軟包裝肉制品一般是指采用高溫蒸煮袋或復(fù)合鋁箔袋包裝，經(jīng)高溫高壓殺菌真空包裝食品。它具有攜帶方便、保質(zhì)期較長(zhǎng)等特點(diǎn)，受到消費(fèi)者的普遍歡迎。但是由于原料質(zhì)量及生產(chǎn)加工環(huán)境、殺菌等多種因素影響，導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期間內(nèi)發(fā)生質(zhì)量問題，造成經(jīng)濟(jì)損失。這里主要分析導(dǎo)致軟包裝肉制品腐敗的影響因素，并針對(duì)問題提供相應(yīng)的控制措施，使產(chǎn)品安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。

　　1、軟包裝肉制品常見質(zhì)量問題分析

　　1.1平酸腐敗

　　平酸腐敗是一種產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的腐敗。罐頭內(nèi)的食品由于平酸細(xì)菌的作用，產(chǎn)生并積累有機(jī)酸，使pH值下降0.1～0.3，呈現(xiàn)酸味，發(fā)生變質(zhì)，而罐頭外觀仍正常，無膨脹現(xiàn)象。

　　平酸腐敗必須開罐檢查，引起平酸腐敗的微生物都是屬于芽孢桿菌屬的菌株。統(tǒng)稱為平酸菌。平酸菌包括中溫菌或兼性嗜熱菌或?qū)Ｐ允葻峋?，大多?shù)為兼性厭氧菌，其最適pH值為6.8～7.2。平酸菌在自然界分布很廣，主要存在于土壤中。食品的原料常被這類細(xì)菌污染，工廠的用水和設(shè)備滅菌不徹底，也常成為污染源。肉類罐頭的平酸腐敗一般是由嗜熱脂肪芽孢桿菌所引起的。該菌耐熱性極強(qiáng)。是專性嗜熱菌，能在65～75℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)。當(dāng)pH值接近5時(shí)才停止生長(zhǎng)。一般是由于殺菌不足而造成的。

　　1.2脹袋

　　產(chǎn)品脹袋可分為物理性脹袋和微生物脹袋。

　　物理性脹袋主要由于密封時(shí)袋內(nèi)真空度達(dá)不到要求所致。一般袋內(nèi)真空度應(yīng)控制在0.1MPa。此外高溫殺菌時(shí)，由于袋內(nèi)壓力大于鍋內(nèi)壓力，需加反壓進(jìn)行殺菌，控制不當(dāng)也易造成物理性脹袋。微生物性脹袋又稱TA腐敗，引起TA腐敗的細(xì)菌稱為TA菌。它是不產(chǎn)生硫化氫的嗜熱厭氧菌的縮寫，這是一種分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌。它在肉類罐頭中能產(chǎn)生酸和氣體，所產(chǎn)氣體主要是二氧化碳和氫氣。如果罐頭在高溫中放置過久，所產(chǎn)生的混合氣體能使罐頭膨脹，最后引起破裂。腐敗的罐頭常具有酸味。由于該菌在瓊脂培養(yǎng)基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液體培養(yǎng)來檢出它，例如用肝玉米麥汁、肝塊肉湯或硫乙醇酸鹽肉湯等液體培養(yǎng)基。培養(yǎng)溫度為55℃，檢查氣體和酸味。該菌的來源和平酸細(xì)菌相同，也是由于殺菌不足所引起的。

　　2、預(yù)防以上質(zhì)量問題發(fā)生的控制措施

　　產(chǎn)品變質(zhì)主要是由微生物所引起的，在生產(chǎn)過程中，每個(gè)工序都對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有直接影響，任何工序控制不當(dāng)都會(huì)造成微生物污染。腐敗菌或芽孢菌全部死亡所需時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，所需時(shí)間越長(zhǎng)。從原料處理到裝袋殺菌均會(huì)受到不同程度的微生物污染，如細(xì)菌污染嚴(yán)重或半成品放置時(shí)間較長(zhǎng)，均會(huì)造成殺菌不徹底，造成最終產(chǎn)品變質(zhì)。具體控制措施如下。

　　嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，不符合要求的杜絕使用。原料肉質(zhì)量是能否生產(chǎn)出合格肉制品的前提和基礎(chǔ)。這就要求采購(gòu)原料肉時(shí)，制定符合國(guó)家規(guī)定的嚴(yán)格的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，要采用非疫區(qū)經(jīng)動(dòng)檢合格的健康畜禽肉，要求有動(dòng)檢標(biāo)識(shí)。入廠后由檢驗(yàn)員檢查質(zhì)量合格后方可入庫(kù)使用。貯存條件要符合環(huán)境衛(wèi)生和溫濕度的要求，防止二次污染及緩化變質(zhì)。控制好車間生產(chǎn)過程中各工序的衛(wèi)生，主要是控制車間環(huán)境、生產(chǎn)員工、生產(chǎn)用工器具和設(shè)備的衛(wèi)生，減少加工過程中的污染。生產(chǎn)過程中，各個(gè)工序都有可能造成微生物污染，操作人員可能將葡球菌和腸內(nèi)細(xì)菌等致病菌和糞便污染菌帶入肉中;由于用具、操作人員和環(huán)境等不潔因素均可造成微生物污染，所以要加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。采用合理的殺菌設(shè)備，確定適合的殺菌工藝，確保食品的安全性。使用合理的殺菌設(shè)備和殺菌參數(shù)是保證產(chǎn)品安全的必要條件。許多中小企業(yè)均采用靜置間歇的臥式殺菌鍋。這種殺菌鍋在滅菌時(shí)易出現(xiàn)鍋內(nèi)蒸汽對(duì)流不暢通或升溫時(shí)鍋內(nèi)空氣排除不干凈，造成產(chǎn)品受熱不均勻而影響殺菌效果。根據(jù)實(shí)際情況，最好采用水浴式殺菌鍋滅菌，避免出現(xiàn)受熱不均的現(xiàn)象，保證產(chǎn)品的殺菌效果，最終保證產(chǎn)品的安全性。