衛(wèi)生區(qū)域的設(shè)計和管理是食品企業(yè)日常衛(wèi)生管理中重要的管控手段，從原輔料接收到產(chǎn)品包裝全過程進行系統(tǒng)的衛(wèi)生分區(qū)設(shè)計非常重要。

    

依據(jù)： 美國117法規(guī) 20（b）（2）中提到采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，以降低病原體、化學(xué)物質(zhì)、污物和其他外來物質(zhì)污染食品、食品接觸面或食品包裝材料的可能性……這些措施和設(shè)計包括通過位置、時間、間隔、氣流系統(tǒng)、塵?？刂葡到y(tǒng)、封閉系統(tǒng)或其他有效的方式……,這些都對食品病原體的控制產(chǎn)生影響。

 

這邊列幾個內(nèi)容供大家參考：

認(rèn)認(rèn)真真洗個手，快快樂樂消個毒。

確保污水從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。

不同衛(wèi)生等級區(qū)域更換不同的工作服。

外來貴賓衛(wèi)生健康聲明、入車間也應(yīng)要求穿戴工作服（雖然有時無法體現(xiàn)貴賓高大形象）。

進入不同車間之前，腳底通過腳池進行重新消毒。

車間之間的塑料簾子應(yīng)一定周期清洗消毒。

在原料區(qū)域，使用紅色搬運箱和紅色工器具；在清潔區(qū)使用白色搬運箱和淺色工器具。

溫柔一點對待高壓清洗槍，免得把地面污水又濺到清洗干凈的工作臺面。

 

對食品廠房的地面材料應(yīng)使用環(huán)保、無毒、無污染的材料，不僅對生產(chǎn)工人的健康有保障，也對食品安全有保障。此外，對肉類、奶制品、水產(chǎn)企業(yè)等食品工廠，由于生產(chǎn)環(huán)境水分高，比較適合病原體的繁殖，地面還需要有防潮、防霉的性能。還需要考慮的是，車間中設(shè)備、器具和推車等機械運作時，對地面材料的耐磨性能也有一定的要求。

 

通常食品廠的地面都是鋪設(shè)瓷磚或是水泥地面。但在食品安全備受關(guān)注的今天，這兩者將逐漸被淘汰。這是由于瓷磚和水泥二者都有一定得缺陷。瓷磚是比較堅固的，但是在地面濕氣較重的時候，易使食品產(chǎn)生霉菌，還易導(dǎo)致員工摔倒。不作表面處理的水泥地面具有強析塵性，即使沒有外力的摩擦、碰撞也會向外析出粉塵顆粒進而污染生產(chǎn)區(qū)環(huán)境。而且水泥使用時間長了會產(chǎn)生地面脫層。
 

環(huán)氧地坪

現(xiàn)階段比較適宜的材料為環(huán)氧地坪，它是一種高強度、耐磨損、美觀的地板，具有無接縫、質(zhì)地堅實、耐藥品性佳、防腐、防水、防塵、保養(yǎng)方便、維護費用低廉等優(yōu)點。

 

環(huán)氧樹脂自流平地坪的涂層特性:環(huán)保、防塵(潔凈度可達100級)、機械性能優(yōu)良、耐一般化學(xué)腐蝕、施工快速方便、地面平整光亮、裝飾效果好。其適于食品廠外，還適于GMP藥廠、醫(yī)院等無塵無菌室、精密機械、微電子制造工廠等對地坪綜合性能要求比較高的凈化區(qū)域?！?br />  

水性環(huán)氧砂漿地坪的涂層特性:具有環(huán)氧樹脂自流平地坪的所有特性。此外，固化性能受濕度影響小，對潮濕面有很好的粘接強度。其適用于食品廠外還適于其他高環(huán)保性及較潮濕環(huán)境。例如，電子廠、制藥廠、化妝品廠、造紙廠、物流倉庫、地下室等要求潔凈的地面區(qū)域。　

 

依據(jù)：GB14881 通用衛(wèi)生規(guī)范中8.2.1.1要求“根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔制度，降低微生物污染的風(fēng)險”。美國FDA 117法規(guī) 80（C）(1)條款中提出設(shè)備、工器具和食品容器必須保持充分的衛(wèi)生狀態(tài)，必要時進行適宜的清潔和消毒。

 

以上這些要求都建議食品企業(yè)要關(guān)注設(shè)施和設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計。企業(yè)采購設(shè)備前需多與設(shè)備供應(yīng)商進行合作，從設(shè)計開始就與生產(chǎn)商積極溝通，關(guān)注設(shè)施和設(shè)備的設(shè)計細(xì)節(jié)，對構(gòu)建材料、耐腐蝕情況、部件可拆卸情況、是否有死角、設(shè)備是否易于清潔，有無焊接不良、凹陷和孔洞，甚至螺絲的檢查，都應(yīng)關(guān)注。

 

類似沃爾沃等好汽車對保障人身安全有很大作用，但車開不好，危機也隨時存在。食品企業(yè)的病原體管理也是如此，再好‍的設(shè)備和‍設(shè)施，如果管理缺乏，那后果也是相當(dāng)嚴(yán)重地。好的衛(wèi)生管理有時能彌補‍設(shè)施和設(shè)備上的缺陷，特別是‍隨著工廠每年不斷的折舊老化，衛(wèi)生管理更顯得重要。

 

食品加工過程的病原體監(jiān)控，主要包括環(huán)境病原體監(jiān)控和過程產(chǎn)品的病原體監(jiān)控。環(huán)境病原體監(jiān)控主要用于評判加工過程的衛(wèi)生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環(huán)境監(jiān)控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環(huán)境空氣。涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的病原體學(xué)評估、清潔消毒效果以及病原體控制效果的評價。

 

環(huán)境病原體監(jiān)控的制定

環(huán)境病原體監(jiān)控應(yīng)包括病原體監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等；    
 

環(huán)境病原體監(jiān)控指標(biāo)：應(yīng)以能夠評估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示病原體（如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)；    
 

環(huán)境病原體監(jiān)控的取樣點：環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為病原體可能存在或進入而導(dǎo)致污染的地方。可根據(jù)相關(guān)文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控計劃的取樣點應(yīng)覆蓋整個加工環(huán)節(jié)中病原體水平可能發(fā)生變化且會影響產(chǎn)品安全性和/或食品品質(zhì)的過程產(chǎn)品，例如病原體控制的關(guān)鍵控制點之后的過程產(chǎn)品。
 

環(huán)境病原體監(jiān)控的監(jiān)控頻率：應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文獻資料，相關(guān)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者積累的歷史數(shù)據(jù)，確定合理的監(jiān)控頻率。加工過程的病原體監(jiān)控應(yīng)是動態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險的高低而有所調(diào)整和定期評估。

 

例如：當(dāng)指示病原體監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測出致病菌、或者重大維護施工活動后、或者衛(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢時等，需要增加取樣點和監(jiān)控頻率；當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求，可適當(dāng)減少取樣點或者放寬監(jiān)控頻率；   
 

取樣和檢測方法：環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主，過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣。檢測方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進行選擇；    
 

評判原則：應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進行評判，監(jiān)控指標(biāo)限值可基于病原體控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定；    
 

病原體監(jiān)控的不符合情況處理要求：各監(jiān)控點的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定，當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時，應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對病原體控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。‍‍‍‍‍‍‍‍