保持良好的個人衛(wèi)生

　　烹調(diào)食物人員應(yīng)經(jīng)常洗澡更衣，專業(yè)廚師上班時應(yīng)穿干凈的工作服。在烹調(diào)食物前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。手部患局部化膿性感染的人，不應(yīng)該直接加工食品，防止對食物的污染。患有傳染病或皮膚病者不能擔(dān)任廚師工作。

　　保持潔凈的環(huán)境和用具

　　廚房和食品庫房周圍不應(yīng)當(dāng)存在鼠、蠅及其他有害動物或昆蟲生長繁殖的場所，地面、墻壁和頂面應(yīng)采用無毒無害建筑材料并配置有防蠅防鼠設(shè)備。應(yīng)經(jīng)常保持廚房和食品庫房的整潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒;

　　煎、炸、烤等烹調(diào)方法使食物接觸的溫度達(dá)到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。當(dāng)烹調(diào)溫度從200℃升至300℃時，食物中雜環(huán)胺的生成量可增加5倍，所以在食物烹調(diào)時應(yīng)盡量避免將魚、肉等食物煎糊或烤焦。

　　食物經(jīng)過高濃度的食鹽腌制，可以阻止微生物生長，延長保存期。但是如果腌制方法不當(dāng)，反而容易產(chǎn)生危害。因此，腌制食物時應(yīng)注意加足食鹽，并低溫儲存;大量腌制蔬菜至少要腌制20天以上再食用;肉制品中加入的硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可過量食用。

　　炊具使用后應(yīng)立即洗凈，以保持清潔。

　?、僦苯尤肟谑称?、待加工食品和原料三者之間不得混放或混合加工。②洗菜盆、刀、砧板、盛放菜的碗盤等一定要生熟食物分開，避免交叉使用。③食品不得接觸有毒物和不潔物。④廚師加工生食后，應(yīng)及時洗手再接觸熟食。

　　慎重處理動物性食物

　　肉類食物生吃不但營養(yǎng)成分不容易吸收，也十分危險。比如，未煮熟的畜肉可能帶有旋毛蟲、囊蟲或絳蟲，淡水魚未煮熟可能帶有肺吸蟲、肝吸蟲等。在對衛(wèi)生狀況沒有確切把握的情況下，肉、禽、魚、奶等動物性食物必須加熱熟透再吃。