《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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探究性教學(xué)在食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)體系中的應(yīng)用

2020-05-15 11:48:33 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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□ 江凱 劉亮 黎海濤 浙江醫(yī)藥高等??茖W(xué)校食品學(xué)院

摘 要:探究性教學(xué)是當(dāng)前課堂教學(xué)改革的趨勢和方向之一,在該教學(xué)模式下,學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識、創(chuàng)新思維能力等方面都得到了很好的提高?!妒称窢I養(yǎng)綜合實訓(xùn)》是高職院校食品類專業(yè)的重要核心課程,具有較強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性,在現(xiàn)有課程體系中處于支柱地位。本文探討了探究性教學(xué)模式在《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》中的應(yīng)用,并從課程標(biāo)準(zhǔn)、授課模式、考核評價等方面進(jìn)行了課堂教學(xué)改革。

關(guān)鍵詞:探究性教學(xué) 食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn) 教學(xué)改革

近年來,公眾對食品營養(yǎng)的關(guān)注度越來越高,特別是國家層面通過了“健康中國2030”規(guī)劃綱要,更是將提高全民營養(yǎng)健康教育作為改善人民生活的重要目標(biāo)。《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》作為教授食品營養(yǎng)綜合實踐技能的課程,不僅實踐性強,且與企業(yè)職業(yè)崗位聯(lián)系的緊密度較高。但是,目前該課程的教學(xué)模式仍主要采取按規(guī)定時間、規(guī)定項目進(jìn)行教學(xué)活動,因此學(xué)生的參與性非常有限,對各知識點的掌握也僅停留在表面,如在實際營養(yǎng)健康與營養(yǎng)管理中針對不同人群設(shè)計開發(fā)不同的營養(yǎng)配膳方案等問題,學(xué)生考慮較少,且在學(xué)完課程之后不能指導(dǎo)實際生活。探究性教學(xué)法的指導(dǎo)思想是在教師的指導(dǎo)下,以學(xué)生為主體,讓學(xué)生通過探索來掌握解決問題的方法和步驟,最終形成自己的概念。該教學(xué)模式有利于學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的提高,并能夠有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,以及更好地實現(xiàn)師生角色互換。本文主要通過構(gòu)建《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》探究性教學(xué)模式,希望為食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)實踐教學(xué)體系的建設(shè)與完善提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 探究性教學(xué)課堂改革實踐

1.1 課程標(biāo)準(zhǔn)改革

與本地的醫(yī)院營養(yǎng)科、食品企業(yè)等共同制定課程標(biāo)準(zhǔn),打破原有的理論和實驗授課內(nèi)容,以“引導(dǎo)學(xué)生、理論夠用、強化探究、突出實踐、凸顯實效”為原則,在確??茖W(xué)性的前提下,適當(dāng)弱化實踐課程中知識點廣度的培養(yǎng),重點強化學(xué)生對技能熟練程度、創(chuàng)新思維運用等能力的培養(yǎng)。選取營養(yǎng)學(xué)實踐教學(xué)中較為成熟的專業(yè)模塊為載體,對授課內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計,重新梳理各項專業(yè)技能,從而引導(dǎo)學(xué)生盡快從分散的知識、單項的技能掌握發(fā)展到各科知識和各項技能的綜合應(yīng)用。以技能訓(xùn)練為載體,將工作過程轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)情境,形成新的課程標(biāo)準(zhǔn)。目前,《食品營養(yǎng)綜合實訓(xùn)》的主要教學(xué)內(nèi)容包括人體營養(yǎng)狀況測定和評價、食品營養(yǎng)成分測定、營養(yǎng)咨詢和教育、膳食指導(dǎo)和評估、營養(yǎng)配餐實操(烘焙點心的制作)、營養(yǎng)健康管理等。

1.2 培養(yǎng)目標(biāo)改革

通過該課程的學(xué)習(xí),學(xué)生能夠熟練掌握營養(yǎng)配餐與設(shè)計的基本能力、營養(yǎng)咨詢和營養(yǎng)教育的能力、食品中常見營養(yǎng)素的檢測能力,以及能夠進(jìn)行營養(yǎng)不良癥狀和體征的判別并給出膳食建議。通過工作崗位的模擬訓(xùn)練,使學(xué)生形成嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真的工作態(tài)度,提高溝通、表達(dá)、協(xié)作、協(xié)調(diào)的能力,尊重科學(xué)、恪守職業(yè)道德,客觀、公正、守信,遵守相關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件。

1.3 教學(xué)模塊和教學(xué)方法改革

選取營養(yǎng)教育和管理、營養(yǎng)配餐設(shè)計和營養(yǎng)成分測定等典型的教學(xué)模塊,以行業(yè)現(xiàn)有的、成熟的營養(yǎng)方案設(shè)計作為教學(xué)載體,以營養(yǎng)方案的品質(zhì)提升或開發(fā)衍生產(chǎn)品為目標(biāo),開展相應(yīng)的教學(xué)活動。其中,營養(yǎng)配餐設(shè)計是教學(xué)技能中的重點環(huán)節(jié)。在該課程中,學(xué)生需把編制好的食譜以PPT形式展現(xiàn)出來,利用多媒體投影儀將編制好的食譜進(jìn)行展示及說明。其他小組同學(xué)參與評議,以便發(fā)現(xiàn)每個食譜的優(yōu)勢與劣勢,并提出改進(jìn)意見,然后根據(jù)學(xué)習(xí)任務(wù)評價表進(jìn)行打分評優(yōu)。每個小組的學(xué)生在評議食譜后,可根據(jù)評議結(jié)果對其中的問題與不足進(jìn)行反思,例如,是否按時完成編制食譜的任務(wù)?如果未能按時完成(提前或拖后),原因是什么?通過評議食譜作品,有助于學(xué)生們找到自身價值、發(fā)現(xiàn)專業(yè)知識的欠缺,以及提高綜合分析與解決實際問題的實踐能力。

飲食健康指南和營養(yǎng)宣教主要采取小組討論和個人PPT匯報等形式進(jìn)行,技能訓(xùn)練一般在課堂教學(xué)過程中進(jìn)行,每節(jié)課學(xué)生匯報的時間應(yīng)控制在10分鐘以內(nèi)。膳食調(diào)查則要求學(xué)生結(jié)合自身的實際情況,通過食品成分表計算營養(yǎng)素的實際攝入量,分析膳食的不足,并提出改進(jìn)建議。同時,在理論教學(xué)中穿插進(jìn)行人體體格測量、產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作等相關(guān)技能訓(xùn)練,主要采取PBL(基于問題的學(xué)習(xí))教學(xué)方法,通過創(chuàng)設(shè)的問題情境將所要學(xué)習(xí)的內(nèi)容巧妙地隱含在一個個問題中,如人體體格測量指標(biāo)有哪些、食品營養(yǎng)標(biāo)簽包含的內(nèi)容及制作方法等,通過這些問題使學(xué)生產(chǎn)生思考并分析解決問題,從而達(dá)到掌握所學(xué)知識的目的。

1.4 授課模式改革

將所選取的3個教學(xué)模塊分為基礎(chǔ)教學(xué)模塊和拓展教學(xué)模塊。對于基礎(chǔ)教學(xué)模塊,需要充分引導(dǎo)學(xué)生參與實踐并思考。在探究教學(xué)模式中,教師給定一個特殊人群的案例,讓學(xué)生在教師的講解下掌握營養(yǎng)配餐的基本方法,并制作出相應(yīng)的營養(yǎng)方案和營養(yǎng)配餐食譜后將其引入到實操環(huán)節(jié),學(xué)生可以通過烘焙類產(chǎn)品的制作、乳制品加工等實驗作為載體,完成某一餐點的制作,得到相關(guān)產(chǎn)品。接下來,教師繼續(xù)引導(dǎo)學(xué)生對方案和食譜進(jìn)行評價和調(diào)整,引入特殊人群和基礎(chǔ)疾病人群,再次設(shè)計方案,最后以小組討論的形式對營養(yǎng)方案和營養(yǎng)食譜進(jìn)行評價。例如,對學(xué)生加工制作出來的食譜進(jìn)行感官評價,分析不同營養(yǎng)方案的優(yōu)缺點,以及實操餐點的營養(yǎng)特性是否符合目標(biāo)人群的生理特點和營養(yǎng)需要,并形成相應(yīng)的總結(jié)報告。

對于拓展教學(xué)模塊,則應(yīng)采取開放式探究教學(xué)模式。學(xué)生在完成基礎(chǔ)教學(xué)模塊的基礎(chǔ)上自主設(shè)計營養(yǎng)方案,尤其是針對糖尿病、痛風(fēng)、腎炎等疾病人群,讓學(xué)生以情景設(shè)計為載體,完成相應(yīng)的營養(yǎng)方案。教師對各小組的設(shè)計方案進(jìn)行審核,并提出修改意見。學(xué)生通過實驗進(jìn)行驗證和探究,并根據(jù)實驗結(jié)果對設(shè)計的營養(yǎng)方案進(jìn)行修改和完善。營養(yǎng)方案可與醫(yī)院營養(yǎng)科進(jìn)行研討后將方案適時推廣,從而進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對探究性學(xué)習(xí)方式的興趣。

1.5 課程評價體系改革

本課程采取過程評價與期終考核相結(jié)合的考核方式,學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和探究能力將作為考核評價的重點,具體考核方法如表1。

2 探究性教學(xué)存在的問題及改進(jìn)措施

探究性教學(xué)在實踐過程中仍然存在一定的問題,主要表現(xiàn)在以下幾點。

①學(xué)生的基本功不夠扎實,自主學(xué)習(xí)意識不足,知識點的理解和運用需要較長的反應(yīng)時間;

②學(xué)習(xí)興趣的保持存在問題:學(xué)生在剛開始接觸新模式的課堂教學(xué)方式時會有一些新奇,從而擁有較好的學(xué)習(xí)熱情,但隨著時間的延長,學(xué)習(xí)熱情便會相對減少,且注意力容易被其它事物所吸引;

③部分同學(xué)的積極性不夠,作業(yè)流于形式。

筆者基于長期的教學(xué)實踐經(jīng)驗,對探究性課堂教學(xué)提出一些改進(jìn)措施。一方面是需要進(jìn)一步深化課堂教學(xué)改革,合理運用教學(xué)案例,在學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不足時,對課程重要性和學(xué)生自身發(fā)展關(guān)系進(jìn)行簡單剖析。另一方面則是要避免技能訓(xùn)練的盲目性,即要和學(xué)生充分互動,解答他們的疑惑,還要幫助學(xué)生克服實踐作業(yè)中遇到的困難,鼓勵學(xué)生更好的自主學(xué)習(xí)。最后,授課時還要注重教學(xué)方法和教學(xué)手段的改進(jìn),將不同教學(xué)方法進(jìn)行優(yōu)化組合,使學(xué)生在探究過程中不斷深入了解相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和熱點,形成良好的學(xué)習(xí)方法,從而為將來從事食品行業(yè)的生產(chǎn)與研究打下堅實的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn):

[1] 任國莉,劉書敏,羅志文,齊興田,張躍華.探究性教學(xué)在植物地理實踐教學(xué)中的應(yīng)用[J].佳木斯大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報,2020,38(01):191-193.

[2] 劉亮,黎海濤,楊麗蕓,江凱.“烘焙食品加工技術(shù)”探究性課堂教學(xué)模式實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2018(16):98-100.

項目基金:浙江醫(yī)藥高等??茖W(xué)校“十三五”第一批課堂教學(xué)改革項目(XJKG2019011)。

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