關(guān)鍵詞：磷酸鹽;魚(yú)丸;持水性

　　湖北地區(qū)是我國(guó)淡水魚(yú)糜的主要消費(fèi)地區(qū)，魚(yú)丸是人們非常喜愛(ài)的一種魚(yú)糜制品。魚(yú)丸制備的基本食材有：魚(yú)糜、食用鹽、蛋清和水(不同地區(qū)的人會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖短砑悠渌巢模纾毫_定魚(yú)丸中加有粉心)，將食材混合的再經(jīng)調(diào)味、攪拌、擂潰、成型等各種工序水煮而成。魚(yú)丸的鮮嫩口感是其品質(zhì)高低的主要指標(biāo)，而近年來(lái)磷酸鹽作為食品添加劑在改善食品品質(zhì)方面有大量的研究成果。其中，多聚磷酸鹽在肉類(lèi)加工中除了提高保水性之外，還能提高產(chǎn)品嫩度，并且一定程度上提高成品率[1]，提高乳化性能[2]，降低產(chǎn)品酸敗速率等[3]。在面食中，磷酸鹽能改善面團(tuán)的流變性[4]，并可使速凍饅頭[5]、速凍餃子[6]的形態(tài)保持完好。另外，多聚磷酸鹽還能防止果蔬產(chǎn)生不良的酶促褐變，從而延長(zhǎng)貨價(jià)期[7]。而在多種磷酸鹽中，應(yīng)用最多的當(dāng)屬三聚磷酸鈉(下文稱(chēng)STPP)、六偏磷酸鈉(下文稱(chēng)SHMP)和焦磷酸鈉(下文稱(chēng)TSPP)，但目前還沒(méi)有充足的研究成果說(shuō)明此三種磷酸鹽在魚(yú)糜制品中能夠起到的作用。本文通過(guò)對(duì)上述三種多聚磷酸鹽在魚(yú)丸的感官品質(zhì)和持水性中產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究，旨在更好地、更有依據(jù)地對(duì)魚(yú)丸中磷酸鹽的種類(lèi)選擇及其添加量提出建議。

　　原料、設(shè)備與工藝方法

　　制作原料 魚(yú)糜，實(shí)驗(yàn)室自制(草魚(yú)，中百倉(cāng)儲(chǔ))。食用鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司(云鶴牌)。磷酸鹽，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。蛋清，實(shí)驗(yàn)室自制(八峰高山雞蛋，中百倉(cāng)儲(chǔ))。蔥姜水，實(shí)驗(yàn)室自制(蔥、姜，中百倉(cāng)儲(chǔ))。生粉，品牌：新良(玉米淀粉)。豬油，湖北武漢雙匯食品有限公司(雙匯食用豬油)。味精，品牌：大橋牌。

　　儀器設(shè)備 YP30002電子天平，上海越平科技儀器有限公司。C21-SK2105多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司。PHILIPS攪拌機(jī)，普豐機(jī)械制造有限公司。BCD-193LKJ海爾冰箱，青島海爾股份有限公司。

　　加工工藝 工藝流程：鮮草魚(yú)→清洗魚(yú)體→去鱗、開(kāi)腔、去內(nèi)臟→去頭→去鱗、皮→清洗魚(yú)體→刮肉、剔刺、去魚(yú)骨→搗碎魚(yú)肉組織→稱(chēng)量→擂潰斬拌→揉捏成形→加熱煮制定型→降溫冷卻[8，9]。

　　添加輔料 添加劑用量(魚(yú)糜量以500g計(jì))：食用鹽和磷酸鹽用量一起控制在0%～3%;生粉用量約為0%～5%;蔥姜水用量控制在5%～60%;蛋清1個(gè);豬油用量約為0%～2%;味精用量約為0%～2%。

　　魚(yú)丸樣品制備：STPP、SHMP、TSPP按照不同濃度配比制作魚(yú)丸，此處的百分比是指該磷酸鹽在魚(yú)糜(不包括輔料)中的占比，其他輔料均相同。

　　通過(guò)查閱相關(guān)文獻(xiàn)，發(fā)現(xiàn)劉國(guó)信[10]、程瑋嘉[8]、李孚杰[11]等學(xué)者的研究中，磷酸鹽的用量在0.0%～10%。國(guó)標(biāo)中三種磷酸鹽允許使用量的最大值為5.0g/kg，以PO43-計(jì)(GB2760-2014，第53頁(yè))。本實(shí)驗(yàn)中使用的磷酸鹽的最大用量為添加量1.0%，根據(jù)比例計(jì)算出的0.8g/kg,因而符合國(guó)標(biāo)中對(duì)磷酸鹽的安全使用要求。

　　方法 感官評(píng)價(jià)：5名專(zhuān)業(yè)人員按表1的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品的主要感官指標(biāo)包括色澤、鮮度及口感、組織形態(tài)和彈性進(jìn)行品評(píng)打分。

　　失水率測(cè)定：水是保持食物感官品質(zhì)和食用價(jià)值的基本條件之一，是食品質(zhì)量、保質(zhì)期及風(fēng)味判定的一個(gè)重要指標(biāo)[12]。持水性一直以來(lái)都是水產(chǎn)品加工業(yè)中的一個(gè)重要研究項(xiàng)目，它的高低能夠直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)地和成品率。食品級(jí)多聚磷酸鹽是最常用的水分保持劑和品質(zhì)改良劑之一，被廣泛的使用在水產(chǎn)品加工業(yè)中，但是國(guó)內(nèi)外出現(xiàn)了大量的適合于不同的水產(chǎn)品加工業(yè)的磷酸鹽保水劑[13]，而魚(yú)丸中加入磷酸鹽作保水劑的相關(guān)研究并不深入。因此，本文將對(duì)添加磷酸鹽后魚(yú)丸的水分進(jìn)行測(cè)定，利用失水率來(lái)表征持水性是一種常見(jiàn)的方法[14]。

　　(1)樣品處理：在室溫條件下，從剛制好的魚(yú)丸樣品中選重量約10.0g的魚(yú)丸。

　　(2)實(shí)驗(yàn)操作：

　?、賹⒅苽浜玫臉悠钒凑樟姿猁}濃度的不同分別裝入密封的食物保鮮袋中，稱(chēng)重并貼好標(biāo)簽，記錄好相關(guān)數(shù)據(jù)后于冰箱中冷凍。

　?、趦鼋Y(jié)時(shí)間分別為2h、10h、12h、17h、24h;按照這個(gè)時(shí)間段將樣品從冰箱冷凍室取出來(lái)后室溫讓其自然化凍，流出的水用濾紙吸去。

　?、蹖悠愤M(jìn)行稱(chēng)重，并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。

　　(3)失水率計(jì)算公式：失水率(%)=(M-m)/M×100%

　　(M表示魚(yú)丸解凍前的重量，m表示解凍后魚(yú)丸的重量)

　　結(jié)果與分析

　　1.不同添加量的三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸感官評(píng)分的影響

　　從表2的數(shù)據(jù)可以分析出，當(dāng)STPP使用的濃度在0.4%～0.6%時(shí)，魚(yú)丸的色澤和鮮度及口感都是最佳的，在0.2%～0.4%時(shí)其組織形態(tài)和彈性是最佳的。因此可以總結(jié)出STPP的濃度在0.4%時(shí)，對(duì)魚(yú)丸的綜合性狀有最佳的影響。從表3的數(shù)據(jù)分析出，當(dāng)SHMP在魚(yú)丸中的使用濃度處在0.8%～1.0%時(shí)，無(wú)論是魚(yú)丸的外觀還是口感都是最佳的;故在魚(yú)丸中添加SHMP時(shí)其用量可以控制在0.8%以上。從表4的數(shù)據(jù)可知，TSPP的用量在0.2%～0.4%時(shí)，魚(yú)丸的色澤和鮮度及口感比較好，在0.4%時(shí)其組織形態(tài)和彈性是最好的;所以魚(yú)丸中添加TSPP時(shí)，其添加量應(yīng)控制在0.4%。

　　從上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析的三組表格可以發(fā)現(xiàn)，不同的磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸的感官性狀的影響是不同的。其中STPP和TSPP的添加量在0.4%左右，SHMP在其添加量為1.0%左右時(shí)，對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響稍好。STPP對(duì)魚(yú)丸色澤、SHMP對(duì)鮮度及口感以及組織形態(tài)的作用優(yōu)于其余二者;三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸的彈性沒(méi)有特別顯著的影響。不同濃度磷酸鹽在魚(yú)丸中對(duì)其彈性的作用，需要借助其他方法進(jìn)行研究。各種磷酸鹽在魚(yú)丸中添加的具體用量需要進(jìn)行更深層次的研究。

　　2.不同濃度磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸持水性的影響

圖1 冷凍2h后失水率

圖2 冷凍10h后失水率

圖3 冷凍12h后失水率

圖4 冷凍17h后失水率

圖5 冷凍24h后失水率

　　由圖1看出，隨著STPP濃度的提高，魚(yú)丸失水率呈現(xiàn)先降低后增加的態(tài)勢(shì)，STPP的濃度處于0.4%的時(shí)候，其失水率能夠達(dá)到最小值;含有SHMP的魚(yú)丸其失水率隨其濃度的增加而逐漸減小;含有TSPP的魚(yú)丸則在TSPP濃度為0.4%時(shí)，魚(yú)丸失水率出現(xiàn)最小值。圖2中，STPP濃度逐漸提高時(shí)，魚(yú)丸失水率出現(xiàn)先降低后增長(zhǎng)，最小值出現(xiàn)在其濃度為0.6%;SHMP的濃度處于0.4%~0.8%時(shí)，魚(yú)丸水分流失最少，而對(duì)于TSPP來(lái)說(shuō)，添加量為0.2%~0.4%時(shí)，魚(yú)丸的水分保持率較好。圖3表示的是冷凍12h的時(shí)候，STPP在魚(yú)丸中的濃度對(duì)魚(yú)丸失水率基本不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響作用，SHMP的最佳添加量出現(xiàn)在0.6%，而TSPP的濃度在0.2%～0.4%時(shí)，魚(yú)丸失水率較低。從圖4的結(jié)果可知，在魚(yú)丸冷凍時(shí)間達(dá)到17h時(shí)，STPP和TSPP的添加對(duì)于魚(yú)丸持水性的影響不明顯，但SHMP的添加量為0.6%時(shí)，魚(yú)丸持水性達(dá)到最佳。圖5表示的是魚(yú)丸冷凍24h的失水率，從中可知，添加SHMP的持水性在24h時(shí)比較弱，明顯差于其他兩種。

　　從圖1至圖5可以看出，魚(yú)丸冷凍時(shí)間為2h和10h時(shí)，三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸失水率能夠產(chǎn)生較為明顯的影響，而冷凍時(shí)間延長(zhǎng)至12h和17h時(shí)，這種影響趨于不顯著，但到了24h冷凍時(shí)，STPP和TSPP的添加量對(duì)魚(yú)丸失水率的影響又變的較為明顯。這其中的原因有待進(jìn)一步的研究佐證。另外，魚(yú)丸冷凍17h時(shí)，TSPP的濃度對(duì)魚(yú)丸失水率影響不大，到了24h時(shí)，SHMP相對(duì)于其余兩種磷酸鹽，其在魚(yú)丸中的濃度也不會(huì)對(duì)魚(yú)丸失水率造成大的影響。

　　結(jié)論與討論

　　本文研究了不同添加量的STPP、SHMP和TSPP三種多聚磷酸鹽對(duì)草魚(yú)魚(yú)丸感官品質(zhì)和持水性的影響。在感官品質(zhì)中，三種磷酸鹽添加在魚(yú)丸中的量與其感官品質(zhì)的關(guān)系不盡相同。STPP對(duì)魚(yú)丸的感官最佳評(píng)分出現(xiàn)在添加量為0.4%時(shí);而SHMP的最佳作用是其添加量為0.8%～1.0%，此時(shí)感官評(píng)分為最高;TSPP的濃度控制為0.2%～0.4%時(shí)，可得到最佳口感的魚(yú)丸。對(duì)于魚(yú)丸的保水性，可用簡(jiǎn)單易操作的失水率來(lái)表征。魚(yú)丸冷凍時(shí)間為2h和10h時(shí)，三種磷酸鹽對(duì)魚(yú)丸失水率能夠產(chǎn)生較為明顯的影響，而冷凍時(shí)間延長(zhǎng)至12h和17h時(shí)，這種影響趨于不顯著，但到了24h冷凍時(shí)，STPP和TSPP的添加量對(duì)魚(yú)丸失水率的影響又變的較為明顯。這其中的原因有待進(jìn)一步的研究佐證。另外，魚(yú)丸冷凍17h時(shí)，TSPP的濃度對(duì)魚(yú)丸失水率影響不大，到了24h時(shí)，SHMP相對(duì)于其余兩種磷酸鹽，其在魚(yú)丸中的濃度也不會(huì)對(duì)魚(yú)丸失水率造成大的影響。

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　　武漢商學(xué)院校級(jí)科研項(xiàng)目(來(lái)源：武漢商學(xué)院;名稱(chēng)：湖北特色魚(yú)糜制品的創(chuàng)新研發(fā)與品質(zhì)研究;編號(hào)：2014Q003)的階段性成果

　　王嬋 王輝亞 邵瓊 武漢商學(xué)院