—訪花花牛乳業(yè)質(zhì)量管理部總監(jiān)趙廣英

□ 蔚宏奎 本刊記者

圖1 河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司大樓

河南花花牛乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“花花牛”)是以生產(chǎn)液態(tài)乳制品為主的河南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，現(xiàn)有員工1700余人，其中各類專業(yè)技術(shù)人員占60%以上。花花?，F(xiàn)有兩大加工基地——馬寨工廠與新鄭工廠，日加工能力達(dá)1000噸以上，是河南省首屈一指的乳品加工企業(yè)。

原農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)高鴻賓曾表示，乳制品質(zhì)量安全是奶業(yè)的“生命線”。因此，在提高產(chǎn)品品質(zhì)的過(guò)程中，注重乳品的質(zhì)量安全十分必要。目前，國(guó)家對(duì)乳制品安全監(jiān)管的力度前所未有的嚴(yán)格。為了提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也抱著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任的態(tài)度，監(jiān)管部門不但加大了抽檢密度，同時(shí)也對(duì)每一類乳品增加了檢驗(yàn)項(xiàng)目，其中微生物更被列為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目。為此，本刊記者采訪了花花牛乳業(yè)質(zhì)量管理部總監(jiān)趙廣英，請(qǐng)她來(lái)談?wù)勅槠笤谌槠飞a(chǎn)中是如何進(jìn)行微生物管控的。

記者：目前，常見(jiàn)的乳制品安全檢測(cè)項(xiàng)目有哪些?

趙廣英：花花牛乳業(yè)的原料奶檢測(cè)共54項(xiàng)、巴氏殺菌乳檢測(cè)共17項(xiàng)、風(fēng)味發(fā)酵乳檢測(cè)共21項(xiàng)、含乳飲料檢測(cè)共24項(xiàng)，部分檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法見(jiàn)表1。

記者：乳品中微生物污染的來(lái)源有哪些?

趙廣英：乳品中微生物的污染來(lái)源主要有生產(chǎn)原料的微生物帶入、生產(chǎn)人員的微生物帶入、生產(chǎn)環(huán)境的微生物二次污染及生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的微生物二次污染。

圖2 記者蔚宏奎(左一)與趙廣英(右一)的采訪現(xiàn)場(chǎng)

記者：為防止微生物滋生，貴公司在生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)置了哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)?又采取了哪些應(yīng)對(duì)措施?

趙廣英：花花牛自2001年先后把ISO 9001國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證、HACCP食品安全體系認(rèn)證、乳制品HACCP、ISO 14001環(huán)境管理體系、OHS 18001職業(yè)健康安全管理體系導(dǎo)入公司，并持續(xù)開(kāi)展質(zhì)量安全管理活動(dòng)以來(lái)，每年通過(guò)內(nèi)、外部審核，管理評(píng)審，持續(xù)提高質(zhì)量安全管理的水平，建立健全公司的QMS、FSMS體系，并以其為主線，不斷提升公司管理水平。目前，花花牛的化驗(yàn)室共有110余人，配有專業(yè)的質(zhì)量安全管理隊(duì)伍對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行原輔材料、半成品、成品檢驗(yàn)。在儀器方面，花花?；?yàn)室擁有丹麥福斯FT120/FT1牛奶成分快速分析儀、牛奶體細(xì)胞快速檢測(cè)儀、原子熒光、液相、氣相色譜儀等檢驗(yàn)設(shè)施，可對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行理化、微生物、污染物限量、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、違禁物質(zhì)等項(xiàng)目的檢測(cè)，檢測(cè)能力超過(guò)國(guó)標(biāo)要求的項(xiàng)目。其中，微生物控制方面的關(guān)鍵控制點(diǎn)如下。

1 原輔料的衛(wèi)生控制

①原料奶入廠時(shí)，品控部、生產(chǎn)部按《原料奶檢驗(yàn)計(jì)劃及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收。

②原輔料入廠時(shí)，品控部按《原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃》和各種原輔料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

③與產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)包裝材料入廠時(shí)和使用過(guò)程中，品控部均按計(jì)劃進(jìn)行微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌)檢測(cè)。

④原輔料進(jìn)入車間前均應(yīng)對(duì)外包裝進(jìn)行清潔或去除。

⑤與產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)包裝去除后進(jìn)入包材暫存間，殺菌后再使用。

圖4 品控部員工所在的微生物實(shí)驗(yàn)室

2 員工的衛(wèi)生控制

①與食品直接接觸的人員上崗前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能入職;員工入職后建立健康檔案。

②與食品直接接觸的員工入職后每年必須進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還需做臨時(shí)健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的員工必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位;有明顯皮膚損傷未愈合情況的員工，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

③生產(chǎn)人員要做到：按照作業(yè)區(qū)域不同，進(jìn)入生產(chǎn)車間的員工要執(zhí)行兩種更換工衣的程序。進(jìn)入前處理車間和包裝車間的人員只需執(zhí)行首次更換工衣，進(jìn)入灌裝車間的人員完成首次更換工衣后還需要執(zhí)行二次更衣。

④員工首次更衣后，在車間入口處需經(jīng)過(guò)七步洗手消毒程序，然后再經(jīng)過(guò)腳部消毒池對(duì)鞋進(jìn)行消毒后，去往前處理車間和包裝車間的人員可直接進(jìn)入目的區(qū)域，去往灌裝車間人員繼續(xù)執(zhí)行二次更衣行為規(guī)范。灌裝間的員工二次更衣后(更換連體衣、更鞋)需在灌裝間入口處經(jīng)過(guò)七步洗手消毒程序(七步洗手消毒程序見(jiàn)圖3)，然后經(jīng)過(guò)風(fēng)淋室進(jìn)入灌裝間。

圖3  七步洗手消毒程序

⑤灌裝間員工每次接觸內(nèi)包材前，必須用75%酒精對(duì)手部進(jìn)行消毒。

⑥品控部按計(jì)劃定期對(duì)員工手、工作服進(jìn)行微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群)檢測(cè)。

3 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制

①灌裝間、包材暫存間、二次更衣間均是潔凈間——其空氣通過(guò)初效、中效、高效三級(jí)過(guò)濾后，達(dá)到30萬(wàn)級(jí)潔凈間標(biāo)準(zhǔn)。

②菌種添加器、灌裝機(jī)倉(cāng)均是潔凈區(qū)域——通過(guò)層流罩、紫外線燈對(duì)空氣進(jìn)行殺菌，達(dá)到潔凈要求。

③潔凈間按計(jì)劃定期用高濃度臭氧殺菌，地面按計(jì)劃定期用施特白消毒，地漏按計(jì)劃進(jìn)行定期清洗消毒。

④準(zhǔn)潔凈間按計(jì)劃定期用過(guò)氧乙酸噴霧消毒，地面按計(jì)劃定期用施特白消毒，地漏按計(jì)劃進(jìn)行定期清洗消毒。

⑤品控部按計(jì)劃定期對(duì)準(zhǔn)潔凈間、潔凈間、潔凈區(qū)域進(jìn)行塵埃粒子、浮游菌、沉降菌(菌落總數(shù)、霉菌、酵母菌)檢測(cè)。

圖5 花花牛乳品生產(chǎn)車間現(xiàn)場(chǎng)

4 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生控制

①生產(chǎn)設(shè)備(罐、管道、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、翻缸板片、泵等)每次使用前和使用后需按《CIP清洗作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》進(jìn)行清洗和消毒。

②生產(chǎn)設(shè)施(灌裝頭、閥、過(guò)濾網(wǎng)、噴淋球、墊圈、與食品直接接觸的器具等)每次使用前和使用后需按《拆洗作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》進(jìn)行清洗和消毒。

③生產(chǎn)用的發(fā)酵罐、待裝罐是無(wú)菌罐。空氣通過(guò)三級(jí)過(guò)濾殺菌后，無(wú)菌空氣壓力達(dá)到2.0pa以上保持發(fā)酵罐、待裝罐無(wú)菌，設(shè)備表面定期用泡沫清洗劑清潔。

④品控部按計(jì)劃定期對(duì)CIP清洗的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施微生物(菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌)進(jìn)行檢測(cè)。

此外，為貫徹落實(shí)食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，根據(jù)省局7月31日下發(fā)的《河南省食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任規(guī)定》和《河南省食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況自查表》，完善制定公司的《質(zhì)量安全管理自查表》，進(jìn)行環(huán)節(jié)月抽查、季度全檢查、年度匯總落實(shí)上報(bào)的方式進(jìn)行日常的檢查、推進(jìn)落實(shí)改進(jìn)。其中，完善質(zhì)量安全管理制度3項(xiàng)，修訂質(zhì)量安全管理制度若干項(xiàng)，通過(guò)自查、推進(jìn)落實(shí)，必將進(jìn)一步提升公司的質(zhì)量安全管理水平。

花花牛秉承“以誠(chéng)為本 ，以智為先”的企業(yè)理念，肩負(fù)“為大眾健康，為奶農(nóng)致富，為行業(yè)添彩”的神圣使命，創(chuàng)造價(jià)值，奉獻(xiàn)社會(huì)，全力打造中原乳業(yè)航空母艦，讓河南人民喝上好牛奶，為河南奶業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。