低鈉鹽對干腌肉制品加工中理化特性的影響

2018-09-26 11:28:50 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　隨著生活水平的不斷提高，越來越多的消費者喜歡選擇加工或者半加工食材，而部分加工類的食材因其食品添加劑使用不當(dāng)?shù)仍颍瑫οM者自身健康情況產(chǎn)生一定的影響。尤其是干腌肉制品的出現(xiàn)，其獨特的制作工藝及產(chǎn)品的多樣化深得廣大消費者青睞，但其因在腌制和加工過程中添加大量的食用鹽，會對消費者的健康帶來一定的不良影響。因此如何實現(xiàn)干腌肉制品的低鹽制作，成為目前肉制品加工行業(yè)的研究熱點。本文將對低鈉鹽在干腌肉制品加工過程中的理化特性影響進行相關(guān)分析。

　　低鈉鹽與干腌肉制品的關(guān)聯(lián)及作用

　　干腌肉制品在進行加工制作時，食鹽是整個腌制過程中不能缺少的添加劑之一，含有較為充分的鈉元素，而且因為食鹽本身具有防腐作用，后期被腌肉行業(yè)廣泛應(yīng)用，作為防腐劑被使用于保藏腌肉制品中來。在干腌肉制作過程中鈉鹽主要起到三個作用，一是作為調(diào)味料使用，二是為了便于食材保存作為防腐劑使用，三是為了調(diào)整干腌肉制品的質(zhì)構(gòu)特性而使用，從而改變?nèi)赓|(zhì)肌原纖維蛋白成分，讓腌肉富有彈性。

　　低鈉鹽在干腌肉制品中的技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢

　　低鈉鹽主要是以碘鹽為基本原料，為了改善人體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡現(xiàn)狀，預(yù)防引發(fā)高血壓，在該基礎(chǔ)上添加了硫酸鎂與氯化鉀成分，屬于一種健康食鹽。將低鈉鹽技術(shù)應(yīng)用到干腌肉制品中來不僅實現(xiàn)了食用者消費飲食需求，還提高了干腌肉制品自身質(zhì)量。低鈉鹽在干腌肉制品中的技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢主要表現(xiàn)在以下幾點。

　　水分影響。使用低鈉鹽在進行干腌肉制品加工時與普通食鹽相比，各個工藝加工階段所體現(xiàn)出的水分流失量會略低于普通食鹽應(yīng)用水分流失量；而且將低鈉鹽應(yīng)用到干腌肉制品中來，在進行風(fēng)干環(huán)節(jié)使肉質(zhì)的水分活量變化趨勢也會明顯出現(xiàn)不同改變；同時也能使pH值受到一定的影響改變。將低鈉鹽技術(shù)應(yīng)用到干腌制品加工來，其所產(chǎn)生的水分改變的理化特征對后期的食材質(zhì)量、含鹽量及保存都起到了很好的改善作用。而且因為制作過程中低鈉鹽所自帶的化學(xué)特征可以對肉質(zhì)起到穩(wěn)定作用,保證了蛋白質(zhì)與維生素成分不會流失,食材組織成分的穩(wěn)定性與保質(zhì)期也會得到保障，使最終制作好的干腌肉顏色鮮美、味道正宗且營養(yǎng)成分含量也高。

　　鈉含量的變化。干腌肉最終的鈉含量隨著加工工藝的改變而提升了鈉含量的兼容量。普通食鹽會使加工時間不斷延長，使肉質(zhì)的鈉含量隨著時間的改變而增加，低鈉鹽則可以結(jié)合自身優(yōu)勢將干腌肉中的鈉含量數(shù)值控制在健康范圍之內(nèi)，從而保障了干腌肉制品的低鈉。

　　鉀含量的變化。將低鈉鹽應(yīng)用到干腌肉制品中來，可以有效地提升鉀含量的改變，在進行干腌肉制作時因為從原料腌制到最后的腌制技術(shù)需要一定的時間，鉀成分會在該時間段出現(xiàn)并呈現(xiàn)逐漸遞增狀態(tài)，而低鈉鹽剛好可以保證干腌肉中所含鉀成分維持在平衡狀態(tài)。

　　低鈉鹽在干腌肉制品中的最終發(fā)展方向

　　隨著低鈉鹽的廣泛使用，相關(guān)政府部門應(yīng)制定相關(guān)政策法規(guī)，保證低鈉鹽的合理使用，同時對食品加工行業(yè)的制作工藝及鹽量的使用進行檢測控制，避免對人體造成一定危害。同時對低鈉鹽的制作技術(shù)還需進行研究完善，強化操作人員理論知識及實操技能，引入先進的技術(shù)設(shè)備，保障低鈉鹽在市場上的安全使用與流通，干腌肉在進行制作加工時，主要發(fā)揮作用的化學(xué)成分是氯化鈉，它不僅可以保證肉質(zhì)水分活度不會大幅度流失，還能更好地將鈉、鉀等人體所需元素保證在正常范圍之內(nèi)，因此在后期干腌肉制品加工生產(chǎn)中需對低鈉鹽的使用進行進一步的研究，特別是低鈉鹽對肉制品理化特性的影響，從而為消費者提供更加安全與健康的肉制品。

　　方婧杰長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院

　　作者簡介：方婧杰，女，漢族，甘肅隴南人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工與營養(yǎng)。