微生物檢驗(yàn)在食品檢驗(yàn)中的重要性

2018-09-25 13:10:28 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提升，食品的安全、健康也備受關(guān)注和重視。影響食品安全健康的因素有很多，其中影響最大和最嚴(yán)重的當(dāng)屬微生物污染。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，每年全球約有14億由微生物細(xì)菌導(dǎo)致的腹瀉病例，而造成腹瀉的原因大多是食用了受微生物感染的變質(zhì)食物。由此可見，食品檢驗(yàn)中微生物的檢驗(yàn)極為重要。

　　食品中微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

　　食品中微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容可歸結(jié)為以下兩方面：

　　一、食品污染情況指標(biāo)菌的檢驗(yàn)，這類檢驗(yàn)主要以細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)為主。首先是菌落總數(shù)，這是檢驗(yàn)食品污染情況的重要指標(biāo)之一，是指食品在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基里經(jīng)過時長48h及溫度為37°C的培養(yǎng)后生長的細(xì)菌菌落數(shù)量。其次是大腸菌群，這是和糞便污染相關(guān)的細(xì)菌，主要是需氧及兼性厭氧、在溫度為37°C的環(huán)境中可以分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群也大多數(shù)被用在食品衛(wèi)生質(zhì)量以及生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量情況的檢驗(yàn)方面。

　　二、多種致病菌的檢驗(yàn)。主要是對李斯特式菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行相關(guān)檢測。在檢驗(yàn)這些病菌的過程中不僅要實(shí)施定性檢驗(yàn)，同時也要進(jìn)行定量檢驗(yàn)。

　　食品中微生物檢驗(yàn)的重要性分析

　　食品中微生物的檢驗(yàn)主要是借助醫(yī)學(xué)、理化、生物等方法全面、深入地分析微生物對人類身體健康造成的影響。進(jìn)行科學(xué)、有效的食品微生物檢驗(yàn)，能及時掌握食品受污染情況，判定食品是否安全，讓人們食用到健康安全食品，也能避免不必要經(jīng)濟(jì)損失和不良社會影響。同時，若沒有微生物檢驗(yàn)，一旦出現(xiàn)食品安全事故，醫(yī)護(hù)人員就很難及時、準(zhǔn)確地找出病因，影響病患的身體康復(fù)。準(zhǔn)確、完整的食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)還能為衛(wèi)生學(xué)提供評價依據(jù)。加之，《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)法》也明確提出了食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，食品中微生物檢驗(yàn)十分重要，并且其檢驗(yàn)必須嚴(yán)格依照相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，盡量縮小誤差，確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和及時性，真正為消費(fèi)者提供健康、安全的食品。最后，通過微生物檢驗(yàn)?zāi)軌蚺卸ǔ鍪称返恼麄€加工生產(chǎn)環(huán)境和過程是否達(dá)標(biāo)，食品衛(wèi)生環(huán)境是否得到有效保障，若不符合要求就要及時責(zé)令整改。根據(jù)微生物檢測結(jié)果還能及時判定出食品被細(xì)菌污染的程度，為相關(guān)部門開展衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，有效防止食物中毒、傳染病等事故的發(fā)生，并且也能讓相關(guān)部門及時做好有針對性的預(yù)防措施及緊急方案。

　　食品中微生物檢驗(yàn)的主要方法

　　食品中微生物檢驗(yàn)的方法主要有以下幾種：一、儀器檢驗(yàn)法，即借助各種儀器對食品中的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，常用的檢驗(yàn)儀器有全自動微生物分析系統(tǒng)和微型全自動熒光酶標(biāo)分析儀，儀器檢測能及時獲得準(zhǔn)確有效的數(shù)據(jù)，值得推廣使用。二、電阻抗檢驗(yàn)法，即在培養(yǎng)基內(nèi)培養(yǎng)細(xì)菌，細(xì)菌在成長階段會推動培養(yǎng)基里的蛋白質(zhì)、糖類等逐漸分解成小分子物質(zhì)，而分解出的小分子物質(zhì)具有一定的導(dǎo)電性，能讓電阻產(chǎn)生變化，依照變化情況推算出含菌量。三、其他方法，如免疫學(xué)方法，檢測細(xì)菌的抗原與抗體，確保食品安全健康，包括免疫磁珠分離法、免疫酶技術(shù)和熒光抗體檢測技術(shù)三種。又如核酸探針技術(shù)，它可以快速檢測大腸桿菌，從而對食品安全性提供正確評價?？傊?，在實(shí)際檢驗(yàn)時各部門人員可結(jié)合實(shí)際情況和需求選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，但在選擇檢驗(yàn)方法時都應(yīng)遵循同一原則：能及時、準(zhǔn)確得出有效的檢驗(yàn)結(jié)果，確保食品的安全健康。

　　食品中微生物的檢驗(yàn)十分重要，極具現(xiàn)實(shí)意義。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時必須要明確具體的檢驗(yàn)內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)食品生產(chǎn)出來后要及時進(jìn)行檢測，獲得準(zhǔn)確檢測結(jié)果，檢測合格后才能流入市場，確保消費(fèi)者購買到健康、安全食品。同時，要明確食品安全檢驗(yàn)并不僅僅是微生物的檢驗(yàn)，還涉及到食品生產(chǎn)過程中的各影響要素，只有從源頭抓起，每個環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把控，才能真正確保食品的安全和健康。

　　劉曉瑜福建省安溪縣疾病預(yù)防控制中心