豆腐是中國(guó)古人對(duì)于人類食品的一大貢獻(xiàn)。在肉、蛋、奶匱乏的年代，豆制品為人們提供了廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。而豆腐，是各種豆制品中最具有烹飪性的品種。

　　發(fā)展到今天，豆腐越來越多樣化，比如經(jīng)常提到的北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐，它們之間有什么差別呢？

　　不同的凝固劑創(chuàng)造不同的豆腐

　　首先，豆?jié){是如何成為豆腐的？大豆的具體組成跟品種和種植情況都有關(guān)系。大體而言，干大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質(zhì)和30%的碳水化合物。豆油是以一個(gè)個(gè)小油滴的形式存在著，外面包裹著一層蛋白質(zhì)和卵磷脂，這使得它們不會(huì)融合到一起。

　　大豆被泡發(fā)，吸足了水分之后破碎，過濾之后就得到了豆?jié){。大豆中的大多數(shù)蛋白和油滴都進(jìn)入到了豆?jié){中。

　　大豆蛋白中疏水氨基酸比較多，形成的蛋白質(zhì)分子比較緊致。經(jīng)過加熱，“生豆?jié){”變成了“熟豆?jié){”，蛋白質(zhì)分子們被“變性”了，紛紛伸展開來。不過加熱并不能破壞那些小油滴，但它們表面的蛋白質(zhì)分子也被加熱變性伸展開了。

　　熟豆?jié){中加入凝固劑，把不同的蛋白質(zhì)分子中的氨基酸拉到一起鏈接起來，就形成了無邊無際的網(wǎng)。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被網(wǎng)羅其中，就凝固了。

　　不同的豆腐，主要就是因?yàn)槭褂玫哪虅┎煌纬傻摹?/span>

　　鹵水點(diǎn)出了粗糙的北豆腐

　　北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆?jié){，鈣鎂離子迅速作用，把豆?jié){凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)緊密，不過會(huì)留下許多水分子沒有被網(wǎng)羅住。裝進(jìn)磨具之中，那些自由的水就會(huì)滲出來，所以北豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，有時(shí)候也被稱為“硬豆腐”。因?yàn)槟萄杆?，外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特征。

　　根據(jù)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表中給出的數(shù)據(jù)，北豆腐中的蛋白質(zhì)含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。這是一組典型數(shù)值，超市里的具體產(chǎn)品會(huì)跟這些數(shù)字有一些差異。除了蛋白質(zhì)，鈣和鎂也值得關(guān)注。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

　　石膏變出了水嫩的南豆腐

　　南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，也經(jīng)常直接用來烹飪成其他食物，比如“紅油豆花”。

　　把豆花放進(jìn)磨具或者用布包裹起來，也會(huì)有一些水滲出，然后硬度增加。不過最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐還是要高一些，質(zhì)地就更為細(xì)膩。營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表的數(shù)字是，100克南豆腐含蛋白質(zhì)6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

　　嫩滑細(xì)膩當(dāng)屬內(nèi)酯豆腐

　　“內(nèi)酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長(zhǎng)。

　　內(nèi)酯豆腐的含水量更高，同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來，豆腐的質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細(xì)膩。按照營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)值，100克內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因?yàn)槟虅┲胁缓锈}和鎂，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

　　三類豆腐的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)不分伯仲

　　如果基于同樣量的來考慮，內(nèi)酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，而南豆腐與北豆腐則因?yàn)樗臐B出損失掉了一些溶于水中的營(yíng)養(yǎng)成分。不過，豆?jié){中的嘌呤也會(huì)隨著這些水的滲出而去掉，這對(duì)于痛風(fēng)病人來說是好事。

　　如果以同樣重量的豆腐來比較，營(yíng)養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐”。尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，而北豆腐甚至還要更高一些，而內(nèi)酯豆腐可以忽略。

　　在現(xiàn)代化的豆腐加工中，還可以混合使用不同的凝固劑，從而對(duì)豆腐的口感進(jìn)行更精細(xì)的控制。這樣，也就不存在這三種豆腐的明確區(qū)分，而是“不同硬度”的豆腐了。