甜酒釀的制作

2018-04-24 13:21:10 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　中國釀酒歷史可追溯到磁山文化時(shí)期，距今已經(jīng)有7000多年。1600年前的晉代文人江統(tǒng)，在《酒法》一文中有段非常精辟的總括：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。

　　我國古人一直有品味米酒的習(xí)慣，在日常生活中，無論是祭祀天地、祖先還是慶賀征戰(zhàn)或農(nóng)業(yè)豐收，米酒都是必不可少的?！吨芏Y天官酒正》中記載：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”唐代詩人李白也曾有“金樽清酒斗十千，玉盤珍羞值萬錢”的詩句。可見，米酒在中國酒文化歷史中扮演著一種重要的角色，隨著歷史的沉淀和文化的堆積，品味米酒早已不僅僅是滿足口舌之欲，更是在細(xì)嗅那印在米酒中的時(shí)間和歷史的味道，更是在體驗(yàn)古人“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”的超然物外的閑適風(fēng)情。

　　人工釀酒始于陶器的制造，否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開始了?！犊讌沧印酚醒裕?ldquo;堯舜千鐘。”這說明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)。“千鐘”二字，則標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒。《史記》記載，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際上是中國人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國引進(jìn)的。早在公元前1500年，中國的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世紀(jì)，中國古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000年左右，中國就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過浸泡的谷物即可。這是當(dāng)時(shí)世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早發(fā)明米酒的是中國。

　　古代釀法：千燈人喜歡在臘月里釀米酒，自釀自飲，享受農(nóng)家田園之樂。釀米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天撈起來淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟。接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯?jiān)诶镞叞l(fā)酵。這樣經(jīng)過7-10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水）。再過四五天，糯米飯就釀成了米酒。這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。即古代飲用了幾千年，通常所稱的“酒”。因其主要原料是大米，所以明代李時(shí)珍所著《本草綱目》將其列為谷部之四。傳統(tǒng)工藝比較繁瑣，難以控制，所以通常釀出來的酒伴有些許懸浮物或是混濁沉淀。因此在現(xiàn)存文獻(xiàn)提及酒時(shí)多有加上一個(gè)“濁”字。但也有極少數(shù)釀酒師具有更高的技藝，釀出來的酒質(zhì)清透，幾乎無色或者微帶淡黃色。酒味保持米香的同時(shí)更加濃烈，醇厚。

　　廠家及產(chǎn)品

　　孝感市天龍酒業(yè)有限責(zé)任公司米之世家孝感佬米酒

　　湖州康可食品有限公司新康可甜酒釀

　　大熱帶食品（南通）有限公司杏花樓甜酒釀

　　湖北米婆婆生物科技有限公司米婆婆甜香酒釀

　　孝感市爽露爽飲品有限責(zé)任公司博鴻小菜孝感酒釀

　　致中和保健食品有限公司致中和尚米坊孝感甜糯米酒釀

　　四川巨龍食品有限公司窩窩醪糟

　　上海大陸釀造有限公司功德林桂花酒釀

　　食用方法以及營養(yǎng)價(jià)值

　　糯米酒香氣濃郁，酒性溫和，營養(yǎng)豐富，很受人們的歡迎。

　　糯米酒飲法多樣：冬天多用溫飲，放在熱水中燙熱或隔火加溫后飲用。夏天多用冷飲，即不作處理，開瓶倒入杯中飲用。也有采用冰鎮(zhèn)法，在玻璃杯中放些冰塊，注入少許糯米酒，再加水稀釋飲用。還有將糯米酒沖入適量汽水等飲料作汽酒飲用。作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳；有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。

　　糯米酒香味濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，在烹調(diào)葷菜時(shí)，加入少許，不僅可以去腥，而且可以增加鮮美的米香味兒。

　　糯米酒有“百藥之長”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價(jià)值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補(bǔ)中益氣，強(qiáng)健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥；如分別與桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人參同煮，有助陽壯力、滋補(bǔ)氣血之功效，對體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p、貧血等有療效。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。

　　適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳?？诜Ｃ看畏?0-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，甜酒釀的營養(yǎng)價(jià)值在于其是以糧食谷物為原料，經(jīng)酒藥（曲）中多種霉菌和酵母菌的共同作用而釀成的一類特殊的發(fā)酵食品。甜酒釀中除含有米、水、乙醇和糖分外，還含有多種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸和多肽等易被人消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)。國內(nèi)外已對米甜酒和其他發(fā)酵酒類促進(jìn)人體健康的機(jī)理進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)其中最具保健功能的4種物質(zhì)為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。

　　對甜酒釀中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、還原糖、氨基酸的測定結(jié)果表明，甜酒釀中灰分含量為0.44 g/100 mL～0.46 g/100 mL，主要為一些礦物質(zhì)（如鈉、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、銅、錫、錳等）。這種飲料酒中的鐵呈易被人體吸收的形態(tài)，長期飲用對改善機(jī)體鐵元素平衡有積極作用；甜酒釀中鈣、磷等常量元素含量高，有利于人體對鈣、磷等元素的吸收。尤其對缺鈣的老人來說，甜酒釀是一種理想的低酒精飲料。甜酒釀中這些有益微量元素與蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素相互協(xié)調(diào)和相互補(bǔ)充作用構(gòu)成了較高的營養(yǎng)價(jià)值及保健功效，這些成分有益于增加食欲，恢復(fù)機(jī)能，幫助消化，開胃健脾。實(shí)踐證明，適量飲用甜酒釀可起到延年益壽及保健之功效。

　　甜酒釀中的粗蛋白成分含量約為1.50 g/100mL～1.60 g/100mL，粗脂肪含量約為0.34 g/100mL～0.46 g/100mL，還原糖含量約為35.76 g/100mL～37.34 g/100mL。酒釀中的蛋白質(zhì)、脂肪主要來源于糯米和微生物菌體及其代謝產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，糯米中的一些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體容易吸收的氨基酸等成分，提高了其吸收率，從而提升了其營養(yǎng)價(jià)值。此外，還有一些由微生物代謝產(chǎn)生的酶類蛋白質(zhì)（如糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等），這些蛋白質(zhì)可助消化也對健康有一定作用。酒釀中的脂肪含量很低。其存在的微量成分來源于原材料。酒釀中的還原糖類多是糯米淀粉被酒藥中微生物分泌的酶降解轉(zhuǎn)化而來，主要成分為葡萄糖、果糖、麥芽糖等。這些糖分除了賦予甜酒釀甘甜的滋味，也是人體的主要能量物質(zhì)，有些還是雙歧因子，有益人體腸道益生菌的生長繁殖。

　　對于甜酒釀中最主要營養(yǎng)成分氨基酸的測定結(jié)果表明，甜酒釀含有19種氨基酸，總量為1100 mg/100 mL～1700 mg/100 mL。甜酒釀被產(chǎn)婦、體質(zhì)虛弱及勞累之人作為催奶或恢復(fù)體力的補(bǔ)品的機(jī)理不僅與其高含量的還原糖密切相關(guān)，還可能與甜酒釀中較高含量的天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、亮氨酸（Leu）有關(guān)，因?yàn)樘於彼崤c三羧酸循環(huán)和鳥氨酸循環(huán)密切相關(guān)，擔(dān)負(fù)著使血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩嘏判钩鋈サ牟糠止ぷ?，同時(shí)天冬氨酸還是合成乳清酸等核酸前體物質(zhì)的原料，可通過降低血氨保護(hù)肝、肌肉，并對心肌梗塞有防治效果；谷氨酸也具有降低血氨，解氨毒的作用，其參與腦的蛋白和糖代謝，促進(jìn)氧化，改善中樞神經(jīng)活動(dòng)，有維持和促進(jìn)腦細(xì)胞功能的作用，促進(jìn)智力的增加；亮氨酸可用作頭暈治療劑及營養(yǎng)滋補(bǔ)劑；異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要。另外甜酒釀中這些氨基酸含量雖然不是很高，但作為一種日常飲食，經(jīng)常攝入也將起到補(bǔ)充這些氨基酸的功能。

　　此外，甜酒釀中的少量酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，可以降低血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化；甜酒釀具有舒筋、活血的作用，對慢性關(guān)節(jié)炎病人具有較好的輔助治療功效；甜酒釀中的B族維生素可以促進(jìn)乳汁分泌，產(chǎn)后乳汁分泌不足的婦女飲用適量的甜酒釀；甜酒釀對于身體虛弱的病人具有很好的輔助療效。

　　制作過程

　　甜酒釀的家庭制作方法：糯米漂洗至水清，浸泡10小時(shí)左右。泡漲后的糯米瀝去水。放入墊了籠布的蒸籠，不用壓實(shí)，保持表面蓬松，多余的籠布蓋在表面。蒸鍋?zhàn)?，水開后蒸15-20分鐘至飯熟。用事先準(zhǔn)備好的涼開水沖洗降溫，降至約30度，邊沖邊將米飯充分抓散，感覺米飯的溫度比手溫略涼即可。取約1.5克酒曲，拌入沖散后的糯米飯中，徹底攪拌均勻。將糯米飯裝入合適的玻璃瓶，中間挖個(gè)洞。將0.5克酒曲沖入小半碗30度左右的溫水，拌勻后倒入洞中。蓋上瓶蓋，不用擰緊，虛蓋即可。在大約40℃條件下保溫35h左右。糯米飯結(jié)成整塊，并且邊緣離瓶，中間酒窩有酒即可，做好后的甜酒釀蓋緊瓶蓋，放入冰箱保存。

　　甜酒釀的工廠制作方法：將糯米洗凈，浸泡12-16小時(shí)，浸泡至可以用手碾粹即可。在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，約一小時(shí)。沒有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟?？梢試L一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫，或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。再將酒曲均勻地拌在糯米中，轉(zhuǎn)入容器，壓實(shí)，中間扒一個(gè)小窩，然后用保鮮膜或紗布密封。最后將盆置于30～32℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24-48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功，可接下去進(jìn)行罐裝，消毒，包裝。

　　實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　原料：

　　糯米（水分少于15%，支鏈淀粉含量高），大米（支鏈淀粉含量低）甜酒藥，白砂糖

　　儀器：

　　蒸煮鍋、恒溫培養(yǎng)箱、發(fā)酵缸、電爐、紗布、天平等

　　流程：

　　水酒藥

　　↓↓

　　糯米→洗米、浸泡→蒸煮→淋飯→接種(拌藥)→搭窩→保溫→糖化發(fā)酵→成品

　　步驟要點(diǎn)：

　　稱量800g大米，200g糯米，用水淘洗3次，直至淋出之水不帶白濁為止。在蒸鍋里放上水，米酒較為適宜的浸米吸水率為125%～130%,所以浸泡水的質(zhì)量為糯米質(zhì)量的2.5倍，但由于糯米僅占20%，因此適當(dāng)減少水量。浸泡至米可以用手碾碎即可。蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將浸泡后的糯米撈出,瀝去水分,放在布上蒸熟，約30分鐘。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì),最終達(dá)到口感熟而不糊,飯粒疏松,無白心，透而不爛,均勻一致。淋飯亦稱淋水,用飯勺攪幾下或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)岵粻C手的溫度（30℃左右），目的在于使蒸好的米飯迅速冷卻,保持筋道口感，同時(shí)以適于菌種的生長與繁殖(淋飯用水應(yīng)為滅菌水)。接種又稱拌藥，用飯勺將糯米弄散攤勻，將碾成粉末的甜酒藥均勻地撒在糯米上，然后用勺將糯米翻動(dòng)，也可加入涼開水?dāng)嚢?，目的是將酒曲盡量混均勻。接種量約占干米重的1%。將發(fā)酵容器中的飯粒搭成“倒喇叭”形的凹圓窩，挖出見底的坑，坑面上灑少許酒曲粉，既有利于通氣均勻，又有利于糖化菌的生長，然后將發(fā)酵容器的蓋子蓋嚴(yán)。將發(fā)酵容器放入生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵，溫度為30℃左右，發(fā)酵2d后，當(dāng)窩內(nèi)甜液到達(dá)飯堆的2/3高度時(shí)，進(jìn)行攪拌，再繼續(xù)進(jìn)行大約24小時(shí)發(fā)酵。發(fā)酵好的甜酒釀從生化培養(yǎng)箱中拿出，放入調(diào)配。

　　決定性因素：

　　發(fā)酵溫度，酒藥量和發(fā)酵時(shí)間。

　　評判標(biāo)準(zhǔn)：

　　色澤、米粒清晰度、口感、香味

　　注意事項(xiàng)：

　　1.操作過程中應(yīng)避免油污，操作過程用到的所有器皿和工具必須潔凈，不能有油，盡量不要沾生水，否則釀造的甜酒釀極易變質(zhì)，糯米上會(huì)生長綠色的霉菌，甚至不能發(fā)酵。

　　2.使用糯米需長時(shí)間浸泡，由于糯米含水量低，支鏈淀粉含量高，因此須使糯米充分吸水，蒸米時(shí)淀粉才能充分糊化，容易將米煮軟，利于糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化成單糖，便于發(fā)酵制酒，同時(shí)賦予甜味和粘稠度。泡米所需水要涼，根據(jù)泡米時(shí)間來放水，如果泡米水過少，糯米吸水量不夠，無法達(dá)到浸泡效果，不能用手將糯米捻碎；如果泡米水過多，泡米時(shí)間就會(huì)減少，如若還按原來的時(shí)間泡米，糯米會(huì)泡糟，影響后續(xù)工藝。使用大米則不需要浸泡，直接蒸煮即可。

　　3.發(fā)酵最適溫度為28-32℃，溫度太高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵中的菌被燙死，影響發(fā)酵；溫度太低，影響發(fā)酵速度。之后一定要密封好，避免污染。

　　4.撒酒曲時(shí)，要邊撒邊攪拌，一定要均勻，幫助傳質(zhì)，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)未被充分利用。拌酒曲的時(shí)候溫度要低，同時(shí)可加入涼水。

　　5.發(fā)酵的時(shí)候要將糯米壓緊壓實(shí)，而后在糯米中間挖個(gè)洞，以觀察發(fā)酵出汁效果，判斷發(fā)酵是否完成。

　　6.工廠制作中，將米150°C蒸煮15分鐘之后，要立刻用涼開水沖洗，速冷可保持筋道的口感；且必須是涼開水，不能是自來水，防止污染。

　　7.甜酒釀的最佳食用時(shí)間是釀造好后的3-4天，如制作的量過多，需要放入罐中封存，但是不要完全密封保存，因?yàn)榫魄€會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)氣，如氣體積攢過多，無處釋放，會(huì)致瓶罐炸裂。

　　8.甜酒釀在發(fā)酵后期會(huì)產(chǎn)生苦味，使甜酒釀失去了原來的風(fēng)味。米甜酒變苦是由于酵母的酒精發(fā)酵或產(chǎn)酸菌的活動(dòng)所致，延長酵母的對數(shù)生長期便可以延遲米甜酒的變苦，定期移走發(fā)酵酒液或補(bǔ)充碳源，可加入蔗糖，對延遲米甜酒變苦有明顯效果。也可對成品進(jìn)行立即殺菌，溫度90-95℃，時(shí)間20分鐘。

　　小組分工

　　小組成員：

　　吳元浩（歷史與發(fā)展）

　　戈楠（廠家及產(chǎn)品）

　　李繼福（食用方法及營養(yǎng)價(jià)值）

　　葉斯別爾（制作過程）

　　黃宇韜（實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及封面、目錄、匯總整理）

　　黃宇韜中國農(nóng)業(yè)大學(xué)

　　作者：

　　本科，研究方向：食品科學(xué)與工程