《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

登陸 | 注冊(cè) | 設(shè)為首頁 | 加入收藏

食品生產(chǎn)車間霉菌超標(biāo)處理方法

2018-02-01 15:23:40 來源: 食品研發(fā)與生產(chǎn)

評(píng)論0  我來說兩句
食品加工過程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種,如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長短。
 
那又如何控制霉菌污染食品呢?
殺菌消毒專家認(rèn)為:控制霉菌污染,首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上,方可以提出合理的防控措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。
 
一、常見霉菌
1曲霉
在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng), 故常在一些干燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類霉菌污染。曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲毒素, 為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。
 
2青霉
與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態(tài), 但曲霉生長于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。
 
3毛霉
毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
 
4交鏈孢霉
屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。
 
5鐮刀菌
是一類世界性分布的真菌,它不僅可以在土壤中越冬越夏,還可侵染多種植物(糧食作物、 經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物),引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害,寄主植物達(dá)100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。
 
6根霉
黑根霉也稱匐枝根霉,分布廣泛,常出現(xiàn)于生霉的食品上,瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉(ATCC6227b)是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長溫度約為2~8℃,超過32℃不再生長。
 
二、霉菌生長習(xí)性
與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件,為此,只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性,才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
 
1水分
霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分,大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí),霉菌最易生長繁殖。
 
2溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右,最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
 
3氧
霉菌為絕對(duì)好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。
 
4食品基質(zhì)
與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的,一般而言,霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
 
三、食品工廠中霉菌污染的來源
不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。
 
1高濕度和水汽引起的霉菌污染
高濕度場(chǎng)所的霉菌污染,濕度高于85-90%的環(huán)境,霉菌會(huì)生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽,易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌,故食品工廠內(nèi),宜少用木質(zhì)的物體。
 
2空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染
霉菌通過空氣流動(dòng)傳播,生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng),其蔓延速度非??焖? 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園, 果實(shí)成熟開始腐爛長霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。 在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所, 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。
 
3水環(huán)境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 由于長期貯水, 所以污染情形特別常見。如,車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。
這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發(fā), 在Aw1 時(shí)為其最適生長Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。
 
4人員、物料不潔的霉菌污染
操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染,如瓦楞紙箱,包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染;進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。
 
5食品原料的霉菌污染
食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。
 
四、霉菌污染的防治措施
1溫濕度控制
控制車間的溫度和濕度,溫度在24度以下,濕度在55%以下,因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間, 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。
 
2化學(xué)處理
酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑,殺滅霉菌。 對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。
 
3紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí),可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
 
4潔凈室
人員的工作服、更衣室等,必須保持衛(wèi)生清潔,定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上,防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí),可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。
 
5車間衛(wèi)生控制
首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生,注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少 污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手 。
微信關(guān)注

相關(guān)熱詞搜索:霉菌 食品生產(chǎn) 車間

[責(zé)任編輯:]

參與評(píng)論

食安中國 Copyright ? nhzmytdj.cn 2012-2018

京ICP備09075303號(hào)-1 海淀分局網(wǎng)絡(luò)備案編號(hào):1101085079,1101055372

地址:北京市海淀區(qū)西四環(huán)中路39號(hào)萬地名苑1號(hào)樓1004室(郵編100039)

聯(lián)系電話:010-88825653   010-88825683  010-64972251   010-88825687   業(yè)務(wù)咨詢:010-88825689   值班電話:18600563206