現(xiàn)階段，食品中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)多應(yīng)用凱式定氮法，具有快捷方便等優(yōu)勢(shì)，但是可通過(guò)添加三聚氰胺等物質(zhì)來(lái)提升食品中氮的含量，以此給不法分子以可乘之機(jī)，因此在具體檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)創(chuàng)新檢測(cè)方法，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)。在具體檢測(cè)過(guò)程中，工作人員可應(yīng)用紅外光譜技術(shù)，針對(duì)實(shí)際檢測(cè)食品，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)建蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分析模型，通過(guò)模型比對(duì)便可判斷食品中蛋白質(zhì)含量是否達(dá)標(biāo)。以腐乳檢測(cè)為例，工作人員可建立蛋白質(zhì)、總酸和水分分析模型，通過(guò)紅外光譜測(cè)定獲取數(shù)據(jù)，得到原始信息，并使用偏最小二乘法建立回歸方程，進(jìn)而判斷腐乳中總酸、蛋白質(zhì)及水分含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，工作人員在具體檢測(cè)中需仔細(xì)觀察蛋白質(zhì)特征峰，明確其峰強(qiáng)度之間的差異，以此為依據(jù)判斷食品中蛋白質(zhì)具體含量。

　　目前我國(guó)居民物質(zhì)生活水平不斷提升，對(duì)食品質(zhì)量提出了更高要求，在關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，還注重食品的感官品質(zhì)，因此在食品檢測(cè)過(guò)程中會(huì)涉及到感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方面，通過(guò)其判斷食品食用體驗(yàn)情況。以肉類(lèi)食品為例，其感官評(píng)價(jià)參數(shù)主要包括嫩度、新鮮度和大理石紋等，比如在嫩度檢測(cè)過(guò)程中，工作人員可使用紅外光譜技術(shù)，測(cè)量肉品最大剪切力值，并建立剪切力模型，進(jìn)而將肉品進(jìn)行等級(jí)劃分。同時(shí)還需對(duì)肉品進(jìn)行保水性檢測(cè)，工作人員在紅外光譜技術(shù)幫助下測(cè)定肉品滴水損失情況，并將其與PLS模型對(duì)比分析。

　　紅外光譜技術(shù)能夠快速便捷地測(cè)定食品防腐劑含量。市場(chǎng)流行食品中多含有防腐劑，能夠發(fā)揮抑制、消滅微生物的作用，延長(zhǎng)食品保存時(shí)間，但是若防腐劑添加過(guò)量會(huì)給人體造成傷害，因此在食品檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)將防腐劑檢測(cè)作為重點(diǎn)項(xiàng)目。以苯甲酸為例，為了保證食品安全，其使用量不得超過(guò)0.5g/kg，選取某奶粉作為檢測(cè)對(duì)象，在具體檢測(cè)中可使用紅外光譜技術(shù)，將溴化鉀-奶粉紅外光譜圖從溴化鉀-苯甲酸紅外譜圖中減去，獲取特值峰，隨后工作人員在該波數(shù)要求下，對(duì)濃度等梯度變化標(biāo)準(zhǔn)固態(tài)溶液吸光度進(jìn)行測(cè)定，并將上述吸光度值設(shè)定為縱坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的濃度設(shè)定為橫坐標(biāo)，再繪制工作曲線，在回歸方程中代入待測(cè)樣品的吸光度，進(jìn)而計(jì)算奶粉中苯甲酸的含量。

　　隨著人們物質(zhì)生活水平提升，人們的健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，健康消費(fèi)呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，保健品市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，因此食品檢測(cè)工作開(kāi)展中應(yīng)將保健品檢測(cè)作為重點(diǎn)。保健食品能夠?qū)θ梭w機(jī)能進(jìn)行調(diào)節(jié)，之所以具有這一功效，主要?dú)w功于其內(nèi)部特殊成分，具體涉及酵素、多糖大分子、可溶性膳食纖維和維生素等，因此在具體檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)其特殊成分進(jìn)行權(quán)威分析。以往檢測(cè)多使用核磁共振或化學(xué)方法，但是在檢測(cè)中需要大量高純度樣品，檢測(cè)難度較大，基于此，在具體工作中，相關(guān)單位引進(jìn)了紅外光譜技術(shù)，以甲殼素類(lèi)保健食品為例，在其功能檢測(cè)過(guò)程中，可應(yīng)用紅外光譜外表定量法，操作人員稱(chēng)取樣品及標(biāo)準(zhǔn)品重量，無(wú)需對(duì)樣品進(jìn)行分離，在稱(chēng)取重量后將其混合，以此制成KBr片，并對(duì)其上機(jī)測(cè)定，檢測(cè)方便且結(jié)果可靠。

　　綜上所述，在居民安全意識(shí)不斷增加的今天，食品檢測(cè)工作尤為重要，工作人員必須引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，并嚴(yán)格規(guī)范檢測(cè)流程，保證食品檢測(cè)工作質(zhì)量，為人們提供安全、美味的食品。在具體檢測(cè)過(guò)程中，紅外光譜技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，不僅能夠檢測(cè)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或防腐劑含量，確保食品安全，也能有效評(píng)價(jià)食品感官品質(zhì)，提高食物新鮮度與口感。

　　王梓鑒 巴中市食品藥品檢驗(yàn)所