“著力加強(qiáng)源頭治理，強(qiáng)化過程監(jiān)管，切實(shí)保障‘從農(nóng)田到餐桌’食品安全。”這是今年3月國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《2015年食品安全重點(diǎn)工作安排》的主要內(nèi)容之一。而在不久前頒布的新修訂的《食品安全法》中，也確定“全程控制”作為食品安全工作的基本原則之一。國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局副局長(zhǎng)滕佳材在解讀新修訂的《食品安全法》時(shí)表示：“在全程控制方面，新法提出了國(guó)家要建立食品全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。”可以說，食品安全可追溯體系，是助力保障食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全的有效工具。

　　——編者

　　建立可追溯體系是全球趨勢(shì)

　　“隨著貿(mào)易的全球化，生產(chǎn)者與消費(fèi)者的日益分離，消費(fèi)者越來越看不到生產(chǎn)者。”北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)、中國(guó)肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的復(fù)雜使得消費(fèi)者對(duì)獲取安全產(chǎn)品的信心下降，對(duì)食品質(zhì)量安全進(jìn)行有效追蹤溯源成為迫切需要解決的全球性問題。王守偉解釋：“可追溯的內(nèi)涵包括兩個(gè)方面，即追蹤和溯源。追蹤指針對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)和流通主體進(jìn)行正向追蹤，溯源則是指逆向溯源問題食品的發(fā)生環(huán)節(jié)。也就是說，一個(gè)正向，一個(gè)逆向。”

　　隨著世界人口的增加，食品進(jìn)出口已越來越頻繁。“今天的全球食品供應(yīng)鏈已卷入復(fù)雜的互聯(lián)網(wǎng)大潮中，從初級(jí)生產(chǎn)到消費(fèi)者終端，供應(yīng)途徑日益復(fù)雜。能夠確定產(chǎn)品的起源及其從農(nóng)場(chǎng)到食品加工，再到零售和相關(guān)服務(wù)，繼而到消費(fèi)者家中的屬性，變得越來越重要。公共健康問題對(duì)可追溯的要求日益增加。”全球可追溯中心主任、美國(guó)食品科技學(xué)會(huì)副主席William Fisher解釋，一些食品出口國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)較低、復(fù)雜的物流渠道可能造成的污染以及恐怖主義的威脅等因素都會(huì)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

　　王守偉介紹，目前許多發(fā)達(dá)國(guó)家的政府機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者都要求建立食品供應(yīng)鏈的可追溯機(jī)制。其中一些國(guó)家已開始制定相關(guān)的法律，以法規(guī)的形式將追溯系統(tǒng)納入食品的物流體系中，包括歐盟、美國(guó)、日本、澳大利亞、韓國(guó)等國(guó)家及地區(qū)。在許多歐美國(guó)家，不具有這一資質(zhì)的食品已經(jīng)被禁止進(jìn)入市場(chǎng)。“這說明各個(gè)國(guó)家都充分認(rèn)識(shí)到可追溯體系在食品安全管理中的作用和價(jià)值。”王守偉說。

　　我國(guó)也不例外。新修訂的《食品安全法》第四十二條明確規(guī)定：“國(guó)家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系。”

　　重要但只是一種手段

　　國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)指出，可追溯體系是食品風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵。王守偉介紹，食品安全可追溯包括兩大層次，第一層次是企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)鏈的信息可追溯，包括生產(chǎn)鏈環(huán)節(jié)中以個(gè)體識(shí)別為信息載體的食品安全可追溯系統(tǒng);第二層次是政府對(duì)于生產(chǎn)鏈信息的監(jiān)管數(shù)據(jù)庫建設(shè)，如澳大利亞國(guó)家牲畜認(rèn)證NLIS系統(tǒng)、美國(guó)動(dòng)物監(jiān)測(cè)NAIS系統(tǒng)。第二層次的可追溯數(shù)據(jù)庫通過生產(chǎn)鏈信息監(jiān)測(cè)，可以推動(dòng)可追溯信息與消費(fèi)者和利益相關(guān)方的有效交流，實(shí)現(xiàn)與終端檢驗(yàn)信息相結(jié)合的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與交流，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供更為豐富的技術(shù)支撐手段。

　　在食品安全技術(shù)方面，可追溯體系也發(fā)揮著重要作用。王守偉介紹，它詳細(xì)記錄各個(gè)食品安全關(guān)

　　鍵控制點(diǎn)的相關(guān)信息，信息記錄深入生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)部，直接參與食品安全的管理。信息的寬度(范圍)、深度(產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節(jié))和準(zhǔn)確度(確定問題產(chǎn)品源頭某種特性的能力)決定了可追溯的效果。

　　與此同時(shí)，可追溯體系也正驅(qū)動(dòng)著全球食品供應(yīng)鏈的改變。“食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)非常復(fù)雜的過程，不僅全球化，并且在動(dòng)態(tài)變化。”William Fisher解釋，整個(gè)食品行業(yè)的行為都在改變，農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、流通行業(yè)以及消費(fèi)者的偏好，都發(fā)生了巨大的變化。而一個(gè)好的食品可追溯體系，能夠幫助食品企業(yè)進(jìn)行全程控制，讓食品企業(yè)更好地應(yīng)對(duì)一些可能發(fā)生的危機(jī)，比如主動(dòng)召回問題食品，同時(shí)，在消費(fèi)者方面重建信心。

　　此外，可追溯體系還可以為食品企業(yè)帶來明顯的效益。William Fisher介紹，不管對(duì)于大公司還是小公司，可追溯體系首先帶來運(yùn)營(yíng)方面的效益——改善供應(yīng)鏈的管理，提升企業(yè)信心，以及優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈流程、降低損耗;其次，在市場(chǎng)準(zhǔn)入方面，有助于企業(yè)打造更受消費(fèi)者歡迎的品牌以及提升消費(fèi)者信心，從而帶來更高的市場(chǎng)份額和更多的客戶;第三，在風(fēng)險(xiǎn)管理方面，建立可追溯體系可以讓保險(xiǎn)和訴訟的成本降低，減少食品召回的成本，防止造假行為，并幫助企業(yè)迅速回到正常狀態(tài)。

　　值得注意的是，可追溯體系在食品安全管理中具有重要的作用和價(jià)值，但也不應(yīng)夸大其作用，忽略其他過程控制技術(shù)手段的應(yīng)用。“它僅僅是食品安全管理過程的一個(gè)手段，而不是食品安全管理的全部。”王守偉提醒。

　　誠(chéng)信是可追溯體系成功的關(guān)鍵

　　可追溯體系作為食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的管理手段，越來越受到各國(guó)的關(guān)注。然而，專家指出，可追溯體系是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的手段，在出現(xiàn)一些非預(yù)期效應(yīng)時(shí)，非常有效。但有時(shí)追溯系統(tǒng)未必能夠如想像的那樣靈驗(yàn)。原因何在?“因?yàn)閲?guó)家層面的可追溯數(shù)據(jù)庫缺失。除了‘確責(zé)’和‘召回’外，我國(guó)可追溯體系在風(fēng)險(xiǎn)控制與管理中的應(yīng)用尚不夠深入。發(fā)揮可追溯體系風(fēng)險(xiǎn)管理的作用，需要建設(shè)國(guó)家層面的可追溯數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)信息和中央數(shù)據(jù)庫信息的協(xié)同管理。”王守偉表示，目前，我國(guó)食品安全可追溯系統(tǒng)建設(shè)處于第一層次，且大多食品安全可追溯系統(tǒng)僅涉及生產(chǎn)鏈的某一環(huán)節(jié)，并未實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)鏈的全程可追溯。基于監(jiān)管層面的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)尚未建立，還沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)信息的有效監(jiān)管，這就極大地影響了實(shí)施效果。

　　王守偉解釋，國(guó)內(nèi)的可追溯體系目前更多地承擔(dān)“信息記錄”功能，但在信息的寬度、深度和準(zhǔn)確度上存在問題：在信息寬度方面，還存在追溯批次或個(gè)體信息不明確等問題;在信息深度方面，可追溯體系局限于種植或養(yǎng)殖、加工、流通中的某一環(huán)節(jié)，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋環(huán)節(jié)較短，不能實(shí)現(xiàn)全程信息的可追溯;在信息準(zhǔn)確度方面，追溯信息缺乏統(tǒng)一性，覆蓋范圍不夠全面。此外，部分的可追溯系統(tǒng)的自動(dòng)化程度低，信息的聯(lián)姻化受到影響。

　　除了技術(shù)上的問題，企業(yè)的誠(chéng)信則更讓人憂心。“目前誠(chéng)信的問題是追溯體系能否成功的關(guān)鍵。部分企業(yè)缺乏誠(chéng)信，錄入信息無法保證真實(shí)性。此外，企業(yè)也擔(dān)心商業(yè)機(jī)密泄露，隨意改動(dòng)信息的情況時(shí)有發(fā)生。”王守偉說。

　　“追溯體系不是萬能的，食品安全最終還是要靠人的管理。”王守偉表示，從可追溯體系的“確責(zé)”與“召回”、風(fēng)險(xiǎn)管理和信息記錄三大作用來看，可追溯體系只能鎖定問題產(chǎn)品的流通鏈條和流通主體，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品召回，并基于生產(chǎn)鏈的信息開展更深入的風(fēng)險(xiǎn)管理，但無法自動(dòng)確定責(zé)任主體和問題的根源。“可追溯體系要實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的管理，必須依賴于監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管和企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量安全控制。”他表示，要使可追溯體系真正發(fā)揮作用，仍需在以下幾方面加以完善：一是健全標(biāo)準(zhǔn)體系，統(tǒng)一信息采集范圍、鏈條和編碼;二是完善多層次的可追溯系統(tǒng)建設(shè)，并與誠(chéng)信體系建設(shè)相結(jié)合，促進(jìn)信息透明，起到公眾參與監(jiān)督的作用;三是我國(guó)應(yīng)該建立高風(fēng)險(xiǎn)食品種類國(guó)家層面的可追溯數(shù)據(jù)庫，發(fā)揮可追溯體系在風(fēng)險(xiǎn)管理中的作用;四是健全法律法規(guī)，統(tǒng)一規(guī)劃，避免重復(fù)建設(shè)，將有助于食品安全可追溯體系在全國(guó)范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。