□ 王斌 三全食品(蘇州)有限公司

當今世界，科學技術發(fā)展勢頭迅猛，眾多先進技術被運用至各大領域，食品行業(yè)也不例外。受到多種因素的影響，各種各樣的食品工業(yè)不斷得到發(fā)展。在食品的制作過程中一項十分關鍵的技術便是食品冷凍技術，其是食材得以存放的基礎和關鍵因素，更有利于保障食品質量及安全。從目前來看，食品企業(yè)在進行加工制作時，對冷凍技術的應用主要停留在傳統(tǒng)點心的冷凍方面，對于需要冷凍的菜肴、主食還有種類繁多的水果等品類的應用還不夠全面。菜肴冷凍調理技術在烹飪中受諸多問題及因素的制約，其中技術研究不夠深入是主要原因之一。與此同時，食品企業(yè)在菜肴烹飪中的管理措施不到位，也導致食品制作水平較低，進而阻礙企業(yè)發(fā)展。本文主要對兩種中式菜肴在冷凍調理技術方面的應用進行研究，以問題改進為目的，希望家庭或餐飲單位可在制作此類菜肴的過程中避免出現(xiàn)問題，從而使冷凍調理技術能夠滿足生產(chǎn)的要求，以及人們對食品安全性的需求。

1 對青椒肉絲冷凍調理技術方面的研究

在人們的日常生活中，青椒肉絲是一種十分常見的菜肴，其傳統(tǒng)的制作方式主要是將肉絲用食用油在鍋中煸炒，然后將青椒放入鍋中，再次以煸炒的方式使肉絲與青椒進行充分混合。但當以上烹飪方式被用于大量生產(chǎn)和制作時，會使這道菜的口感及品質受到一定程度的影響，操作人員很難在大量的生產(chǎn)和制作過程中滿足高質量要求，且這一方式不利于食材儲存。

1.1 對肉絲的處理

不同的烹飪方式會對菜品的烹制質量產(chǎn)生不同影響。在烹制肉絲時，如果想要使其品質達到最佳，需要將肉絲在100℃的熱油中進行1~1.5min的炸制。在實際烹飪過程中，每一種產(chǎn)品都需要運用到冷藏技術。油炒這一較為傳統(tǒng)的方式主要以熱傳遞作用對肉絲進行烹飪，其缺點在于，在對肉絲進行烹飪的過程中，不管是哪一類的肉絲熱傳導作用都近乎相同，無論進行烹飪的肉絲數(shù)量多寡，其進行烹飪的過程幾乎相同。

1.2 對青椒的處理

首先要將青椒清洗干凈，修整之后切成絲狀，處理完后再對其進行加熱，不同的加熱方法或加熱條件都會對青椒絲的品質產(chǎn)生一定影響。通過對比可以發(fā)現(xiàn)，對青椒絲進行適當?shù)挠驼ㄌ幚肀扔梅兴畬η嘟方z進行熱燙的處理效果更好。由于油炸的方式可以避免青椒中水溶性物質的流失，進而使青椒絲的品質得到保障，但是，如油炸過度，則會導致青椒絲脫水，從而影響青椒絲的口感。用傳統(tǒng)的油炒方式對青椒絲進行處理，雖然可以在口感上得到部分保障，但仍不可避免地會出現(xiàn)兩個缺陷，其一是會有許多的氧化酶活性物殘留在青椒絲上，對其進行凍藏時，可能會增強凍藏的不穩(wěn)定性;其二是由于青椒絲的熱傳導具有差異，所以很難保證它們的均勻性。

1.3 冷凍調理青椒肉絲的凍藏穩(wěn)定性

經(jīng)過上述處理后，肉絲會與青椒絲充分混合，再放入調味品調味，然后對其進行包裝，最后進行冷藏。當把青椒肉絲放在-18℃的冷凍環(huán)境中冷凍4個月后，相關人員對青椒肉絲的口感進行了評價，其中評價最高為9分。對于冷凍調理的青椒肉絲，相關人員的可接受度達到8分。通過以上數(shù)據(jù)可以看到，經(jīng)過冷凍調理后的青椒肉絲的可接受程度很高。因此，可以對冷凍調理青椒肉絲的加工方法進行一定的總結。首先，對肉絲進行清洗、切絲之后進行油炸，然后進行冷卻;之后，對青椒進行清洗、整理，然后切絲、油炸，同樣進行冷卻;最后將肉絲及青椒按一定比例混合之后進行包裝，并放入冷藏室。

2 干煸四季豆的冷凍調理技術的研究

在干煸四季豆的傳統(tǒng)做法中，往往會將四季豆中的水分充分炸干，但經(jīng)過油炸的四季豆其顏色會變?yōu)楹贮S色，并且伴有燒焦的味道。經(jīng)過冷凍調理后的干煸四季豆，其油炸程度不會過高，且色澤十分鮮艷——為新鮮四季豆的原有顏色，并且其口感十分的鮮嫩，不會存在因過度油炸而口感過老的現(xiàn)象。

2.1 對四季豆的前期處理

四季豆有兩種油炸方法：一是直接進行油炸，二是等它干燥之后再對其進行油炸，不同的處理方法會對干煸四季豆的口感有所影響。如果直接對四季豆進行油炸，其最佳的油溫應控制在160℃，油炸時間以4分鐘為宜。

2.2 調味佐料的配置

干煸四季豆涉及諸多調味佐料，主要是用絞肉、蝦米、榨菜配以一些常用的調味品進行配制——用150℃的油將姜末爆炒兩分鐘，然后放入蝦米進行1分鐘的爆炒，之后要對絞肉進行4分鐘的炒制，最后再放入榨菜以及其他調味品炒制兩分鐘即可。

3 結束語

冷凍調理技術在應用時，需要對傳統(tǒng)的烹飪方法進行改進，因為只有這樣才能實現(xiàn)大規(guī)模的冷藏應用。在對傳統(tǒng)的烹飪方法進行改進時，要以不同食材的要求為依據(jù)，對各種菜肴的制作技巧進行完善。通過對各種原料以及調味品進行冷藏，在對菜品進行有炒的過程中，可以使鍋底的熱能傳導性得到改善，從而使菜品在炒制的過程中可以均勻受熱，提升菜品口感。

參考文獻：

[1] 關成.幾種中式菜肴的冷凍調理技術的研究[J].黑龍江科技信息,2016(25):3.

[2] 林志民.幾種中式菜肴的冷凍調理技術的研究[J].制冷學報,2016(02):55-59.