一、清洗和消毒的概念
清洗:就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。“污物”確切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),常用清洗藥物有水、堿、酸、軟化劑等。
消毒:是在清洗之后,用消毒劑破壞微生物的繁殖體,進(jìn)而減少其它微生物的數(shù)量。
二、常用食品消毒劑優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍
1、含氯化合物:殺菌特點(diǎn)是能殺死大部分微生物,性質(zhì)不穩(wěn)定,殺菌效果受環(huán)境條件影響大,部分國(guó)家和地區(qū)因其安全性未確定限制其使用。含氯消毒應(yīng)用廣泛,可用于物料、工器具物表、飲用水和環(huán)境消毒等。
2、醇類:殺菌特點(diǎn)是對(duì)細(xì)菌繁殖體、部分真菌、病毒有效,對(duì)芽孢無效。75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。
3、酸類:殺菌特點(diǎn)針對(duì)霉菌、細(xì)菌,有一定的殺菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表殺菌和防霉以及生產(chǎn)空間的熏蒸消毒。
4、過氧化物類:殺菌特點(diǎn)是作用快而強(qiáng),能殺死所有微生物。應(yīng)用廣泛,既可用于物表,工器具消毒,也可用于地面、空間的消毒殺菌。過氧化物類消毒劑可作滅菌劑用,且沒有抗藥性。過氧乙酸一般常用空間的噴霧或熏蒸消毒;過氧化氫一般用于表面消毒;臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒;二氧化氯可用于物料、工器具物表、飲用水和空間環(huán)境消毒等。
三、影響消毒作用的因素
1、清洗:清洗是消毒的前奏,如表面未經(jīng)清洗或清洗不徹底,,表面攜帶污物,消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的,達(dá)不到預(yù)期消毒效果。
2、消毒劑劑量:消毒劑量是殺滅微生物的基本條件,它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在化學(xué)消毒時(shí)是指消毒劑使用濃度,消毒強(qiáng)度和時(shí)間與消毒效果成正比。在一定情況下,達(dá)到預(yù)期的消毒效果,要有相應(yīng)的消毒劑強(qiáng)度和時(shí)間兩個(gè)參數(shù)決定。一般來說,增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒的速度;而增加消毒時(shí)間也可適當(dāng)降低消毒強(qiáng)度。當(dāng)然,如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度,即使再延長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到消毒目的。
3、微生物種類和數(shù)量:微生物的種類不同,對(duì)其消毒的效果自然不同。另外,微生物的數(shù)量的多少也會(huì)影響消毒效果,所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說,微生物的抵抗力越強(qiáng),污染越嚴(yán)重,消毒就越困難。
4、溫度和濕度:一般來說,無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中,溫度越高效果越好。濕度過高或過低都會(huì)影響消毒效果,一般45-80%消毒效果較好,(紫外線消毒60%以下較好)。
5、PH值:一般酸性條件下殺菌效果好。但一些胍類、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較好。
四、生產(chǎn)環(huán)境的消毒
廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒。
五、車間衛(wèi)生消毒
1、進(jìn)車間的腳踏池消毒:配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
2、車間地面:清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭。
六、設(shè)備、工器具等消毒
1、小件設(shè)備器具:用80-100ppm二氧化氯或有效氯溶液浸泡20-30min。
2、大件設(shè)備器具:用150-200ppm二氧化氯或有效氯溶液擦拭。
3、管路:根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。
七、手的消毒
1、洗手池:進(jìn)車間用50~80ppm的二氧化氯溶液或有效氯溶液洗手,時(shí)間1min,然后清洗。
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