現(xiàn)今，衛(wèi)生在食品加工中至關(guān)重要。無(wú)論目的是使腐敗最小化以延長(zhǎng)保質(zhì)期還是為最大限度地提高食品安全性，有效的衛(wèi)生計(jì)劃都是控制食品安全問(wèn)題并確保產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)鍵。下面我們就從設(shè)備、設(shè)施以及清潔消毒的角度來(lái)討論一下食品廠可以怎樣在原有基礎(chǔ)上提升衛(wèi)生水平。

設(shè)備

當(dāng)考慮改裝、重新設(shè)計(jì)或更換現(xiàn)有設(shè)備時(shí)，應(yīng)首先考慮處理具有最高風(fēng)險(xiǎn)的設(shè)備。這主要包括用于與成品直接接觸或緊密接觸的設(shè)備和材料，如填料、混合器、包裝機(jī)、剝皮機(jī)、切片機(jī)、切塊機(jī)、分粒機(jī)、浸漬機(jī)、輸送機(jī)和輸送設(shè)備(如螺旋輸送器、封蓋機(jī)、包裝設(shè)備等)。企業(yè)可以考慮以下內(nèi)容的更新：

在傳送帶和輸送機(jī)上安裝張力釋放裝置，以便更好地進(jìn)行清洗、消毒和檢查。

用聚氨酯皮帶更換那些易磨損、撕裂和破裂的傳送帶，聚氨酯皮帶具有光滑的表面，由惰性材料制成，且更易清潔。

淘汰支架和設(shè)備上的橡膠輪，用塑料輪代替。塑料輪更堅(jiān)固，更能抵抗清潔化學(xué)品的降解。

淘汰用鉚釘固定、螺絲擰緊等方式固定的設(shè)備標(biāo)識(shí)和資產(chǎn)標(biāo)簽，這些固定方式易積累食品碎屑，且無(wú)法進(jìn)行日常清潔和消毒。

淘汰軟金屬、木質(zhì)或中密度纖維板復(fù)合材料、泡沫保險(xiǎn)杠和保護(hù)層、帆布/織物/尼龍部件和皮帶、空心輥和開(kāi)放墊圈材料。以閉孔材料替換已達(dá)到不積存水分或食物污垢，并且更容易清潔。

消除(重新設(shè)計(jì)或更換)那些可能會(huì)積留水分、食物殘?jiān)臀⑸锏目障秴^(qū)域，例如設(shè)備上的中空框架、空心輥、重疊表面、金屬夾層或迭爾林與金屬夾層區(qū)域、銳角和角落。

采用永久性方案更換臨時(shí)快速固定物，如地板補(bǔ)片，天花板上的塑料、索/繩子、膠帶等。

用不銹鋼垃圾桶替換塑料桶，不銹鋼垃圾桶更易于清潔、可長(zhǎng)期重復(fù)使用，且可回收。

在即食食品區(qū)域使用塑料托盤(pán)或其他可清潔材料。需注意的是，塑料托盤(pán)的損壞率較高，因此需定期管理查看，及時(shí)移除損壞的托盤(pán)。

消除設(shè)備上的點(diǎn)焊。連續(xù)的焊接才可最大程度的消除縫隙，達(dá)到易進(jìn)行清潔的效果。

對(duì)于壁掛式設(shè)備，需在設(shè)備和墻壁之間及其周?chē)粲凶銐虻目臻g，以便進(jìn)行充分的清潔。如果難以做到，則需確保設(shè)備完全密封在墻上。

更換掉那些不可清潔的單支架金屬框架和實(shí)用支架，因?yàn)樗鼈兙哂袩o(wú)法進(jìn)行徹底清潔和消毒的縫隙。

設(shè)施

對(duì)設(shè)施的更新需根據(jù)現(xiàn)有的框架進(jìn)行考慮，主要包括以下幾方面的內(nèi)容：

在設(shè)施中建立顯眼的衛(wèi)生區(qū)。

控制人員和材料流動(dòng)量以減少危害。

控制設(shè)施中的水積聚。

控制室溫和濕度。

控制氣流和質(zhì)量。

采用提升衛(wèi)生狀況的場(chǎng)地元素。

使用提升衛(wèi)生狀況的建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)。

采用提升衛(wèi)生狀況的內(nèi)部空間設(shè)計(jì)。

采用提升衛(wèi)生狀況的建筑構(gòu)件和建筑設(shè)計(jì)。

設(shè)計(jì)預(yù)防污染的公用系統(tǒng)。

將衛(wèi)生設(shè)計(jì)融入設(shè)施設(shè)計(jì)。

3個(gè)需要特別注意的方面

地板

地板要承受沉重設(shè)備的頻繁移動(dòng)、水、清潔劑和消毒化學(xué)劑等的侵染以及溫度變化。若需進(jìn)行整修，宜盡可能使用材質(zhì)好的地板材料以減少由于使用劣質(zhì)便宜地板材料而帶來(lái)的諸如裂縫、孔的問(wèn)題。與一開(kāi)始就使用優(yōu)質(zhì)材料相比，后期的修補(bǔ)往往會(huì)產(chǎn)生更多的問(wèn)題。

不要使用那些具有膨脹接頭的地板，容易積水和食物殘?jiān)?，并成為微生物藏身的區(qū)域。

地板設(shè)置一定的排水溝，排水溝遠(yuǎn)離設(shè)備和墻壁，使其能保持干燥，便于排除積水。

墻

墻體需使用可清潔的非吸收性材料，例如金屬、纖維增強(qiáng)塑料、瓷磚或混凝土。

淘汰不必要的壁掛式結(jié)構(gòu)，容易損害墻體材料。

墻壁與地面接壤處的凹處可以起到保護(hù)墻壁接縫的作用，但這些墻壁接縫往往成為污垢、食物殘?jiān)退木奂?，難以清潔并且可能損害墻壁內(nèi)部。

天花板、冷卻設(shè)施、公用設(shè)施等結(jié)構(gòu)

天花板宜考慮使用實(shí)心步行式天花板

將管道和公用設(shè)施置于裸露的生產(chǎn)區(qū)域之外，以便在不損害生產(chǎn)區(qū)域和設(shè)備的情況下運(yùn)作公用設(shè)施(水、電等)。

天花板宜置于那些容易清潔的主要生產(chǎn)區(qū)域，而不會(huì)受到諸如管道的架空結(jié)構(gòu)的干擾。
 

清洗消毒

對(duì)于清洗消毒可以考慮以下方面：

確保員工有足夠的時(shí)間進(jìn)行清潔和接觸設(shè)備

對(duì)員工開(kāi)展關(guān)于化學(xué)劑處理、清潔消毒的培訓(xùn)，包括擦洗等

配備安全有效清潔的工具，包括充足和適當(dāng)?shù)腜PE、化學(xué)品、擦洗墊、桶、刷子、軟管和濕清洗起泡器.

員工進(jìn)行清洗消毒時(shí)需有適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督

需制定清洗消毒計(jì)劃，包括定期進(jìn)行深度清潔等

制定適當(dāng)?shù)腟OP和工具以有效地清潔排水管

對(duì)水的適當(dāng)管理和控制，例如使用防水堤和屏障，特別是用于干洗過(guò)程。

“少即是多”原則，如梯子、軟管和托盤(pán)、千斤頂可固定放置在室內(nèi)，但宜限制那些在衛(wèi)生期間不需清潔的物品(例如標(biāo)簽、PPE、紙巾等)在加工室內(nèi)的存儲(chǔ)。

適當(dāng)考慮清洗消毒工具(例如起泡器、軟管、噴嘴、刮刀、鏟子和刷子)的選擇，防止其成為污染的主要來(lái)源或載體。舉例來(lái)說(shuō)，單件式單片刮刀相對(duì)于具有木制手柄的、螺旋連接的或帶有開(kāi)口的泡沫型頭部的刮刀而言就是更好的一個(gè)選擇，因?yàn)檫@類(lèi)刮刀不易清潔，且易于撕裂。