項目

新鮮

次質(zhì)

外表

表面有干膜。

胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，且表面有霉。

顏色

干膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有的顏色。

表面灰色或微綠色。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。切斷面呈暗色、微綠色或灰色。

彈性

在切斷面上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢復(fù)原狀。

在切斷面上，肉是松弛的，被手指壓出的小窩不能恢復(fù)原狀。

氣味

該種牲畜特有的恰好的氣味。

在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味。

脂肪

脂肪沒有酸敗或油污氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。豬的脂肪呈乳白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，并且致密。

脂肪灰色，略帶臟污色，并且有粘的表面。具有酸敗味或顯著油污味在深度腐敗時有微綠色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z粘狀。

項目

新鮮

次質(zhì)

外表

表皮白凈、毛少或無毛。

有血塊、污染、毛多、肉質(zhì)癱軟。

顏色

脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色。

暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白，綠色或黑色表示已腐壞。

彈性

彈性好，按之迅速恢復(fù)。

彈性差，恢復(fù)較慢或有明顯的痕跡。

黏度

表面不粘手。

干燥或粘手。

氣味

正常的肉味。

異味。

項目

新鮮

次質(zhì)

顏色

顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。

顏色發(fā)黑或鮮紅、淡紅色，表面顏色不一致，脂肪呈黃色。

肉質(zhì)

肉質(zhì)纖維細(xì)膩、緊實(shí)，夾有脂肪，肉質(zhì)微濕。

肉質(zhì)纖維松軟粗糙，肉質(zhì)含水分大，甚至滴水。

彈性

彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)。

彈性差，指壓后堅實(shí)，凹陷難以恢復(fù)。

黏性

表面微干，有風(fēng)干膜，不粘手。

表面過于干燥、失水，或過濕無風(fēng)干膜。

氣味

有牛肉的膻氣。

有異味、氨味等。

項目

新鮮

次質(zhì)

顏色

顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白。    

顏色發(fā)黑或發(fā)綠，無光澤，脂肪黃色。

彈性

彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)，不粘手。

彈性差，指壓后凹陷后難以恢復(fù)，表面粘手。

肉質(zhì)

肉質(zhì)纖維細(xì)軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。

肉質(zhì)纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。

項目

新鮮

次質(zhì)

變質(zhì)

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無霉點(diǎn)。

色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量霉點(diǎn)。

色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有霉點(diǎn)。

肉質(zhì)

肉質(zhì)緊密、堅實(shí)。

肉質(zhì)軟化、松弛。

肉質(zhì)松弛。

黏度

外表及切面微濕潤，不粘手。

外表濕潤、不粘手，切面有滲出液、不粘手。

外表濕潤、粘手，切面有滲出液、粘手。

氣味

無異味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質(zhì)

變質(zhì)

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或微黃色。

色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切面有光澤。

肉色暗，肉、脂肪無光脂肪發(fā)污，切面無光澤。

肉質(zhì)

結(jié)構(gòu)緊密堅實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)。

松弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤、不粘手。

外表極度干燥、粘手，切面濕潤粘手。

氣味

牛肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質(zhì)

變質(zhì)

顏色

顏色鮮艷、有光澤、脂肪白色。

肉色稍暗、脂肪稍黃，表面缺乏光澤，切面有光澤。

色暗、脂肪微黃，表面無光澤、切面無光澤。

肉質(zhì)

結(jié)構(gòu)緊密堅實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)。

松弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤、不粘手。

外表極度干燥、粘手，切面濕潤粘手。

氣味

羊肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質(zhì)

變質(zhì)

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或淡黃色。

肉色稍暗、表面缺乏光澤，切面有光澤。

色暗、無光澤、脂肪黃綠色。

肉質(zhì)

結(jié)構(gòu)緊密堅實(shí)、肌肉纖維韌性強(qiáng)。

松弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、松弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風(fēng)干、有風(fēng)干膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風(fēng)干或輕度粘手，切面濕潤、不粘手。

外表極度干燥、粘手，切面濕潤粘手。

氣味

兔肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質(zhì)

變質(zhì)

眼

眼球飽滿或平坦。

皺縮凹陷、晶體渾濁。

干縮凹陷、晶體渾濁。

皮膚

皮膚有光澤，肌肉切面有光澤。

外表干燥、粘手，新切面濕潤。

表面極度干燥、粘手，新切面濕潤粘手。

組織

指壓后凹陷恢復(fù)得慢，且不能完全恢復(fù)。

肌肉發(fā)軟，指壓后凹陷不能恢復(fù)。

肌肉松弛、指壓后凹陷不能恢復(fù)

氣味

雞肉的正常氣味。

無異味，腹腔有些異味。

有腐敗味或霉味，腹腔內(nèi)有臭味。

項目

新鮮

次質(zhì)

眼

眼球平坦或稍有凹陷。

眼球皺縮、晶體渾濁。

皮膚

有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色，肌肉切面有光澤。

皮膚無光澤、肌肉切面有光澤。

組織

皮膚濕潤、不粘手，肌肉有彈性，指壓后凹陷不明顯。

皮膚干燥或粘手，肌肉切面濕潤、彈性差、指壓后恢復(fù)較慢。

氣味

有鴨、鵝固有的氣味。

輕度異味。

項目

活宰豬

死豬肉

放血

放血良好，血液無滲入內(nèi)層的現(xiàn)象。

放血不良，血液凝結(jié)并滲入內(nèi)層。

 色澤

脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色。

脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色。

 氣味

正常肉味。

異味。

 彈性

彈性好。

無彈性。

食用豬

老公豬

老母豬

病豬

肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細(xì)滑。

肉厚而硬實(shí)，無彈性，骨骼黃色粗大。

皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出。

瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮上有小的出血點(diǎn)。

肉色澤鮮艷、纖維細(xì)膩，脂肪潔白肥厚，結(jié)構(gòu)緊密。

肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛。

肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥少而松弛，久煮不爛。

黃疽病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣。

正常的肉味，無臊味。

有臊味。

有臊味。

丹毒病豬，表面有大方塊、圓塊的出血斑。

注水牛肉

未注水牛肉

肉質(zhì)纖維特別明顯粗糙，肉面有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用干紙貼在牛肉表面，紙很快會濕透。

牛肉不粘手，用干紙貼在牛肉表面，紙不濕透。

品名

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

劣質(zhì)特征

豬心

顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，形狀完整，切開后有血塊，有彈性。

顏色發(fā)暗或紅棕色，脂肪灰綠，質(zhì)地軟、無彈性，有異味、腫塊或寄生蟲。

豬肝

顏色紅褐或淡棕色，表面光滑、濕潤，形態(tài)完整且不破損、有彈性。

顏色暗紅或褐綠色，軟塌松散無彈性，易破損，有異味。膽汁流出或有寄生蟲。

豬肚

乳白色或淡褐色，結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地柔軟，表面清潔，內(nèi)壁光滑。

顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有污物。

豬舌

顏色黃白，結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，形狀完整。

顏色暗淡或發(fā)綠，結(jié)構(gòu)松軟，形狀破損，有污物。

豬腰

顏色淡褐色有光澤，表面光滑平整，濕潤不粘手，結(jié)構(gòu)緊密，略有彈性和尿臊氣。

顏色發(fā)深或綠灰，干燥塌軟，表面有紅點(diǎn)、水泡或其他異樣腫塊，異味重。

豬腸

顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質(zhì)地柔軟不爛，干凈整潔。

顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發(fā)黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有污物。

豬耳

顏色黃白色，表面光滑無毛，形狀完整，彈

性好，質(zhì)地硬脆。

毛多、有血塊，形狀破損，質(zhì)地塌軟。

豬蹄

顏色乳白色或淡黃色，表面光滑無毛，肉彈性好，形狀完整。

顏色發(fā)黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。

肥牛

顏色鮮紅色，脂肪清白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少。

顏色發(fā)黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。

羊肉卷

顏色鮮艷，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少。

顏色發(fā)暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結(jié)塊，有異味。

雞腿

皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性好，無異味。

脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色發(fā)暗、異味。

雞翅

顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，無異味。

脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、異味。

禽心

顏色紫褐色，形狀完整、緊密堅實(shí)，彈性好。

顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，粘手且有異味。

禽腎

皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、厚實(shí)，有彈性、不粘手。

顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，表面粘手，有異味或污物。

鳳爪

顏色乳白，表面有光澤，個頭較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。

發(fā)黃、過分水浸、個頭太小或軟爛，有黑色的堿斑。

白條雞/白條鴨

眼睛明亮飽滿，形態(tài)完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或?yàn)鹾谏?，有光澤且皮肉結(jié)合緊密，白條雞脫毛干凈，白條鴨無毛或毛少，肉質(zhì)彈性好，按之可立即恢復(fù)，表面干濕度合適、不粘手，無異味。

眼睛凹陷、渾濁、干縮，甚至有粘液，表皮顏色蒼白或發(fā)綠，表面干燥并有瘡、痂或斑點(diǎn)，肉質(zhì)軟爛彈性差，表面粘手，有異味。

品名

優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

劣質(zhì)特征

散臘腸

顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結(jié)實(shí)、干燥、完整，表面有光澤、起皺，肉質(zhì)彈性好，具備臘腸的香味。

顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發(fā)粘，表面無皺紋、無彈性，有白(灰)色斑點(diǎn)，腸衣與肉分離，有哈喇味或其他異味。

散臘肉

顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發(fā)黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質(zhì)柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味。

顏色深褐色，表面有白點(diǎn)，肉質(zhì)堅硬、干燥，有哈喇味或其他異味。