《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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說說葡萄酒里的下膠劑

2015-06-26 13:37:44 來源: 紅酒世界網(wǎng)

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  葡萄酒的世界里有太多人們所不太了解的專業(yè)詞匯,下膠劑便是一個典型的例子。在葡萄酒釀造過程中,很多釀酒師會在發(fā)酵后或裝瓶前采用下膠這一環(huán)節(jié)。下膠可以澄清葡萄酒、去除沉淀或懸浮物、除去粗糙的單寧物質(zhì)和異味等,因此,這一環(huán)節(jié)極為關鍵。

  有的下膠劑帶有正電荷,而有的則為負電荷,選用何種下膠劑應視釀酒師想要除去的物質(zhì)而定。帶有負電荷的下膠劑通常會慢慢收集或者吸附正電荷的顆粒并發(fā)生絮凝,隨后沉淀到瓶底。下膠劑的種類和來源豐富多樣,常見的有膨潤土、火山黏土和碳等,而有的下膠劑則看起來十分奇怪,如牛奶、酪蛋白、蛋清、明膠(來自于牛皮、豬皮和結(jié)締組織)、殼聚糖 (甲殼類動物的外骨骼)、 水溶性二氧化硅(膠態(tài)硅酸)、魚膠(魚鰾)等,有的下膠劑里甚至含有牛血。

  白葡萄酒大多采用酪蛋白、殼聚糖或魚膠作為下膠劑,而紅葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下,膨潤土、明膠和水溶性二氧化硅的適用性更為廣泛,可用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。但是,大多數(shù)人都不知道,還有一種傳統(tǒng)有效的下膠劑,即牛血。作為一種歷史悠久的下膠劑,牛血已逐步被其他種類的下膠劑所代替。由于瘋牛病的出現(xiàn)和蔓延,1997年起,歐盟和美國便已禁止將牛血作為下膠劑?,F(xiàn)在,盡管地中海地區(qū)一些僅面向國內(nèi)市場的小型酒莊仍舊采用這種下膠劑,但您在購買葡萄酒的時候完全不用有此方面的顧慮,當然,1997年份以前的葡萄酒除外。

  有些下膠劑也給素食主義者帶來了一定的問題,因為他們需要避開那些含有動物性成分的葡萄酒。對于葡萄酒愛好者來說,除非對牛奶或雞蛋嚴重過敏,或因信仰而不能飲用經(jīng)過動物蛋白下膠劑處理的葡萄酒,那么便不用考慮葡萄酒采用的是哪種下膠劑了。

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