他用古法釀造“中華第一酒”

2018-01-30 13:33:59 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　本刊記者許金根張少均

　　十月霜降，秋盡冬臨。“冬者，四時盡也。五谷成熟，物備禮成。”新鮮糯米一上市，就到了“冬釀”的好時節(jié)?！对娊?jīng)》中的《豳風(fēng)•七月》有云：“十月獲稻，為此春酒，以介眉壽。”記錄了古人用秋季收獲的稻米釀酒，釀至春天飲用，以求延年益壽的習(xí)俗。

　　過去“冬釀”是一件隆重的事。在寧波許多人家都會用糯米加白藥做酒。酒成之后，封缸月余，待過年時暢飲。糯米酒也因此有“年酒”的叫法。然而對現(xiàn)在的人來說，“冬釀”只是文獻里的一個詞。手工釀酒難度大、周期長、成本高，如今這項手藝逐漸被機械設(shè)備替代，尤其是難度更大、產(chǎn)量更低的寧波白藥釀酒，成了時間洪流中的隨時會被淹沒的“孤島”。而李召寶則是那個堅守的“島主”。

　　2004年兩篇《中國釀酒史考新論》《探源中華第一酒》的論文，在當(dāng)時的學(xué)術(shù)界引起激烈的爭論，讓人們認識了一位寧波酒文化研究者。在李召寶的論文中，他用古典考據(jù)和民間實證相結(jié)合的方法，闡明了寧波是中國黃酒發(fā)源地和“中華第一酒”是酎酒的觀點。

　　李召寶認為，寧波的歷史名產(chǎn)中，能與7000年河姆渡歷史同步且獨尊天下的唯有明州糯米貢酒。據(jù)史料記載，唐時明州有一個叫王可交的人，人稱王仙人，《四明山志》記述：“王仙人藥酒，世間不及”。唐代許多典籍都有關(guān)于王可交得道成仙變酒神的事跡，可見明州美酒美譽之盛，因此從唐、宋以來為“歲歲進奉”的貢品。

　　李召寶考證發(fā)現(xiàn)，酎酒之所以能稱為“中華第一酒”，不僅在于它是最古老的酒種，而且歷史地位很高，遠在3000年前的周代，酎酒就已成為天子專享的美酒?！抖Y記•月令》中有：“孟夏之月，天子飲酎，用禮樂。”在古今中外的歷史上，一個國家專門為一個酒品制定法律，且與黃金等價并列，惟有酎酒的《酎金律》(漢代)。據(jù)記載：“酎是一種自一月至八月分三次追加原料，反復(fù)釀成的重釀酒。酎酒之名貴，以至于漢高祖劉邦在項羽為其所設(shè)的“鴻門宴”上，獲知自己所飲正是酎酒時，頓感受寵若驚，飲后席中即興借《楚辭•招魂》中詩句唱吟道：“瑤漿蜜勺，實羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些，華酎即陳，有瓊漿些。”他把酎酒比擬為天上神仙享用的“瓊漿蜜瑤”，致使?jié)h朝歷代帝王對酎酒推崇備至，并建立酎金制度。漢文帝時規(guī)定，每年八月在首都長安祭高祖廟獻酎飲酎時，諸侯王和列侯都要按封國人口數(shù)獻黃金助祭，酎金之制即由此產(chǎn)生。”只可惜這等絕世美酒也似“華佗醫(yī)術(shù)”一樣湮滅于歷史的長河里，但是否真的已在中華大地上消失，留下了千古之謎。

　　作為一名酒文化研究者，一旦考證到“中華第一酒”的歷史風(fēng)貌，自然是最希望能將其重現(xiàn)。李召寶堅信“王仙人藥酒”通過民間工藝傳承了下來。他回憶起年輕時在寧波某鄉(xiāng)村收購西瓜時，由于中暑而頭暈，這時有位老大娘給他喝了一碗特別濃烈的糯米酒，使他倏然而愈的經(jīng)歷。寧波民間一直有把糯米酒當(dāng)藥酒的傳統(tǒng)。李召寶走訪了許多民間釀酒大師，搜集各種釀酒配方，把民間傳承與古籍記述相印證，并在自己創(chuàng)辦的農(nóng)業(yè)研究所專門開辟了一座酒坊，進行無數(shù)次的試驗，投入大量時間和資金。

　　經(jīng)過十幾年的潛心研究，2006年，與歷史記載基本相符的“天子酎”酒終于成功問世，他將之命名為“明州冰糯”。他攜此酒應(yīng)邀參加了2007年中國黃酒國際化高峰論壇，成為參加該論壇的寧波唯一酒企，也是唯一免費進入論壇宴會的酒品。“明州冰糯”在論壇宴席上亮相后，驚到了不少酒界大佬。古越龍山的胡總專門過來與李召寶交換名片，稱想不到寧波還有這種好酒；釀酒泰斗秦含章先生宴后邀李召寶去他房間小敘，李召寶一去他就夸冰糯酒好，其夫人索教授顧念其已百歲高齡，原約定只談十幾分鐘，不想秦老越聊越有興致，居然聊了一個多小時，末了，秦老愉快地接受了包裝土氣的一小箱玻瓶冰糯，說要帶回北京讓朋友們品嘗……“明州冰糯”從此被稱譽為“再現(xiàn)的中華第一酒”，享有“國酒至尊”之譽，成為微小企業(yè)也能創(chuàng)立高端品牌的一個特例。

　　在寧波鄞州區(qū)洞橋鎮(zhèn)的一家酒坊里，我們見到了親自動手用古法釀造“中華第一酒”的李召寶先生。他中等身材，外表樸素，帶有農(nóng)民企業(yè)家的質(zhì)樸和憨厚。但久已務(wù)商，也帶有城市人的多知和自信，對自己感興趣的話題侃侃而談。

　　李召寶介紹說：寧波的酒文化源遠流長，“奉糯、它山泉、白藥”是三大法寶，讓寧波酒在歷史上獨領(lǐng)風(fēng)騷，成為千年貢酒而屹立不倒。這其中“白藥”最為關(guān)鍵，堪比發(fā)動機之于汽車的重要性，“白藥”是用上等白秈米、酒曲、辣蓼干草粉末及辣蓼草浸出液混合發(fā)酵制成。在制備發(fā)酵過程中，藥丸子升溫，體積膨大，生出很多白色菌絲，晾曬干燥的成品藥丸子呈白色，故名“白藥”。“白藥”中的辣蓼是一種一年生或多年生的草本植物，辣蓼有多個品種，“白藥”選用的是葉片帶毛的尖葉旱辣蓼，謂其藥力宏大，酒味純正之故。傳統(tǒng)寧波酒的特點是不放色素和石灰，保持天然健康品質(zhì)，與大多數(shù)工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)代酒類相區(qū)別。

　　寧波酒之所以成為“歲歲進奉”的貢品，最重要的原因就是寧波酒掌握了“白藥”的獨門法寶。即使是到了晚清以后，寧波黃酒質(zhì)和量數(shù)量不敵紹興酒時，寧波仍掌控著釀酒業(yè)的“核心技術(shù)”?！钝纯h通志•博物志》記載：“鄞酒戶用于發(fā)酵之藥（俗稱白藥），因其發(fā)酵力強，‘則為甬上釀業(yè)之一副產(chǎn)。紹興產(chǎn)酒雖多，其藥皆購自甬坊’。酒藥制造為鄞縣專業(yè)。”

　　上世紀70年代，在當(dāng)時以“增產(chǎn)”為核心的改進生產(chǎn)工藝的過程中，以麥曲、根酶菌等發(fā)酵取代傳統(tǒng)的白藥發(fā)酵，以鐵桶大罐發(fā)酵取代缸埕露天發(fā)酵，發(fā)酵期由原來50余天減至15天左右，出酒率提高4%。工業(yè)化時代，以增加產(chǎn)量、減少工時、提高效益為技術(shù)進步。自此，寧波酒白藥傳統(tǒng)釀造工藝逐漸被人遺忘，純正品質(zhì)的寧波酒在市場上幾乎銷聲匿跡。

　　為了挖掘傳承寧波千年貢酒的傳統(tǒng)技藝李召寶曾10多次深入四明山腹地調(diào)研，將真正的“白藥”從零星殘存于民間自釀中挖掘出來，親自實驗制作。李召寶說：“對于傳統(tǒng)釀造工藝釀酒而言，釀，不僅僅是一種工藝，也是一種態(tài)度，不徐不疾，循序漸進。”酒是有生命的，需要細心呵護、精心培育，需要讓酒自然地成長、成熟，手工釀造的酒與現(xiàn)代化大罐快速發(fā)酵的酒是有區(qū)別的，為了酒的品質(zhì)，李召寶堅持選擇低產(chǎn)的手工釀造技術(shù)。所以他的酒坊只有少量的高端優(yōu)質(zhì)酒出產(chǎn)。

　　歷史考古的眼光讓這位農(nóng)民企業(yè)家窺破了釀酒的獨門訣竅，他的成果不僅僅是用古法復(fù)活了“中華第一酒”，而且?guī)訉幉ㄡ劸茦I(yè)提升高品質(zhì)。除了釀酒，李召寶還是《寧波酒文化歷史》書稿的主要著述者，他破天荒地提出的“中國黃酒發(fā)源地在寧波”的觀點經(jīng)受住了學(xué)術(shù)界的質(zhì)疑。冰糯酒作為寧波酒釀造技藝正在申報國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此外李召寶還興趣廣泛，喜讀古書，勤于鉆研。“醉八仙”之一的“四明狂客”賀知章極喜飲酒，獲寧波市社科優(yōu)秀獎的論文《賀知章與寧波的人文淵源》，正是李召寶研究寧波酒文化的副產(chǎn)品。

　　注：“王仙人藥酒”在唐代,酎酒在商周,且酎酒只是米酒，而非藥酒，故不能稱“那時明州進貢的“王仙人藥酒”，便是歷史上大有名氣的酎酒”。