葡式蛋撻皮的工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性研究

2018-08-02 15:06:48 來源：食品安全導刊

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　　摘要：蛋撻皮不但是作為承載撻水的容器，而且撻皮的外觀和口感對于襯托整個蛋撻的味道來說起到的是至關(guān)重要的作用。本文對蛋撻皮的制作工藝進行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤時間、冷藏時間對蛋撻皮感官品質(zhì)的影響，在單因素實驗的基礎(chǔ)上采用L9(34)正交試驗進行蛋撻皮加工工藝的優(yōu)化，并進一步研究了蛋撻皮感官評分與質(zhì)構(gòu)指標之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：蛋撻皮的最佳工藝是以高筋面粉5g，低筋面粉45g，糖5g，拌入用黃油10g，裹入用黃油30g，水20g，烘烤時間20min，冷藏時間6h。蛋撻皮的感官評分與質(zhì)構(gòu)指標彈性和脆度與具有較強的相關(guān)性，表明質(zhì)構(gòu)測定可以被用來評定蛋撻皮品質(zhì)的好壞。

　　關(guān)鍵詞：蛋撻；工藝；感官評價；質(zhì)構(gòu)

Study on Processing Optimization and Texture Properties of Egg Tart Skin

Yu Hong1, Yu Peng2

(1. College of Food and Biology Science and Technology, Wuhan Institute of Design and Sciences, Wuhan 430205, Hubei; 2. School of Materials Science and Engineering, Xiangtan University, Xiangtan 411105, Hunan)

Abstract：Egg tart skin is not only container of tart liquid, but also plays an important role for the flavor and appearance of egg tart. In this study, the production process of tart skin were studied. The effects of the ratio of high-gluten flour to low- gluten flour, the amount of sugar, baking time, refrigerated time on sensory score of egg tart skin were studied. On the basis of the single factor experiment，the L9(34) orthogonal test was performed for optimizing the manufacture processing of egg tart skin and correlation between sensory evaluation and textural properties of egg tart skin was further investigated. The results showed the optimum conditions for egg tart skin were as follows: high-gluten flour 5g, low-gluten flour 45g, sugar 5g, stir in butter 10g, entrapped with butter 30g, water 20g, baking time 20min,refrigerated time 6h. At the same time，there was a closely correlative relationship between sensory evaluation and textural properties，which indicated that texture determination could be used to evaluate quality of egg tart skin.

Key Words：Egg Tart；Craft；Sensory evaluation； Texture

　　葡式蛋撻，又稱葡式奶油塔，港澳地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，屬于蛋撻的一種，焦黑的表面（是糖過度受熱后的焦糖）為其特征^[1]。蛋撻分為兩個部分：撻皮和撻液。撻皮不但是作為承載撻液的容器，而且撻皮的外觀和口感對于襯托整個蛋撻的味道來說起到的是至關(guān)重要的作用。與撻液相比，撻皮的制作則要復雜很多，撻皮也被稱為千層酥皮^[2]。

　　本文對蛋撻皮的制作工藝進行了研究，主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤時間、冷藏時間對蛋撻皮的感官品質(zhì)的影響，進一步優(yōu)化了蛋撻皮的加工工藝，同時對其質(zhì)構(gòu)特性進行了研究，建立了蛋撻皮感官評分與質(zhì)構(gòu)特性的線性回歸方程。研究結(jié)果可為蛋撻皮的加工提供理論參考。

　　材料與方法

　　材料與儀器高筋面粉、低筋面粉、黃油、白砂糖、雞蛋、奶油、牛奶市售。

　　PL-6烤箱恒聯(lián)有限公司；BCD-216ZDJ冰箱青島海爾股份有限公司；JY5002天平上海越平有限公司；SD-700型質(zhì)構(gòu)儀日本SUNSCIENTICECO,LTD。

　　實驗方法

　　蛋撻的制作工藝流程撻皮：稱量物料→軟化黃油→面團調(diào)制→冷藏醒發(fā)→搟面、折疊→入模→冷藏→烘烤→冷卻、脫模

　　撻液：稱量5g棉白糖、50mL牛奶、100mL奶油→混合均勻→將一個雞蛋去掉蛋白后打入混合液中攪拌均勻?qū)橐旱谷霌槠ぶ屑s四分之三。

　　操作要點。按一定的比例稱取高、低筋面粉，面粉過篩；稱取一定的綿白糖、20mL水。將白砂糖、蛋液加入黃油中攪拌至混合均勻后，加入低筋面粉和高筋面粉，慢速攪拌成面團，揉面至面團表面光滑，不粘手即可。用保鮮膜包起面團，放在冰箱中冷藏，進行醒發(fā)松弛約半個小時。將醒發(fā)好的面粉搟成長方形，將軟化搟好并冷藏定型的黃油放到面團中包好，折疊4次，每次折疊放入冰箱中冷藏。重復兩輪4折步驟。三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3cm的長方形。將面皮壓成一定大小的圓塊。圓塊反面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁緊貼制成蛋撻坯。入模時，要將模具底部的面粉盡量的按壓薄但不能破。入完模后要冷藏2-3個小時，使蛋撻皮中黃油硬化，不然烘烤時蛋撻皮會收縮導致蛋撻液外漏。將蛋撻皮放入烤盤中，入烤箱烘烤，時間為20min。將出爐的蛋撻皮冷卻后脫模。將撻液小心倒入撻皮中，大約3/4滿，倒的時候盡量不要沾到撻皮邊緣，否則烤出來的蛋撻皮上會有焦斑。

　　質(zhì)構(gòu)方法^[3]。使用SD-700型質(zhì)構(gòu)儀測量彈性、脆度。選擇圓柱形探頭P/3。測定參數(shù)為：測量模式：TPA模式：側(cè)前速：1.0mm/s；測中速：1.0mm/s；測后速：1.0mm/s；下壓距離5.0mm；2次下壓間隔時間：5.0s；觸發(fā)力：5.0g。

　　實驗設(shè)計

　　單因素實驗設(shè)計。采用白砂糖10g，黃油10g，裹入黃油30g，低筋面粉和高筋面粉配比45/5，白砂糖10g，焙烤溫度200℃，烤制時間20min，冷藏時間6h。固定其他條件，分別考察低筋面粉和高筋面粉配比（45:5、40:10、35:15、30:20、25:25）、加糖量（0、5、10、15、20g）、焙烤時間（18、19、20、21、22min）、冷藏時間為（0、3、6、12、24h）對蛋撻皮感官評分的影響。

　　正交試驗。在單因素的基礎(chǔ)上，黃油（拌入）10g、黃油（裹入）30g、水添加量20mL、烘烤溫度200℃條件下，選取低筋面粉和高筋面粉配比、烘烤時間、糖的添加量、冷藏時間4個因素進行四因素三水平的正交實驗，具體因素水平見表1。

　　表1 正交試驗因素水平表
Table 1 Factors and levels of orthogonal test

　　撻皮的感官評定^[4]。蛋撻皮的感官評分項目及分數(shù)分配見表2，總分為100分，分項測評后匯總。

　　數(shù)據(jù)分析。相關(guān)性分析采用Excel2003軟件進行的分析，用Excel2003軟件進行方差分析和回歸分析。

　　理化指標的測定方法。水分含量的測定采用國標GB5009.3-2010食品水分測定方法中的直接干燥法測定；蛋白質(zhì)含量的測定采用國標GB5009.5-2010食品蛋白質(zhì)測定方法中的凱氏定氮法；粗脂肪含量的測定采用國標GB/T5009.6-2003食品中脂肪測定方法中的索式抽提法；灰分的測定采用國標GB5009.4-2010食品中灰分的測定方法中的高溫灼燒法。

結(jié)果分析

單因素實驗結(jié)果與分析

　　低筋面粉和高筋面粉配比對蛋撻皮品質(zhì)的影響:

　　表3 高低筋面粉配比對有蛋撻皮感官的影響

Table 3 The effect of ratio of high-gluten flour with low

gluten flour on sensory quality of egg tart skin

　　高筋面粉和低筋面粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量在10.5%-13.5%，比較適合用于制作面包還有部分酥皮類起酥點心。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在6.5%-8.5%，顏色較白，麩質(zhì)較少，筋性較弱，比較適合用來做撻皮等需要蓬松酥脆的點心。添加適量的高筋面粉有利于面粉的起筋，提高蛋撻皮的口感，但是隨著高筋面粉添加量增多，面粉的筋度越高，入模后的撻皮在烘烤時更加容易皺縮，同時會降低蛋撻皮的酥脆度。由表3可知，當高低筋面粉的配比為10:40時，此時的感官評分最高。

　　糖的添加量對對蛋撻皮品質(zhì)的影響:

　　表4 糖的添加量對蛋撻皮感官品質(zhì)的影響

Table 4 The effect of different addition of sugar on

sensory quality of egg tart skin

　　糖具有一定的保持水分和改善面粉結(jié)構(gòu)的功能，適當?shù)奶强墒姑鎴F保持柔軟，還可以改善面團的物理性質(zhì)及蛋撻內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，增加蛋撻皮的酥脆度，而在添加過多的糖后，會在包裹黃油時造成漏油從而影響成品，蛋撻皮的脆度和彈性都逐漸降低。由表4可知，當糖的添加量為5g時，蛋撻皮的感官評分最高，隨著糖添加量的增加，蛋撻皮的脆度和彈性逐漸降低，同時由于撻液中的甜度本身就比較充足，會導致蛋撻的整個口感變得過甜，也會影響感官。

　　焙烤時間對蛋撻皮品質(zhì)的影響

　　表5 焙烤時間對蛋撻皮感官品質(zhì)的影響

Table 5 The effect of baking time on sensory quality of

egg tart skin

　　由表5可知，烘烤時間在20分鐘時，蛋撻皮有最佳的感官。時間越久或者時間不夠，會導致蛋撻皮烤焦發(fā)黑或者未熟發(fā)白，以及口感的過硬或者有粘粘，從而影響整體的感官。蛋撻皮的脆度和彈性在20min時最高。

　　冷藏時間對蛋撻皮品質(zhì)的影響

　　表6 冷藏時間對蛋撻皮感官品質(zhì)的影響

Table 6 The effect of refrigeration time on sensory

quality of egg tart skin

　　由表6可知，蛋撻皮的質(zhì)量大體上隨著冷藏時間的增長而增加，蛋撻皮在沒有經(jīng)過冷藏而直接入模后烘烤，會導致?lián)槠ぐ櫩s，塔液流出。蛋撻皮在冷藏過程中，面筋逐漸變得松弛，使面筋鏈有時間適應新的長度與形狀，更容易滾圓和成型，烤焙時不容易縮小，靜置冷藏時，面團中的脂肪變硬，更有利于產(chǎn)品分層和蓬松。冷藏時間在3-6h之間，撻皮的脆度上升迅速，在6h以后變化緩慢。冷藏時間不足，剛剛?cè)嗪萌肽５膿槠?，因為其中的面筋鏈剛剛形成，仍有一定的收縮性，這個時候烘烤的話就會造成面團收縮，更容易使撻皮烤焦。在冷藏一段時間后，面團中的面筋已經(jīng)基本上松弛完畢，固影響開始變得平緩。

正交實驗
正交實驗與極差分析

　　表7 正交實驗結(jié)果

Table 7 Orthogonal experiment result table of egg

tart skin

　　由表7可知，極差分析表明，各因素對蛋撻皮質(zhì)量影響的主次順序為：糖的添加量>烘烤時間>面粉配比>冷藏時間。蛋撻皮的最佳配方組合為A1B2C2D2，即面粉配比45:5、糖5g、焙烤時間20min、冷藏時間6h、水20mL。

　　蛋撻皮感官評分與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

　　對正交實驗9組蛋撻皮進行TPA測試，重復實驗3次，得到蛋撻皮的硬度、脆度、粘附性、彈性、咀嚼性、膠著性、凝聚性和回彈等質(zhì)構(gòu)特性指標值，具體數(shù)據(jù)見表8。

　　表8 蛋撻皮TPA測定結(jié)果

Table 8 Physical property analysis data of orthogonal

experiment

　　表9 正交實驗的相關(guān)性分析

Table 9 Correlation analysis of orthogonal experiment

表10 F檢驗

Table 10 Homogeneity test of variance

表11 T檢驗
Table 11 Student's t test

　　由表9可以看出，脆度和彈性的相關(guān)性強，其他指標的相關(guān)性弱。因此對正交試驗中所有的脆度和彈性與感官分數(shù)做回歸分析，分析結(jié)果如下表。由表10、表11可以看出，回歸方程顯著性檢驗中，各回歸系數(shù)的t檢驗值分別為t0=29.21332，t1=6.9039，t2=-2.9582，回歸系數(shù)顯著性檢驗表明x1、x2對y的影響均為顯著。給出的P=6.77373E-07<0.01，表示顯著性為極顯著。P-value值也均小于0.01，也表示為極顯著。

　　說明得到的回歸方程可以較好地預測蛋撻的感官評分，經(jīng)分析可得到回歸方程:y=71.6538+0.045x1-14.5426x2。

　　本研究通過單因素實驗和正交實驗，確定了蛋撻皮的最佳工藝，即以面粉50g（高低筋面粉配比為1:9）、糖5g、拌入用黃油10g、裹入用黃油30g、水20mL，烘烤時間20min，冷藏時間6h。通過數(shù)據(jù)分析得出各因素對西芹生鮮面的感官品質(zhì)的影響均是顯著的，影響大小的主次順序為糖的添加量>烘烤時間>面粉配比>冷藏時間。相關(guān)性分析表明蛋撻皮感官評分與彈性和脆度等質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性較大，采用質(zhì)構(gòu)指標可以較客觀地評定蛋撻皮品質(zhì)的好壞。

　　參考文獻

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　　[2]耀婕．回味無窮的葡式蛋撻[J]．生活，2014（10）：76

　　[3]李素芬，劉建福．豌豆纖維對面團質(zhì)構(gòu)及酥性餅干品質(zhì)的影響[J]．食品工業(yè)科技，2015，36（14）：131-138

　　[4]趙延偉，呂振磊，王坤，等．面條的質(zhì)構(gòu)與感官評價的相關(guān)性研究[J]．食品與機械，2011，27(4)：25-39

　　□喻弘武漢設(shè)計工程學院食品與生物科技學院

　　□喻鵬湘潭大學材料科學與工程學院