□ 高加龍 林華娟 劉壽春 聶芳紅 廣東海洋大學食品科技學院

摘　要：本文從培養(yǎng)學生社會責任感和職業(yè)道德的角度出發(fā)，在優(yōu)化“食品安全檢驗技術”課程內容，改進教學方法和手段，以及完善考核制度等方面進行了改革的探索和實踐。實踐證明，這些措施對提高學生獨立操作能力和培養(yǎng)創(chuàng)新精神有良好效果。

關鍵詞：食品安全檢驗技術 教學改革 實踐教學

“食品安全檢驗技術”是一門實踐性很強的課程，主要介紹了與食品安全相關的檢測技術，要求學生能根據檢驗內容選擇合適的分析方法，并根據檢測結果對食品安全性進行評價。該課程由理論教學和實驗教學兩部分組成，其中實驗教學是對課程理論知識體系的實踐、驗證和補充，在培養(yǎng)學生動手能力和實驗技能的同時提高學生獨立思考和操作能力，還可以培養(yǎng)學生嚴謹的科學態(tài)度和勇于開拓創(chuàng)新的精神[1]。因此，如何提高“食品安全檢驗技術”實驗教學質量成為保證課程教學效果的關鍵問題。然而，在傳統(tǒng)的實驗教學中，由于實驗課課時少、教學內容單一等原因，導致學生往往僅按照實驗操作手冊完成驗證性實驗項目，缺少主動性和創(chuàng)造性，教學效果不理想。針對以上問題，筆者結合近幾年“食品安全檢驗技術”的教學經歷，嘗試對其進行教學改革探索，主要內容包括：增加“食品安全檢驗”德育教育、優(yōu)化實驗教學內容、改進教學方法和手段及完善考核機制等。

1 增加“食品安全檢驗”德育教育

隨著社會的飛速發(fā)展，食品質量問題也越來越嚴重。究其原因，職業(yè)道德缺失是不可忽視的因素，同時也是社會責任感的缺失。“食品質量與安全”專業(yè)的本科生是食品行業(yè)最真實的踐行者，對他們的德育教育效果將影響整個行業(yè)的未來，也決定著我國食品安全的希望。所以筆者認為，應加強對“食品質量與安全”專業(yè)本科生的職業(yè)道德教育，除了思政課老師的教導外，專業(yè)課老師更應該在課堂上積極灌輸相關知識。

“民以食為天，食以安為先”，食品安全問題關系著人們的身體健康和生命安全。“食品質量與安全”專業(yè)的本科畢業(yè)生未來可能是全國各級食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的執(zhí)法者，也可能是食品企業(yè)生產和管理的一線工作人員。如果他們都能保持正確的職業(yè)道德觀和嚴格的職業(yè)操守，從食品安全的重要性出發(fā)，愛這個行業(yè)，敬這個行業(yè)，那么有理由相信，將來某一天人們可以對食品放心，對社會放心。因此，包括“食品安全檢驗技術”在內的食品專業(yè)課老師必須要在課堂上積極灌輸“愛崗敬業(yè)，誠實守信”的思想。以課程“蝦中氯霉素酶聯免疫法檢測”為例，教師在授課過程中不僅要講解對蝦中氯霉素的來源、對人體的危害、各國法規(guī)、限量標準、不同檢測方法，以及作為生產方或產品檢驗方如何避免氯霉素超標等內容，同時還應在課程中穿插介紹2001年導致中國水產品出口受挫的“氯霉素”風波[2]，告誡同學們一定要將“食品安全”的重要性牢記在心。廣東省湛江市是全國的主要對蝦養(yǎng)殖地和貿易地，廣東海洋大學食品科技學院的同學在大學階段都會到湛江市的對蝦養(yǎng)殖加工企業(yè)參觀實習，當同學們了解到“氯霉素事件”爆發(fā)時從養(yǎng)蝦場到捕蝦船，從剝蝦女工到經營老板等被調查人員中幾乎無一人知道“氯霉素的危害”時都倍受震驚，同學們從心底感受到自己作為“食品安全檢驗”所承擔的責任，從而對食品行業(yè)更加敬重。

2. 優(yōu)化實驗教學內容

“食品安全檢驗技術實驗”是“食品安全檢驗技術”教學中的重要組成課程，其對培養(yǎng)學生的知識應用能力、實踐動手能力及提高學生的綜合素質具有重要意義。傳統(tǒng)開設的食品檢驗實驗內容主要以驗證性實驗為主，內容局限在既定的教材框架中進行，實驗方法和操作步驟均遵照《實驗指導書》的規(guī)定，這導致學生在實驗訓練中缺乏主觀能動性，不利于學生科學思維和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)。

廣東海洋大學“食品安全檢驗技術”課程面向“食品質量與安全專業(yè)”同學于大三第二學期開設，此時學生已經學習了“食品分析”和“儀器分析”等相關內容。“食品安全檢驗技術”是對前期“分析檢驗”課程的綜合實踐，并為大三暑假開始的“食品質量與安全綜合實習”及“畢業(yè)實習”作鋪墊。本課題組從教學內容的覆蓋性和實用性、學生的主動性和“互聯網+”建設等方面進行了探索。

2.1 教學內容的覆蓋性和實用性

課題組通過到食品相關企事業(yè)單位調研，結合當前社會民眾關注的主要食品安全問題，圍繞食品安全檢測的熱點項目，根據主流的檢測技術和手段，結合最新的相關標準及時更新教學內容，滿足食品檢驗相關企事業(yè)單位對食品分析操作技能的需求。實驗內容的設定既要保證學生基本操作技能得到訓練，又要聯系地方特色食品的檢測項目，服務地方食品行業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)專業(yè)檢測技術人才，因而內容上適當增加了實驗的深度和廣度。本課程開設的實驗包括：“蔬菜中有機磷及氨基甲酸酯類農藥的快速檢測方法”“蝦中氯霉素酶聯免疫法”“魚體組胺檢測”“飲料中合成色素的檢測”“飲料中糖精鈉、山梨酸、苯甲酸高效液相檢測法”“花生油脂肪酸組成氣相色譜檢測”及“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。在內容設置上包含了食品分析的主要前處理方法：粉碎法、有機破壞法、溶劑提取法、色譜分離法、化學濃縮法和濃縮法等，在檢測方法中包含了快速檢測法、酶聯免疫法、比色法、高效液相色譜法、氣相色譜法和原子吸收分光光度計法等主要檢測方法。實驗內容中適當降低了驗證性實驗數量的比例，增加了綜合性實驗與設計性實驗的內容，將相關實驗內容有機結合起來，并體現地方特色，如“蝦中氯霉素酶聯免疫法”“魚體組胺檢測”和“貝肉中鐵含量原子吸收光譜分析”等。實驗設計將食品分析中的驗證性檢測項目與食品企事業(yè)單位的檢測項目緊密聯系起來，以當地特色水產品南美白對蝦和牡蠣為原料，參照國家標準分析方法，分析檢測樣品中的危害成分及營養(yǎng)成分含量，幫助學生將理論學習與實際檢測項目相結合，將理論知識應用到實踐中去，從而提升學生發(fā)現問題、分析問題，以及解決問題的能力。該教學內容體現了地方海洋食品的特色，真正體現出應用型人才的培養(yǎng)目標。

2.2 學生的主動性

傳統(tǒng)實驗教學要求學生按照指導書的操作流程，在規(guī)定的時間、地點開展實驗，學生沒有自主選擇性也無法培養(yǎng)創(chuàng)新性。以“飲料中合成色素的檢測”實驗為例，以前的實驗教學中由老師提供一種只含有一種合成色素的飲料樣品，讓學生按照實驗流程進行檢測。而在新的教學中，老師會要求學生自備含有合成色素的食品樣品(如水果硬糖、飲料、果凍等不同類型的食品)，且樣品需含有兩種甚至多種合成色素，學生可根據自己的樣品設計不同的樣品前處理、色素提取分離及定性、定量分析方案。此外，教師還鼓勵學生學習“ImageJ”圖像處理軟件和“基于朗伯-比耳定律的多組分吸光度分析法”對薄層色譜分離的合成色素進行定量分析。相對于以往的實驗教學，本次實踐極大提高了學生實驗的主動性和創(chuàng)造性。

2.3 “互聯網+大數據”建設

2017年，國務院印發(fā)了《國家教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》，其中明確指出“互聯網+教育”是國家教育事業(yè)的重要抓手。伴隨著人工智能、物聯網、大數據等新技術的迅猛發(fā)展，高校教育的思想觀念、模式、內容以及方法也正在發(fā)生網絡化、數字化、智能化、個性化和終身化的變革[3]。本課程也嘗試將“互聯網+”引入實驗教學中。以“貝肉中鐵含量的檢測”為例，以往的實驗只提供一種貝類原料，而新的教學中會提供5種以上物種、產地或采樣時間不同的貝類樣品，實驗結束后需要對實驗樣品進行備份保存，實驗結果需錄入實驗室數據庫。目前，該模式已經開展2年，且每年向新同學提供以前的檢測數據，即實驗室數據庫數據，要求學生在分析實驗結果時與同班其他樣品檢測結果及實驗室數據庫數據進行比較分析，以幫助同學們對貝類中的微量元素的含量及分布有更深刻的理解。

3 改進教學方法和手段

課堂教學是“食品安全檢驗技術”教學的中心環(huán)節(jié)，是實現教學計劃與設計的關鍵步驟，選擇學生容易接受且行之有效的教學方法是增強學生學習主動性的關鍵[4]。專業(yè)課教師應擺脫傳統(tǒng)教學模式的束縛，并根據課程的培養(yǎng)目標制定相匹配的教學方法——通過采用多種不同的教學方法和手段，引導和啟發(fā)學生獨立思考食品安全相關問題，激發(fā)學生的學習興趣，使學生由被動學習轉變?yōu)橹鲃訉W習，如此既能提高學生的學習效率，也能提高教學質量。

為了實現教學目標，獲得良好的教學效果，筆者近年來在“食品安全檢驗技術”教學方法和手段上進行了一些改革和探索，主要包括以下幾個方面：引入情境及案例進行教學，將具體食品分析與一些熱點的食品安全事件聯系起來;開展討論式教學，對于具體食品分析的項目也設置一些問題等。例如，在課程開始時讓同學們結合食品安全檢驗相關知識分別向大家介紹自己家鄉(xiāng)的美食或特產，有同學講到對家鄉(xiāng)的辣條產業(yè)比較擔憂，想通過自己的知識讓辣條生產更加安全、衛(wèi)生，讓更多人接受辣條;有同學介紹了自己家鄉(xiāng)特產牛肉丸，在當地購買的產品品質非常好，而在外地市場買到的標有家鄉(xiāng)產地的牛肉丸品質卻非常差，因此想建立一種針對家鄉(xiāng)牛肉丸的可追溯體系。上述教學方法的靈活使用不僅有利于活躍課堂氣氛，而且在激發(fā)學生學習食品安全檢驗的興趣、增強學生學習主動性等方面也獲得了明顯效果。

4 完善考核機制

考試作為重要的教學環(huán)節(jié)，是教學效果的主要評價手段。與中小學考試和社會性的選拔考試不同，高等教育考試是考核學生對該課程知識水平的掌握程度和對知識靈活運用的實踐能力[5-6]。因此，考試內容和方式不僅僅要檢測學生對知識的掌握情況，更重要的是檢測學生對知識的獲取能力，以及運用所學知識發(fā)現、分析和解決實際問題的能力。教師則要通過考試診斷學生的短/長處，分析學生需求，進而優(yōu)化教學內容，最終提高教學質量，培養(yǎng)優(yōu)秀人才。

以往對“食品安全檢驗技術”課程的考核主要分為3部分，即平時實驗中的表現、實驗報告成績和期末考試成績(分值比例為20:20:60，期末考試為閉卷考試)首先，在改革過程中加大了平時實驗表現的分數占比，為30%。其次將期末閉卷考試改為現場考核，在原料自選、方法自選的綜合性、設計性實驗考核過程中，對學生的實驗設計可行性、實驗操作能力與綜合性和創(chuàng)新性能力等進行綜合評定。最后，由主講老師和實驗輔助老師根據學生整個實驗過程的綜合表現給出實驗課的總成績，進而讓學生成績更加公正、客觀，也更能激發(fā)學生的積極性。

5 結語

廣東海洋大學正在實施“內涵發(fā)展、特色發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展”戰(zhàn)略，以建設海洋和水產特色鮮明的一流大學為目標，努力培養(yǎng)具有國際視野和社會責任感，富有自主學習能力、實踐能力與創(chuàng)新精神的高素質專門人才和行業(yè)精英，為國家海洋事業(yè)和地方經濟社會發(fā)展服務。食品質量與安全專業(yè)同學的能力關系著國家的食品安全，必須要有寬廣的國際視野和較強的社會責任感，擁有自主學習、實踐和創(chuàng)新精神才能更好為國家食品安全事業(yè)保駕護航。“食品安全檢驗技術”教學改革的探索主要通過德育教育增強社會責任感、提高動手和思考能力培育學習、實踐和創(chuàng)新精神。作為食品安全檢驗的教師，筆者將不斷積極探索，創(chuàng)新教學內容，豐富教學手段和方法，從而提高學生的學習興趣，加強實踐操作能力，為培養(yǎng)適應社會發(fā)展需要的高素質食品專業(yè)人才貢獻自己的力量。

參考文獻：

[[1] 魏明，熊雙麗，陳紅春，韓珍瓊，任飛.《食品分析》課程綜合性設計性實驗教學探索[J].綿陽師范學院學報，2010，29(5):152-154.

[2] 肖樂.“氯霉素風波”[J].中國水產，2002，7:12-17.

[3] 徐敏，武愛群.“互聯網+”背景下高職院校食品分析與檢測課程改革探索[J].安徽農業(yè)科學，2018，46(36):219-221.

[4] 石明.《食品分析》課程教學改革探索研究[J].桂林師范高等專科學校學報，2017，31(6):115-117.

[5] 鄭炯，闞建全，張甫生，索化夷.食品分析實驗課程研究性教學模式的探索[J].西南師范大學學報:自然科學版，2012，37(12):156-159.

[6] 顧英.食品分析實驗教學改革與實踐[J].中國校外教育，2008，8:33.

基金項目：廣東海洋大學專業(yè)核心課程培育項目——食品安全檢測綜合實驗。