□ 蘇濤 毛永楊 李智高 田金蘭 大理州食品檢驗檢測院

摘　要：普洱茶不僅是普通飲品，還具有抗腫瘤、抗氧化、降脂、降血糖、抗疲勞、提高免疫力等多種保健功效。兒茶素、茶褐素、咖啡堿等成分是普洱茶的特征物質(zhì)，與其保健功效有著密切關(guān)系。本文對普洱茶的保健功效和特征物質(zhì)進(jìn)行綜述，以期為普洱茶的進(jìn)一步研究提供參考。

關(guān)鍵詞：普洱茶 兒茶素 茶褐素 咖啡堿

普洱茶屬于黑茶，是云南大葉種的曬青毛茶經(jīng)過特殊渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)而成，一般制成餅狀、坨狀、磚狀等形狀的緊壓茶以便攜帶和貯藏。普洱茶品性溫和、滋味濃醇，除作為普通飲品外，其還具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等多種保健功效[1]，故受到人們喜愛。很多學(xué)者對普洱茶進(jìn)行物質(zhì)成分的提取和分離分析，探索其具有保健功效的物質(zhì)與成分。本文對普洱茶的保健功效和特征物質(zhì)進(jìn)行綜述，以期為普洱茶的進(jìn)一步研究提供參考。

1 普洱茶的保健功效

1.1 抗腫瘤活性

許多研究表明，普洱茶具有抗癌活性。趙欣等[2]探究普洱茶粗提物對人舌鱗癌細(xì)胞抑制效果的研究顯示，在體外環(huán)境中，普洱茶水提物對人舌鱗癌細(xì)胞的體外增殖活動具有明顯的抑制作用，且抑制效果隨普洱茶水提物濃度的增加而呈梯度增加;此外，普洱茶水提物能促進(jìn)癌細(xì)胞的凋亡基因表達(dá)和抑制癌細(xì)胞誘導(dǎo)的腫瘤轉(zhuǎn)移。韓莎莎等[3]探究了普洱茶揮發(fā)性組分的抗癌活性，對篩選出的7種具有抗癌活性的單體物質(zhì)進(jìn)行了小鼠肝癌和人體結(jié)腸癌、肝癌及乳腺癌4種癌癥細(xì)胞模型的抗癌活性評價，發(fā)現(xiàn)在7種抗癌活性的單體中，β-紫羅酮的抗癌活性最強。

1.2 抗氧化活性

自由基與人體疾病有著密切關(guān)系，而普洱茶具有較好的清除自由基的能力，且呈劑量依賴性。陳玉瓊等[4]探索普洱茶抗氧化活性成分的研究顯示，普洱茶水提物有較強的清除自由基活性，其中乙酸乙酯組分和剩余水層分別具有O-2·和·OH的清除活性。王紹梅等[5]采用DPPH和FRAP的方法分析普洱茶提取物的抗氧化活性，結(jié)果表明，普洱茶外物提取溶液的總體抗氧化活性顯著上升，經(jīng)過發(fā)酵后，普洱茶擁有較強的DPPH自由基清除活性和總體抗氧化活性，且抗氧化活性一般由組合化合物完成。

1.3 降脂減肥作用

普洱茶對肥胖有較強的抑制作用。熊昌云等[6]通過給營養(yǎng)性肥胖大鼠飼喂普洱生茶和熟茶配方飼料以探究普洱茶的降脂活性。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過35天的分組飼喂后，飼喂了普洱茶的大鼠體內(nèi)的HDL-C含量升高，而TC、TG、LDL-C含量降低，這表明普洱茶可以改善大鼠的脂肪指標(biāo)，從而抑制大鼠肥胖。Zeng L等[7]對普洱茶的物質(zhì)成分進(jìn)行提取研究，發(fā)現(xiàn)其粗提物對HMG-CoA還原酶(HMGR)和胰脂肪酶(PL)具有競爭性抑制作用，同時對卵磷脂酶A(LPPLA)具有非競爭性抑制作用，從而發(fā)揮普洱茶降血脂的功效。

1.4 降血糖作用

對普洱茶降血糖功效的研究有很多，Deng Y T等[8]在體外實驗中發(fā)現(xiàn)普洱茶茶多糖(PTPS)可以抑制α-葡萄糖苷酶活性，同時還可降低對α-淀粉酶的抑制活性。蘇靜靜等[9]對昆明種小鼠飼喂高糖陽性飼料，同時灌胃普洱茶以探究普洱茶干預(yù)血糖的作用，結(jié)果表明，普洱茶水提物能顯著降低小鼠的血糖水平、胰島素水平和α-葡萄糖苷酶的活力。張婷婷等[10]對大鼠飼喂高糖飼料的同時灌胃普洱茶茶褐素以探究普洱茶茶褐素對大鼠空腹血糖的影響，結(jié)果表明，普洱茶茶褐素能抑制高糖飲食大鼠空腹血糖的升高，且劑量越高效果越好。

1.5 其他功效

普洱茶除具有抗腫瘤、抗氧化、降脂、降血糖的作用外，還有抗疲勞、防輻射、防治心血管疾病等功效。小鼠的運動耐力實驗表明，普洱茶水浸液和普洱茶多糖均可顯著延長小鼠的游泳時間，故有較好的抗疲勞作用[11]。此外，普洱茶富含茶多酚和氟，可以通過茶多酚對齒縫中細(xì)菌的生長、黏附的抑制作用和氟化物的抗酸性發(fā)揮防齲作用[12]。普洱茶對動脈粥樣硬化小鼠的影響研究顯示，經(jīng)過12周的普洱茶灌胃后，小鼠的主動脈粥樣硬化斑塊面積和數(shù)量顯著降低，表明普洱茶具有抗動脈粥樣硬化的作用[13]。

2 普洱茶特征物質(zhì)

普洱茶生產(chǎn)工藝中，渥堆發(fā)酵流程是在特殊的濕熱環(huán)境下進(jìn)行，有特別的化學(xué)反應(yīng)和微生物發(fā)酵過程，導(dǎo)致普洱茶的化學(xué)成分復(fù)雜而獨特。經(jīng)分離鑒定和橫向?qū)Ρ?，普洱茶的特征物質(zhì)有兒茶素、茶褐素、咖啡堿和揮發(fā)性香氣成分等。

2.1 茶多酚

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。通過對比分析，綠茶和紅茶中的茶多酚含量明顯高于普洱茶，但普洱茶中的兒茶素含量比其他茶要高[14]。其中，兒茶素在普洱生茶中含量較高，在普洱熟茶中含量較少[15]。另外，沒食子酸是普洱茶保健功效的活性物質(zhì)，具有抗炎、抗氧化等多種生物活性，同時也是普洱茶的特征物質(zhì)[16]。普洱茶中的沒食子酸含量較高，渥堆發(fā)酵過程中，曬青毛茶中沒食子單寧的降解和少部分酯型兒茶素的水解產(chǎn)生沒食子酸使其含量升高[17]。

2.2 茶色素

茶褐素(Theabrownins，TBs)是分子量不均一、水溶性的褐色色素，在普洱茶中的含量為10%~14%，是普洱茶中含量最高的茶色素[18]。茶褐素決定著普洱茶獨特的滋味和湯色，還是衡量普洱茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。茶褐素是在渥堆過程中由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進(jìn)一步氧化聚合形成的[19]，所以在普洱茶的渥堆后發(fā)酵階段會發(fā)生茶紅素、茶黃素含量下降，而茶褐素含量大幅增加的情況[20]，促使普洱茶的湯色變得紅褐明亮。

2.3 生物堿

咖啡堿(caffeine)是茶葉中含量最高的生物堿，也是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成復(fù)合物，具有鮮爽味，被看作是影響茶葉質(zhì)量的重要因素之一?？Х葔A具有提神、利尿、助消化等多種保健功效，在普洱茶中含量為2.5%~5.0%。很多研究表明，在普洱茶渥堆發(fā)酵的過程中，咖啡堿含量呈增加趨勢，且其含量的增加主要取決于微生物作用[21]。

2.4 香氣成分

普洱茶具有獨特的陳香，即醇香味，這與普洱茶生產(chǎn)過程中所使用的原料、渥堆過程中微生物的參與以及貯藏過程都有直接關(guān)系。研究表明，β-紫羅蘭酮和芳樟醇氧化物Ⅱ是普洱茶中最豐富的揮發(fā)性成分[22]，大量芳香族類化合物如1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯等也是普洱茶香氣成分的重要特色物質(zhì)[23]。普洱熟茶中雜氧化合物類香氣種類較多，而普洱生茶中醇類香氣物質(zhì)則較熟茶更為豐富[24]。

3 結(jié)語

普洱茶因其獨特的文化背景和保健功效受到現(xiàn)代人的青睞，在特有的渥堆發(fā)酵過程中，多酚類、生物堿類、色素等物質(zhì)的變化對普洱茶的品質(zhì)和功效有深刻影響。針對普洱茶特征物質(zhì)進(jìn)行藥理學(xué)研究，優(yōu)化普洱茶的發(fā)酵工藝和特征物質(zhì)提取工藝，在疾病治療和藥物開發(fā)方面具有重要意義。

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