生產(chǎn)過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業(yè)應(yīng)高度重視生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程中的潛在危害控制，根據(jù)企業(yè)的實際情況制定并實施生物性、化學(xué)性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應(yīng)的記錄。企業(yè)宜根據(jù)工藝流程進行危害因素調(diào)查和分析，確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(如：殺菌環(huán)節(jié)、配料環(huán)節(jié)、異物檢測探測環(huán)節(jié)等)，并通過科學(xué)依據(jù)或行業(yè)經(jīng)驗，制定有效的控制措施。

　　在降低微生物污染風(fēng)險方面，通過清潔和消毒能使生產(chǎn)環(huán)境中的微生物始終保持在受控狀態(tài)，降低微生物污染的風(fēng)險。應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質(zhì)，是否需要清洗或解凍處理，產(chǎn)品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等;同時，通過監(jiān)控措施，驗證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學(xué)污染方面，應(yīng)對可能污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等因素進行分析，如重金屬、農(nóng)獸藥殘留、持續(xù)性有機污染物、衛(wèi)生清潔用化學(xué)品和實驗室化學(xué)試劑等，并針對產(chǎn)品加工過程的特點制定化學(xué)污染控制計劃和控制程序，如對清潔消毒劑等專人管理，定點放置，清晰標(biāo)識，做好領(lǐng)用記錄等;在控制物理污染方面，應(yīng)注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發(fā)、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計劃和程序，如工作服穿著、燈具防護、門窗管理、蟲害控制等。

　　十四、如何落實食品加工過程中的微生物監(jiān)控措施

　　微生物是造成食品污染、腐敗變質(zhì)的重要原因。企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定微生物監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控時點和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應(yīng)當(dāng)通過對微生物監(jiān)控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。

　　微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過程監(jiān)控。監(jiān)控指標(biāo)主要以指示微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌)為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

　　通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據(jù)表明產(chǎn)品被污染的風(fēng)險增加，應(yīng)針對可能導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)，細查清潔、消毒措施執(zhí)行情況，并適當(dāng)增加采樣點數(shù)量、采樣頻次和采樣量。環(huán)境監(jiān)控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監(jiān)控主要為沉降取樣，檢測方法應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進行選擇，參照相關(guān)項目的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法進行檢測。

　　監(jiān)控結(jié)果應(yīng)依據(jù)企業(yè)積累的監(jiān)控指標(biāo)限值進行評判環(huán)境微生物是否處于可控狀態(tài)，環(huán)境微生物監(jiān)控限值可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品食品安全性的影響來確定。當(dāng)衛(wèi)生指示菌監(jiān)控結(jié)果出現(xiàn)波動時，應(yīng)當(dāng)評估清潔、消毒措施是否失效，同時應(yīng)增加監(jiān)控的頻次。如檢測出致病菌時，應(yīng)對致病菌進行溯源，找出致病菌出現(xiàn)的環(huán)節(jié)和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預(yù)防和杜絕類似情形發(fā)生，確保環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品安全。

　　十五、食品加工過程中微生物監(jiān)控計劃的衛(wèi)生指示菌指標(biāo)與食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

　　衛(wèi)生指示菌一般包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業(yè)通過科學(xué)設(shè)置衛(wèi)生指示菌指標(biāo)和限量的方式，并在食品生產(chǎn)過程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產(chǎn)過程始終在衛(wèi)生的環(huán)境條件下進行，從而達到終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的控制目標(biāo)。

　　實行過程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會的大力倡導(dǎo)。如果不對整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況進行有效控制，僅僅在最后工序簡單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環(huán)節(jié)，雖然可以滿足產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對衛(wèi)生指示菌的要求，但卻可能帶來難以預(yù)料的潛在食品安全風(fēng)險。

　　為加強食品安全過程管理，目前我國各類食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中設(shè)置的衛(wèi)生指示性微生物指標(biāo)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調(diào)整到各類生產(chǎn)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)中，便于企業(yè)實行過程控制，引導(dǎo)企業(yè)利用衛(wèi)生指示菌監(jiān)控食品加工、貯存過程中的衛(wèi)生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛(wèi)生控制措施是否有效，促使企業(yè)切實承擔(dān)起保障食品安全的主體責(zé)任。食品生產(chǎn)企業(yè)可以結(jié)合產(chǎn)品類型和加工工藝，在不同的工藝環(huán)節(jié)，合理設(shè)置適合產(chǎn)品特點的指示菌指標(biāo)要求并實施監(jiān)控。當(dāng)發(fā)現(xiàn)某監(jiān)控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產(chǎn)過程相應(yīng)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理措施可能達不到預(yù)期的效果，為此應(yīng)當(dāng)及時查驗并提出糾正措施，以保證食品生產(chǎn)過程污染可控。

　　十六、如何檢驗驗證產(chǎn)品的安全

　　檢驗是驗證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業(yè)可及時了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業(yè)對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)開展自行檢驗應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備、試劑、標(biāo)準(zhǔn)樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應(yīng)具備開展相應(yīng)檢驗項目的資質(zhì)，按規(guī)定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結(jié)果科學(xué)、準(zhǔn)確，檢驗儀器設(shè)備精度必須符合要求。企業(yè)委托外部食品檢驗機構(gòu)進行檢驗時，應(yīng)選擇獲得相關(guān)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)。企業(yè)應(yīng)妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

　　十七、關(guān)于食品的貯存和運輸

　　貯存不當(dāng)易使食品腐敗變質(zhì)，喪失原有的營養(yǎng)物質(zhì)，降低或失去應(yīng)有的食用價值?？茖W(xué)合理的貯存環(huán)境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì)穩(wěn)定的重要手段。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點、衛(wèi)生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全無害，避免食品污染的風(fēng)險。

　　十八、如何落實產(chǎn)品召回管理措施

　　食品召回可以消除缺陷產(chǎn)品造成危害的風(fēng)險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是保障食品安全第一責(zé)任人的管理要求。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或會對人身健康造成危害時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品;及時通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數(shù)量，通知的方式、范圍等;及時對不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，食品生產(chǎn)者應(yīng)建立完善的記錄和管理制度，準(zhǔn)確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

　　十九、關(guān)于崗位培訓(xùn)

　　食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)過程控制，而過程控制的關(guān)鍵在人。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，可采用先進的食品安全管理體系和科學(xué)的分析方法有效預(yù)防或解決生產(chǎn)過程中的食品安全問題，但這些都需要由相應(yīng)的人員去操作和實施。所以對食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的培訓(xùn)是企業(yè)確保食品安全最基本的保障措施。企業(yè)應(yīng)按照工作崗位的需要對食品加工及管理人員進行有針對性的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容包括：現(xiàn)行的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過程中衛(wèi)生控制的原理和技術(shù)要求，個人衛(wèi)生習(xí)慣和企業(yè)衛(wèi)生管理制度，操作過程的記錄等，提高員工對執(zhí)行企業(yè)衛(wèi)生管理等制度的能力和意識。

　　二十、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全相關(guān)的管理制度

　　完備的管理制度是生產(chǎn)安全食品的重要保障。企業(yè)的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸?shù)热^程，具體包括食品安全管理制度、設(shè)備保養(yǎng)和維修制度、衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度、進貨查驗記錄制度、食品原料倉庫管理制度、防止化學(xué)污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品召回制度、培訓(xùn)制度、記錄和文件管理制度等。

　　二十一、關(guān)于記錄和文件管理

　　記錄和文件管理是企業(yè)質(zhì)量管理的基本組成部分，涉及到食品生產(chǎn)管理的各個方面，與生產(chǎn)、質(zhì)量、貯存和運輸?shù)认嚓P(guān)的所有活動都應(yīng)在文件系統(tǒng)中明確規(guī)定。所有活動的計劃和執(zhí)行都必需通過文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質(zhì)量管理系統(tǒng)的基本要素。文件內(nèi)容應(yīng)清晰、易懂，并有助于追溯。當(dāng)食品出現(xiàn)問題時，通過查找相關(guān)記錄，可以有針對性地實施召回。

　　二十二、本標(biāo)準(zhǔn)與各類良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、危害分析與關(guān)鍵控制點體系(HACCP)的關(guān)系

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，并制定了控制生物、化學(xué)、物理污染的主要措施，在內(nèi)容上涵蓋了從原料到產(chǎn)品全過程的食品安全管理要求，并突出了在生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)對各種污染因素的分析和控制要求。本標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)從廠房車間、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對企業(yè)總體、全面的食品安全要求，也體現(xiàn)了危害分析和關(guān)鍵控制點體系(HACCP)針對企業(yè)內(nèi)部高風(fēng)險環(huán)節(jié)預(yù)先做好判斷和控制的管理思想。食品生產(chǎn)企業(yè)可以在執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上建立HACCP等食品安全管理體系，進一步提高食品安全管理水平。

　　二十三、和其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的銜接

　　本標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)必須遵守的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)在生產(chǎn)食品時所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品均應(yīng)符合相關(guān)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，如《食品中污染物限量》(GB2762-2012)、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)、《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050-2011)等。

　　此外，我委還將制定不同食品類別的生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)，進一步指導(dǎo)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝特點，嚴(yán)格控制污染風(fēng)險，確保食品安全。目前已經(jīng)立項并正在起草的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)涉及多個食品類別，包括肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業(yè)用菌種等。

　　二十四、關(guān)于新標(biāo)準(zhǔn)的實施

　　本標(biāo)準(zhǔn)實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)者按照新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實施日期之后，食品生產(chǎn)者、食品安全監(jiān)管機構(gòu)和檢驗機構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照新的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。根據(jù)《關(guān)于做好<食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范>實施工作的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕234號)，食品生產(chǎn)企業(yè)要組織相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)范等食品安全知識的培訓(xùn)，促進從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識水平，自覺規(guī)范生產(chǎn)行為，同時嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范要求，從防止生物、化學(xué)、物理污染、防止生產(chǎn)加工過程污染和建立質(zhì)量安全控制體系等角度全面開展自查自糾和整改。

　　我委將會同有關(guān)部門組織對本標(biāo)準(zhǔn)的實施情況進行跟蹤評價，根據(jù)跟蹤評價情況適時修訂標(biāo)準(zhǔn)。歡迎各界積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，推進食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業(yè)健康發(fā)展。
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