隨著生活水平的不斷提高,越來越多的消費者喜歡選擇加工或者半加工食材,而部分加工類的食材因其食品添加劑使用不當(dāng)?shù)仍颍瑫οM者自身健康情況產(chǎn)生一定的影響。尤其是干腌肉制品的出現(xiàn),其獨特的制作工藝及產(chǎn)品的多樣化深得廣大消費者青睞,但其因在腌制和加工過程中添加大量的食用鹽,會對消費者的健康帶來一定的不良影響。因此如何實現(xiàn)干腌肉制品的低鹽制作,成為目前肉制品加工行業(yè)的研究熱點。本文將對低鈉鹽在干腌肉制品加工過程中的理化特性影響進行相關(guān)分析。
低鈉鹽與干腌肉制品的關(guān)聯(lián)及作用
干腌肉制品在進行加工制作時,食鹽是整個腌制過程中不能缺少的添加劑之一,含有較為充分的鈉元素,而且因為食鹽本身具有防腐作用,后期被腌肉行業(yè)廣泛應(yīng)用,作為防腐劑被使用于保藏腌肉制品中來。在干腌肉制作過程中鈉鹽主要起到三個作用,一是作為調(diào)味料使用,二是為了便于食材保存作為防腐劑使用,三是為了調(diào)整干腌肉制品的質(zhì)構(gòu)特性而使用,從而改變?nèi)赓|(zhì)肌原纖維蛋白成分,讓腌肉富有彈性。
低鈉鹽在干腌肉制品中的技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢
低鈉鹽主要是以碘鹽為基本原料,為了改善人體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡現(xiàn)狀,預(yù)防引發(fā)高血壓,在該基礎(chǔ)上添加了硫酸鎂與氯化鉀成分,屬于一種健康食鹽。將低鈉鹽技術(shù)應(yīng)用到干腌肉制品中來不僅實現(xiàn)了食用者消費飲食需求,還提高了干腌肉制品自身質(zhì)量。低鈉鹽在干腌肉制品中的技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下幾點。
水分影響。使用低鈉鹽在進行干腌肉制品加工時與普通食鹽相比,各個工藝加工階段所體現(xiàn)出的水分流失量會略低于普通食鹽應(yīng)用水分流失量;而且將低鈉鹽應(yīng)用到干腌肉制品中來,在進行風(fēng)干環(huán)節(jié)使肉質(zhì)的水分活量變化趨勢也會明顯出現(xiàn)不同改變;同時也能使pH值受到一定的影響改變。將低鈉鹽技術(shù)應(yīng)用到干腌制品加工來,其所產(chǎn)生的水分改變的理化特征對后期的食材質(zhì)量、含鹽量及保存都起到了很好的改善作用。而且因為制作過程中低鈉鹽所自帶的化學(xué)特征可以對肉質(zhì)起到穩(wěn)定作用,保證了蛋白質(zhì)與維生素成分不會流失,食材組織成分的穩(wěn)定性與保質(zhì)期也會得到保障,使最終制作好的干腌肉顏色鮮美、味道正宗且營養(yǎng)成分含量也高。
鈉含量的變化。干腌肉最終的鈉含量隨著加工工藝的改變而提升了鈉含量的兼容量。普通食鹽會使加工時間不斷延長,使肉質(zhì)的鈉含量隨著時間的改變而增加,低鈉鹽則可以結(jié)合自身優(yōu)勢將干腌肉中的鈉含量數(shù)值控制在健康范圍之內(nèi),從而保障了干腌肉制品的低鈉。
鉀含量的變化。將低鈉鹽應(yīng)用到干腌肉制品中來,可以有效地提升鉀含量的改變,在進行干腌肉制作時因為從原料腌制到最后的腌制技術(shù)需要一定的時間,鉀成分會在該時間段出現(xiàn)并呈現(xiàn)逐漸遞增狀態(tài),而低鈉鹽剛好可以保證干腌肉中所含鉀成分維持在平衡狀態(tài)。
低鈉鹽在干腌肉制品中的最終發(fā)展方向
隨著低鈉鹽的廣泛使用,相關(guān)政府部門應(yīng)制定相關(guān)政策法規(guī),保證低鈉鹽的合理使用,同時對食品加工行業(yè)的制作工藝及鹽量的使用進行檢測控制,避免對人體造成一定危害。同時對低鈉鹽的制作技術(shù)還需進行研究完善,強化操作人員理論知識及實操技能,引入先進的技術(shù)設(shè)備,保障低鈉鹽在市場上的安全使用與流通,干腌肉在進行制作加工時,主要發(fā)揮作用的化學(xué)成分是氯化鈉,它不僅可以保證肉質(zhì)水分活度不會大幅度流失,還能更好地將鈉、鉀等人體所需元素保證在正常范圍之內(nèi),因此在后期干腌肉制品加工生產(chǎn)中需對低鈉鹽的使用進行進一步的研究,特別是低鈉鹽對肉制品理化特性的影響,從而為消費者提供更加安全與健康的肉制品。
方婧杰 長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院
作者簡介:方婧杰,女,漢族,甘肅隴南人,碩士研究生,講師,研究方向:食品加工與營養(yǎng)。
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