而導(dǎo)致泡菜生產(chǎn)中有少量的亞硝酸鹽的產(chǎn)生，但隨著泡漬發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽逐步減少。另外，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑（如允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中），只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害，只有長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物才有致癌的隱患。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量每公斤體重為0.2mg，即一個(gè)60公斤體重的成人可以每日允許攝入量為12mg。按泡菜含亞硝酸鹽每公斤5 mg計(jì)，則一個(gè)人每天吃上2.4公斤泡菜都是安全的。所以泡菜吃了易致癌等說(shuō)法是錯(cuò)誤的，泡菜是健康食品，可以放心食用。