混合汁與清汁中淀粉含量的變化對成品糖的影響

2019-11-04 13:46:29 來源：食品安全導(dǎo)刊

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　　摘要：本文主要利用淀粉對稀碘液有顯色反應(yīng)，觀察煉糖工段淀粉含量的變化。實(shí)驗(yàn)表明：在板框過濾過程中能除去76%~99%的淀粉，剩余一部分淀粉在清汁中受熱濃縮，在煮糖結(jié)晶過程中留在晶粒中，而成品糖淀粉在30mg/kg~40mg/kg之間。

　　關(guān)鍵詞：淀粉；過濾；清汁

　　淀粉是一種多糖，在甘蔗的生長過程中它和蔗糖作為貯備成分存在于甘蔗的莖和葉子中，淀粉的含量同甘蔗的品種和成熟度密切相關(guān)[1]。在蔗汁中淀粉以顆粒狀態(tài)存在，過濾澄清過程中能除去大部分，僅有少量的淀粉受熱糊化溶解于糖漿中，在結(jié)晶過程中被留在晶粒中，剩余部分在糖蜜中[2]。本廠采用碳酸法澄清，在低溫下進(jìn)行碳酸飽充加灰和過濾，此時淀粉尚未糊化，能夠絕大部分或完全除去[3]。

　　國內(nèi)制糖業(yè)對淀粉的關(guān)注比較晚，以前的研究工作主要集中在淀粉含量的檢測上，但并沒有引起制糖企業(yè)的重視，他們往往因?yàn)槌善诽堑矸酆康?，即使除去也不能帶來效益，從而限制了除去淀粉技術(shù)的發(fā)展。隨著飲料品牌的層出不窮，競爭的不斷加大，提高產(chǎn)品質(zhì)量是每個企業(yè)的未來目標(biāo)。國內(nèi)的碳酸飲料對白砂糖中的淀粉含量有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榈矸墼谒嵝詶l件下，會產(chǎn)生一種白色沉淀，形似棉絮漂浮在瓶底，對飲品的質(zhì)量造成不可挽回的損失。

　　Liuzzo等對從絮凝蔗糖中分離的絮凝物做了深入研究，指出淀粉類物質(zhì)的存在可能是引起絮凝的最直接原因[5]。隨后國內(nèi)外都有人研究淀粉對絮凝的影響，在一定條件下，淀粉含量越高絮凝越嚴(yán)重。因此，降低成品糖的淀粉含量，滿足大部分客戶需求，是國內(nèi)糖業(yè)的發(fā)展趨勢。

　　本文是對本企業(yè)的化糖混合汁、清汁、精糖漿、綿白糖和優(yōu)級、一級白砂糖中淀粉含量進(jìn)行檢測，已全面了解不同階段淀粉含量的變化，主要考查板框過濾脫除情況對成品糖淀粉含量的影響。

　　實(shí)驗(yàn)部分

　　原理。將液體蔗汁按錘度折算成固體進(jìn)行實(shí)驗(yàn):取定量的固體糖或蔗糖汁，加入稀碘液顯色后用光度計(jì)測量淀粉含量。

　　主要儀器與試劑。天平，50ml比色管，可見分光光度計(jì)（T6新悅），移液槍。稀碘液。

　　試驗(yàn)方法。（1）藥品配制：稱取5.5g碘、11g碘化鉀，用適量蒸餾水完全溶解定容到250ml，放入棕色瓶內(nèi)貯存。取15ml貯備液，加入8g碘化鉀，加蒸餾水定容至500ml，置于棕色瓶內(nèi)貯存，制成標(biāo)準(zhǔn)稀碘液。（2）工作曲線的繪制：稱取分析純蔗糖試劑12.5g于50ml比色管中，加入適量蒸餾水溶解，再加入標(biāo)準(zhǔn)稀碘液4ml，定容到50ml，做空白。在相同蔗糖溶液中分別加入不同體積的可溶性淀粉溶液，再加入4ml標(biāo)準(zhǔn)稀碘液，定容到50ml，測定其吸光度，繪制工作曲線。得線性方程,R2=1說明在此濃度范圍內(nèi)，工作曲線線性良好。（3）樣品淀粉含量的測定：準(zhǔn)備12個50ml的比色管，取生產(chǎn)過程中化糖混合汁、清汁及精糖漿，測定其錘度（BX），用公式，折算出需要稱取的重量，而固體綿白糖、優(yōu)級及一級白砂糖直接稱取12.5g。每個樣品分別稱取兩份，先加入適量的蒸餾水溶解、搖勻，其中一個加入配制好的標(biāo)準(zhǔn)稀碘液4ml，再定容到50ml，另一個直接加蒸餾水定容到50ml做空白，搖勻，濾紙過濾。及時在580mm波長下測定吸光度(OD值)，計(jì)算出淀粉含量。

　　結(jié)果與分析

　　表1中是本廠幾個不同階段的淀粉含量（每個數(shù)據(jù)都是當(dāng)天兩次試驗(yàn)的平均值）。從數(shù)據(jù)來看，混合汁淀粉含量并不穩(wěn)定，因?yàn)樗刹煌貐^(qū)原糖和不合格成品糖按不同比例混合，再加入A或者B再等。混合汁經(jīng)過板框過濾后，大分子淀粉被濾泥和濾布截住，淀粉含量明顯下降。過濾后的清汁含有極少的淀粉，受熱濃縮后精糖漿淀粉有小幅度上升，在結(jié)晶過程部分淀粉進(jìn)入蔗糖晶體，隨著煮糖系數(shù)的后移逐步升高。三種成品糖的淀粉在30~40mg/kg之間。

　　結(jié)論

　　對本廠不同階段的淀粉進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，在板框過濾階段能除去76%~99% 的淀粉，僅有少部分淀粉進(jìn)入精糖漿。半成品糖漿淀粉含量對成品糖淀粉含量影響不大，隨著精糖漿淀粉含量增大，并沒有導(dǎo)致成品糖淀粉隨之增大的規(guī)律，而是穩(wěn)定在30mg/kg~40mg/kg之間。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]黃立新,楊松青.白砂糖中微量淀粉的測定[J].甘蔗糖業(yè).1998,(3):6-6

　　[2]陳駿佳,班甲,胡雪梅.蔗汁與糖漿中淀粉含量測定的新方法研究.甘蔗糖業(yè).2011,(03):30-32

　　[3]霍漢鎮(zhèn).現(xiàn)代制糖化學(xué)與工藝學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2008

　　[4]王蘇,張景彬,孫澤森,張飛龍.變性淀粉對酸性乳飲料稠度和穩(wěn)定性的影響[J].中國乳品工業(yè).2018,46（3）