《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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乳制品生產(chǎn)過程中的微生物控制

2017-06-08 10:46:10 來源:

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□ 高光普 本刊記者
    微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點,乳制品中的微生物控制包含菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營養(yǎng)豐富很適宜微生物生長,所以乳品中微生物控制顯得非常重要。
    近期,來自美麗健乳業(yè)集團的總裁產(chǎn)品助理兼益益乳業(yè)質(zhì)量經(jīng)理楊敏老師來到了由《食品安全導(dǎo)刊》主辦的在線課堂—食安大講堂,向大家分享了她關(guān)于乳制品中微生物控制的經(jīng)驗,并分享了關(guān)于乳制品的分類、衛(wèi)生規(guī)范和人員及環(huán)境要求的知識。
    乳制品分類及要求
    乳制品按照生產(chǎn)許可主要分為三類,第一是液體乳,包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳等;第二是乳粉,包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳等;第三是其他乳制品,如煉乳、奶油、干酪等。由于液體乳對于微生物的控制最為嚴格,所以楊敏著重講解了液體乳中微生物的控制。
    巴氏殺菌乳對微生物的執(zhí)行標準是GB 19645-2010《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》。通常來說,巴氏殺菌乳是僅以生牛(羊)乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。滅菌乳的定義是“以生牛(羊)乳為原料,添加或不添加復(fù)原乳,在連續(xù)流動的狀態(tài)下,加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌,再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。”滅菌乳在微生物控制方面要求符合商業(yè)無菌的標準。調(diào)制乳是指以含量不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料,添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑,采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值較低的產(chǎn)品。
    良好操作規(guī)范之衛(wèi)生規(guī)范
    操作規(guī)范中的衛(wèi)生規(guī)范是操作過程中最需要注意的部分,簡稱為GMP要求。其中最需要注意的有4個方面,即溫度和時間、濕度、生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度、防止微生物污染。
    溫度和時間:應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點,規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長繁殖的方法,如熱處理、冷凍或冷藏保存等,并實施有效的監(jiān)控;應(yīng)建立溫度、時間控制措施和糾偏措施,并進行定期驗證;對嚴格控制溫度和時間的加工環(huán)節(jié),應(yīng)建立實時監(jiān)控措施,并保存監(jiān)控記錄。
    濕度:應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點,對需要進行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進行控制,以減少有害微生物的繁殖;制定空氣濕度關(guān)鍵限值并有效實施;建立實時空氣濕度控制和監(jiān)控措施,定期進行驗證,并進行記錄。
    生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度:生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔,防止污染食品;執(zhí)行GB/T 18204.1中的自然沉降法測定標準,清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。
    防止微生物污染:對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要措施,防止微生物的污染;用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具,其操作、使用與維護應(yīng)避免對加工或貯存中的食品造成污染;加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽,其用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定;食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用,但應(yīng)確保其對食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害,必要時應(yīng)進行水處理,并實施有效監(jiān)控。
    人員及環(huán)境要求
    工作人員需要辦理健康證,班前應(yīng)核查健康情況是否符合要求,比如有沒有傷口發(fā)炎、長瘡等。對人員衛(wèi)生要制定相應(yīng)的制度,例如如廁或有過不潔行為后要進行洗手消毒,工作服、工作鞋的定期清洗消毒,不同潔凈區(qū)不得串崗等。
    環(huán)境方面要求清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)分別控制在30CFU/皿以下,保證通風效果,回風口定期清理;地面和墻面要定時進行擦拭,布置防臭地漏并進行水封,每天用熱水、氫氧化鈉沖洗;空間要定期熏蒸,開啟臭氧時要監(jiān)控臭氧濃度;抹布、拖把都用消毒液浸泡,烘干單獨放置;廢棄物及時清理。
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