摘　要：目的是調(diào)查市售熟肉制品、醬腌菜中亞硝酸鹽的含量。方法為隨機(jī)抽取烏魯木齊市市場(chǎng)銷售的散裝熟肉制品、醬腌菜制品共93份樣品進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果得到50份熟肉制品中，亞硝酸鹽含量合格率為100%，檢出率為10%；檢測(cè)醬腌菜制品43份，亞硝酸鹽含量合格率為100%，檢出率為100%。結(jié)論是市售熟肉制品中未出現(xiàn)大量添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象，說明市售熟肉制品總體是安全的；醬腌菜制品中亞硝酸鹽含量未出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，但總體含量維持在較高水平。
    關(guān)鍵詞：熟肉制品 　醬腌菜　亞硝酸鹽
    亞硝酸鹽作為一種重要的食品添加劑，在肉制品生產(chǎn)中有著廣泛的作用，不僅具有呈色、抑菌、抗氧化的效果，而且在腌制過程中起到腌漬和螯合作用^[1]。但是由于在食品安全性方面存在著一定的隱患，過量的亞硝酸鹽可引起急性中毒，所以對(duì)其在肉制品中的添加量有著嚴(yán)格限制，我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的最終殘留量不得超過30mg/kg。蔬菜作為人體攝入硝酸鹽類的主要來源，其在腌制過程中硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽，是強(qiáng)致癌物亞硝胺的前體，對(duì)人體的健康造成危害^[2]。為了解目前烏魯木齊市熟肉制品、醬腌菜中亞硝酸鹽的含量，筆者選取了50份熟肉制品和43份醬腌菜制品，采用可見分光光度計(jì)法檢測(cè)食品中亞硝酸鹽的含量，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行了分析。
    1 材料和方法
    1.1 樣品來源：烏魯木齊市轄區(qū)內(nèi)熟肉店出售的熟肉制品以及市區(qū)部分超市銷售的散裝醬腌菜制品。
    1.2 檢驗(yàn)方法：根據(jù)GB/T 5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽含量測(cè)定》，采用鹽酸奈乙二胺法測(cè)定熟肉、醬腌菜制品中亞硝酸鹽的含量。
    1.3 樣品前處理：準(zhǔn)確稱取5.00g經(jīng)粉碎混勻的樣品置于燒杯中，加入12.5mL 50g/L飽和硼砂溶液混勻，以60~80℃的熱水300mL將樣品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL 106g/L亞鐵氰化鉀溶液，搖勻；再加入5mL 220g/L乙酸鋅溶液，加水定容至500mL，混勻，放置0.5h后，過濾，準(zhǔn)確量取40.0mL進(jìn)行測(cè)定。
    1.4 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：檢測(cè)結(jié)果以GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定熟肉制品中亞硝酸鹽的含量應(yīng)≤30mg/kg。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2005《食品中污染物限量規(guī)定》醬腌菜制品中亞硝酸鹽的含量應(yīng)≤20mg/kg。
    1.5 數(shù)據(jù)分析：實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用spss軟件進(jìn)行分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
    2 結(jié)果
    2.1 熟肉制品和醬腌菜：檢測(cè)出售的雞腿、雞爪、豬耳、豬蹄、排骨等50份熟肉制品，亞硝酸鹽合格率為100%，檢出率為10%，超標(biāo)率為0；檢測(cè)市售散裝腌制大頭菜、筍干、黃瓜、蘿卜等醬腌菜制品43份，亞硝酸鹽合格率為100%，檢出率為100%，超標(biāo)率為0，結(jié)果見表1。     2.2 從表2可以看出，不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽平均含量范圍為14.05~18.44mg/kg，超市出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量低于便民蔬菜店出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量，不同地方銷售的醬腌菜中亞硝酸鹽的含量差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。表3數(shù)據(jù)顯示，根莖類醬腌菜中亞硝酸鹽含量較低于果菜類醬腌菜中亞硝酸鹽含量，經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析兩者含量差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。     3 討論
    本次調(diào)查結(jié)果顯示，50份本市市售熟肉制品中，僅有5份肉制品中檢出亞硝酸鹽，檢出率為10%，合格率為100%，亞硝酸鹽含量范圍為1.1~2.2mg/kg，遠(yuǎn)低于國(guó)家限值30mg/kg。本次監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，本市市售熟肉制品中并未出現(xiàn)大規(guī)模添加亞硝酸鹽的現(xiàn)象，說明市售熟肉制品總體是安全的、可控的。
   市售不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽含量顯示，43份醬腌菜中亞硝酸鹽含量范圍為11.73~19.30mg/kg，監(jiān)測(cè)結(jié)果低于限值20mg/kg，但總體含量維持較高水平。結(jié)果表明市售醬腌菜中亞硝酸鹽的污染狀況不容樂觀。一方面蔬菜在種植過程中大量使用氮肥或含氮農(nóng)藥，使一些蔬菜在生長(zhǎng)過程中積累了大量的硝酸鹽，在蔬菜腌制過程中，積累的硝酸鹽就會(huì)在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；另一方面蔬菜腌制過程中要嚴(yán)格控制工藝條件，腌制時(shí)間不足也是導(dǎo)致醬腌菜亞硝酸鹽含量偏高的一個(gè)重要因素。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，超市出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量低于便民蔬菜店出售的醬腌菜中亞硝酸鹽含量，兩者產(chǎn)生的差異可能與醬腌菜腌制過程的工藝控制條件、環(huán)境衛(wèi)生條件有關(guān)，便民蔬菜店采用家庭作坊式的腌制方式可能是導(dǎo)致醬腌菜中亞硝酸鹽含量超標(biāo)的原因之一。此外，本次監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，不同種類醬腌菜中亞硝酸鹽的含量存在差異，其中果菜類腌菜制品高于根莖類腌菜制品，這與不同種類新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量有關(guān)^[3,4]。
    參考文獻(xiàn)：
    [1] 楊國(guó)浩.亞硝酸鹽在肉制品中的作用及其控制措施[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)[J].2011, (08):122-123+127.
    [2] 郭寶福,謝國(guó)祥,趙士權(quán),等.南京市市售蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況分析[J].旅行醫(yī)學(xué)科學(xué)[J]. 2011, (04): 19-22.
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    [4] 閆秋成,郭敏杰.蔬菜中硝酸鹽與亞硝酸鹽含量分析與評(píng)價(jià)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)[J].2012,40(7):3981-3981.