5月23日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會、浙江省食品學(xué)會、浙江大學(xué)、浙江工商大學(xué)共同承辦的“第十四屆益生菌與健康國際研討會”在浙江杭州盛大開幕。

為讓公眾了解益生菌的科學(xué)真相，夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)基礎(chǔ)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會組織科技界與產(chǎn)業(yè)界，形成對益生菌的科學(xué)共識，并在會上進行了重要發(fā)布。

《益生菌的科學(xué)共識（2019年版）》

2001年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)聯(lián)合專家委員會提出了益生菌的科學(xué)定義：益生菌系指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益。在國家“健康中國”戰(zhàn)略的推動下，益生菌的市場規(guī)模快速擴大，2018年我國已形成近千億元的產(chǎn)業(yè)及龐大的市場。但在益生菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過程中，存在著益生菌概念使用不當(dāng)、核心菌株模糊不清、功能性質(zhì)難以科學(xué)界定等諸多問題，致使益生菌在我國的健康發(fā)展存在潛在的隱患和風(fēng)險。基于此，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會益生菌分會組織科技界與產(chǎn)業(yè)界專家，對益生菌進行科學(xué)解讀并形成科學(xué)共識。

01　足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)和有益健康功能為益生菌的核心特征

益生菌的3個核心特征是：①足夠數(shù)量②活菌狀態(tài)③有益健康功能。2014年，由國際益生菌與益生元科學(xué)聯(lián)合會(ISAPP)發(fā)布的關(guān)于益生菌的共識中也突出強調(diào)了益生菌的這3個核心特征。益生菌的定義也得到了歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(EFFCA)、加拿大衛(wèi)生部(Health Canada)、世界胃腸病學(xué)組織(WGO)和歐洲食品安全局(EFSA)等相關(guān)組織和機構(gòu)的認(rèn)可。2018年我國修訂的《益生菌類保健食品申報與審評規(guī)定(征求意見稿)》已采納了這一概念。益生菌的功效發(fā)揮應(yīng)以活菌為先決條件，雖然不排除滅菌型產(chǎn)品的健康功效源于死菌及代謝產(chǎn)物，但仍有待進一步科學(xué)研究。

02　益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗評價和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上，人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過程

益生菌最主要核心特征在于有益健康的功能屬性，這是建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐R床試驗評價和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上的。目前有上萬篇公開發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，已被證實益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康，如平衡腸道菌群、緩解腸道炎癥、緩解腸易激綜合征等。世界胃腸病學(xué)組織(WGO)在2011年指出益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功效有著“強有力的證據(jù)”，2017年再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。2016年中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會微生態(tài)學(xué)分會發(fā)布了《中國消化道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑臨床應(yīng)用專家共識(2016版)》，指出作為微生態(tài)調(diào)節(jié)劑重要組成的益生菌具有廣泛的生理功能。此外，通過細(xì)胞模型等體外實驗、動物實驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實驗與實際人體消化系統(tǒng)完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實驗的結(jié)果來宣稱益生菌的功能，動物實驗可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗予以確認(rèn)，人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過程。

03　益生菌的安全性已得到權(quán)威機構(gòu)的認(rèn)可

國外文獻顯示，益生菌的安全性問題主要表現(xiàn)在其可引起的菌血癥、感染性心內(nèi)膜炎等健康風(fēng)險，但多發(fā)生在已有疾患的個別消費者，且對這種風(fēng)險發(fā)生發(fā)展的因果關(guān)系并不能確定，對正常人群通常認(rèn)為食用益生菌是安全的。目前國際上高度關(guān)注的是益生菌對抗生素的耐藥性，對于益生菌抗生素耐藥性的研究應(yīng)基于菌株水平?，F(xiàn)在的研究表明益生菌的耐藥基因大部分位于染色體上，但至今尚無確切的證據(jù)表明這些位于染色體的耐藥基因可以轉(zhuǎn)移給其它腸道的致病菌。

針對新屬種的益生菌菌株的安全性評估，應(yīng)在耐藥性研究、全基因組測序分析、體外微生物學(xué)檢測和動物毒理學(xué)評價的基礎(chǔ)上，以人群和臨床試驗的安全評價等作為關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，以判斷菌株的安全性。2018年國家衛(wèi)健委立項制定《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用菌種的安全性評價程序》，將參考國際安全性評價的原則，用于指導(dǎo)我國益生菌市場使用菌種的安全性評價。

一般而言，目前市場上的主流益生菌菌株主要分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認(rèn)為是無致病性的共生微生物。目前我國市場上使用的益生菌的安全性已得到歐洲食品安全局(EFSA)、美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)、中國國家衛(wèi)生和健康委員會(NHC)等權(quán)威機構(gòu)的認(rèn)可。因此，益生菌產(chǎn)品應(yīng)用于健康的消費者是安全的，但對于患病個體，如嚴(yán)重感染或有免疫缺陷的病人，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。

04　益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群特異性

目前研究表明，不同種的益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性，同種益生菌的不同菌株含有或表達不同的功能基因可發(fā)揮不同的益生功效，所以益生菌需要在微生物菌株水平上進行表征和描述。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，益生菌在宿主體內(nèi)的定植程度有明顯的個體差異，同一株益生菌在不同個體腸道中的定植情況不同，一部分人表現(xiàn)為易定植，而另一部分人表現(xiàn)為抗定植。益生菌菌株能否在人體腸道中定植很大程度上取決于個體腸道中固有菌群的組成和結(jié)構(gòu)。此外，許多臨床研究已發(fā)現(xiàn)益生菌功能的發(fā)揮具有人群特異性，這種特異性導(dǎo)致了益生菌對每個人的功效不同，這對益生菌研究與實際應(yīng)用提出了新的挑戰(zhàn)，既需要在菌株水平上進行相關(guān)益生功能的確認(rèn)，又要依據(jù)不同宿主的個體特點進行益生菌個性化功能的判定和應(yīng)用。

05 益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔炞C

益生菌在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前應(yīng)該清楚菌株的種屬甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征、菌株的相關(guān)文獻和專利、菌株放大培養(yǎng)(產(chǎn)業(yè)化)等情況，之后，應(yīng)依次進行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量/組合應(yīng)用于商業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)。

從全球來看，目前益生菌在食品中主要應(yīng)用于乳制品;發(fā)酵果蔬制品;焙烤類產(chǎn)品;固體飲料和配方奶粉;各類糖果(包括口香糖)和巧克力等。在我國，益生菌在食品中主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品、飲料、保健食品、嬰幼兒配方食品等。

06 加強公眾科普教育，科學(xué)合理消費益生菌相關(guān)產(chǎn)品

目前，我國已獲批的益生菌類保健食品的功能主要集中在增強免疫力和調(diào)節(jié)腸道菌群。常見產(chǎn)品形式包括粉劑、膠囊、片劑等。消費者在購買益生菌類的保健食品時可通過閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽或說明書了解其功能，選購適合自己的產(chǎn)品。

對于乳酸菌飲料，消費者在購買時應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌(非殺菌)型或非活菌(殺菌)型，選購時可以通過標(biāo)簽標(biāo)示進行區(qū)分?；罹偷娜樗峋嬃?，其貯藏、運輸過程若脫離冷鏈會導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)下降且影響口感，消費者購買后應(yīng)及時飲用或盡快放入冰箱冷藏保存。

消費者在購買酸奶時應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽合理保存，低溫酸奶應(yīng)在冷藏條件下銷售，購買后盡快放入冰箱冷藏并及時飲用，以保證其中的菌株活性。常溫酸奶可在室溫下存放，但消費者應(yīng)注意檢查產(chǎn)品是否超過保質(zhì)期，不要飲用出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象的產(chǎn)品。

益生菌行業(yè)的科技含量高，在我國屬“朝陽產(chǎn)業(yè)”。企業(yè)發(fā)展需嚴(yán)守道德門檻，營造良好的行業(yè)生態(tài)環(huán)境。益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種“萬能”的益生菌菌株可適用于每個人和所有體質(zhì)的情況。因此行業(yè)需加強消費者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。