《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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自釀葡萄酒有毒? 專家歷時(shí)半年做實(shí)驗(yàn)辟謠

2015-06-25 14:48:47 來源: 金陵晚報(bào)

評(píng)論0  我來說兩句
  隨著天氣轉(zhuǎn)熱,葡萄以酸甜的口感抓住了大多數(shù)人的味蕾。除了直接食用外,不少人選擇在自家釀造葡萄酒,不過,有一個(gè)問題始終讓很多人放心不下,自釀葡萄酒究竟有沒有對(duì)人體有害的物質(zhì)?為此,揚(yáng)州大學(xué)園植學(xué)院凌裕平副教授歷時(shí)半年從葡萄采摘、釀酒制作開始,對(duì)自釀葡萄酒進(jìn)行有害物質(zhì)的檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果顯示,自釀葡萄酒是安全的,擔(dān)心是多余的。

  自釀葡萄酒甲醇超標(biāo)會(huì)致中毒?

  檢測(cè)結(jié)果顯示:醇類物質(zhì)含量為零

  “去年,網(wǎng)上流傳許多關(guān)于‘自釀葡萄酒危害’的資料,因此很多人都在跟我打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質(zhì)。”凌裕平介紹,“我心里也很好奇,就想在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)看看。”

  在網(wǎng)絡(luò)上,關(guān)于“自釀葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)。“甲醇、雜醇油確實(shí)對(duì)人體有害,喝了之后會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶的癥狀,專業(yè)術(shù)語上叫毒副作用。”凌裕平介紹。不過,經(jīng)過對(duì)自釀葡萄酒的檢測(cè),凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發(fā)現(xiàn)甲醇,也沒有發(fā)現(xiàn)雜醇油,“檢測(cè)結(jié)果顯示為0。”“因此證明,只要按照正規(guī)的步驟進(jìn)行,自釀葡萄酒并不會(huì)產(chǎn)生危害。”

  自釀葡萄酒存在有害微生物?

  僅檢出大腸桿菌,且遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)

  一些自釀?wù)咴诤韧曜葬勂咸丫坪蟪霈F(xiàn)身體不適,擔(dān)心是因?yàn)樗绕咸丫浦械募?xì)菌造成的。對(duì)此,凌裕平教授解釋道,“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標(biāo),喝下去后肚子肯定會(huì)出現(xiàn)問題,如腹疼、腹瀉等。”

  因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測(cè)中必檢的致病菌進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示,自釀葡萄酒僅檢出了大腸桿菌,檢測(cè)結(jié)果為“小于3個(gè)單位”,遠(yuǎn)低于安全標(biāo)準(zhǔn)100個(gè)單位,而其余3種菌類都沒有檢出。“從檢測(cè)結(jié)果來看,自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達(dá)標(biāo)自來水的大腸桿菌含量一樣。”凌裕平解釋說,這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達(dá)標(biāo)的。

  自釀葡萄酒如何避免雜菌污染?

  專家支招:發(fā)酵環(huán)境很重要

  凌教授介紹道,一般工廠生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品是用SO2來對(duì)其進(jìn)行殺菌和漂白的,而普通家庭則難以采用此方式。“不過也無需太過擔(dān)心,一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度,此時(shí)大部分雜菌已無法生存,釀造過程中產(chǎn)生的酒精會(huì)自行殺菌,且隨著濃度的提高,雜菌基本都會(huì)被除盡。”不過,凌教授講道,他送檢的自釀葡萄酒沒問題,不等于所有人釀制的葡萄酒都沒有問題,“我們是按照葡萄酒釀制規(guī)范來釀造的。”

  被問及如何避免自釀葡萄酒出現(xiàn)問題,凌教授向記者支招:“首先,要選擇合適的器皿,以塑料蓋的玻璃器皿為宜,不宜使用鐵鋁制品以防發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。其次要保證材料和器皿上無水分,否則容易產(chǎn)生甲醇、雜醇等有害物質(zhì)。最后,也是最重要的,自釀葡萄酒應(yīng)該放在陰暗避光處發(fā)酵半年以上,只有充分發(fā)酵,有害物質(zhì)才會(huì)減少甚至沒有,這也是實(shí)驗(yàn)延續(xù)半年的主要原因。”

  自釀葡萄酒在發(fā)酵過程容易產(chǎn)生二氧化碳,如倒入過多果漿又沒有安裝發(fā)酵罐,容易導(dǎo)致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢?凌教授介紹,選用大口的容器、封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是避免爆裂的關(guān)鍵。

  你知道嗎

  自釀葡萄酒最有“葡萄味”

  “網(wǎng)上很多人都在說自釀葡萄酒的危害,但很少有人提到自釀葡萄酒的好處。”凌裕平介紹,自釀葡萄酒除了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠外,最大的好處是有“葡萄味”,而且釀制所用的葡萄品種不同,葡萄味也不一樣,而市場(chǎng)上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。凌教授還傳授了一個(gè)小竅門,自釀葡萄酒剩下的殘?jiān)梢约尤朐瓭{白酒,這樣殘?jiān)械钠咸严阄逗途哂锌寡趸饔玫幕ㄇ嗨亍⒃ㄇ嗨囟伎梢匀苡谠瓭{酒中,自釀白蘭地就制作完成了。

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