托育機(jī)構(gòu)食品安全與膳食管理

2020-05-26 13:47:23 來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊

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托育機(jī)構(gòu)食品安全與膳食管理

　　托育機(jī)構(gòu)是為3歲以下嬰幼兒生活照護(hù)的新興服務(wù)機(jī)構(gòu)，喂養(yǎng)作為嬰幼兒生活照護(hù)的核心，其中食品安全與膳食管理尤為重要。多項(xiàng)研究結(jié)果也表明，兒童的早期營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童早期發(fā)展產(chǎn)生重要影響，會(huì)影響大腦發(fā)育，制約語(yǔ)言、認(rèn)知和社會(huì)情緒等能力發(fā)展（趙慧君，2012；梁穎，趙亞茹，2002）。本文從托育機(jī)構(gòu)食品操作區(qū)域設(shè)置規(guī)范、嬰幼兒食品安全管理原則、從業(yè)人員操作規(guī)范及保育環(huán)境等幾個(gè)方面探討如何建立托育機(jī)構(gòu)食品安全機(jī)制。

　　中國(guó)的托育發(fā)展以2019年5月國(guó)務(wù)院辦公廳頒發(fā)《關(guān)于促進(jìn)3歲以下嬰幼兒照護(hù)指導(dǎo)意見》文件為起始點(diǎn)，被稱之為中國(guó)托育元年，托育機(jī)構(gòu)為6-36月齡的嬰幼兒提供全日、半日、小時(shí)托的各種生活照護(hù)服務(wù)，飲食作為生活照護(hù)的主要內(nèi)容之一，加上嬰幼兒月齡小、食物敏感性高及消化弱等特殊性，托育機(jī)構(gòu)中食品安全管理越發(fā)顯得重要，新開設(shè)的托育機(jī)構(gòu)在食品安全管理中應(yīng)從以下三個(gè)方面注意。

　　食品操作區(qū)域設(shè)置規(guī)范

　　2019年新頒布的《托兒所、幼兒園建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》提到，托幼機(jī)構(gòu)供應(yīng)用房中幼兒廚房必須包含主副食加工間不小于45平方，主食庫(kù)、輔食庫(kù)不小于15平方，冷藏室不小于8平方，配餐間不小于18平方，消毒間不小于12平方，洗衣房不小于15平方等基本設(shè)施要求，鑒于目前按照托兒所設(shè)計(jì)的建筑較少，大都屬于改建，在食品操作區(qū)域要按照基本功能配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，根據(jù)本托育機(jī)構(gòu)招收托喂人數(shù)配置相應(yīng)的食品設(shè)備，做到基本設(shè)備設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)齊全。

　　針對(duì)乳兒班母乳期嬰兒，托育機(jī)構(gòu)應(yīng)配置喂奶室、配乳室配餐區(qū)、設(shè)置洗滌盆，配乳室要有加熱設(shè)施，配餐區(qū)設(shè)有調(diào)理臺(tái)、洗滌池、洗手池儲(chǔ)藏柜和加熱設(shè)備等。

　　嬰幼兒食品安全管理原則

　　調(diào)查顯示，五歲以下兒童很容易受到食源性疾病的感染，從食物中發(fā)現(xiàn)的危險(xiǎn)性病原體感染的細(xì)菌包括：彎曲桿菌、肉毒桿菌、隱孢子蟲、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒惡心、嘔吐、胃疼痛和痙攣、發(fā)燒和發(fā)冷等癥狀。因此，作為飲食的一部分，原衛(wèi)生部出臺(tái)食品安全規(guī)章制度并對(duì)兩歲齡內(nèi)的嬰幼兒為照顧目標(biāo)提出食品安全建議指標(biāo)。在嬰幼兒出生后的前六個(gè)月中，大多數(shù)嬰兒只需要母乳的喂養(yǎng)或者是配方奶粉。母乳為嬰兒提供最佳生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)素并增強(qiáng)嬰幼兒的免疫功能，母乳的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)伴隨著嬰兒個(gè)人所需的營(yíng)養(yǎng)需求而有所變化。專家建議母乳喂養(yǎng)要持續(xù)到嬰兒至少到達(dá)一歲為止。托育機(jī)構(gòu)中12月齡以下嬰幼兒盡可能使用母乳，這就要求托育機(jī)構(gòu)應(yīng)配置母乳冷藏的設(shè)備設(shè)施，把入托前喂養(yǎng)人帶來(lái)的母乳安全存放。托育機(jī)構(gòu)食品安全應(yīng)秉持以下三個(gè)原則。一是可控性原則。托育機(jī)構(gòu)食品設(shè)施設(shè)備均在保育人員的科學(xué)可控范圍之內(nèi)，溫度、存放時(shí)間、飲食內(nèi)容都在食品安全可控范圍之內(nèi)，保證嬰幼兒所有的入口食物安全營(yíng)養(yǎng)。二是膳食均衡原則。嬰幼兒膳食在母乳喂養(yǎng)的同時(shí)建議每日為嬰兒增加一定量的維生素D。4-6個(gè)月大的嬰兒提供1-2匙的輔食或是搗爛的食物，如果觀察到嬰兒在食用少量固體食物后還處于饑餓狀態(tài)后，再酌量提供母乳亦或者配方奶粉。三是合規(guī)操作原則。托幼機(jī)構(gòu)食品采購(gòu)、洗消保潔、食品留樣、信息公開、人員管理等各環(huán)節(jié)要求合規(guī)，每一環(huán)節(jié)要求形成獨(dú)立食品安全管理體系，做到有痕跡與記錄，保證可追尋可監(jiān)督。

　　保育人員操作規(guī)范。

　　首先應(yīng)該確定喂養(yǎng)操作目標(biāo)。保育人員應(yīng)認(rèn)真觀察嬰幼兒的行為，了解嬰幼兒的喂養(yǎng)情況、飲食行為、食物偏好以及通過(guò)膳食所攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的水平，全面、合理評(píng)價(jià)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況和需要，針對(duì)本班嬰幼兒的具體情況而定。根據(jù)世界衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)建議嬰兒應(yīng)當(dāng)在六個(gè)月大左右開始增添輔食，保育人員應(yīng)當(dāng)了解當(dāng)嬰兒出現(xiàn)能夠自我控制頭部晃動(dòng)，把手伸進(jìn)嘴里并開始對(duì)食物感興趣時(shí)，嬰兒就已經(jīng)做好進(jìn)食的準(zhǔn)備，做到順應(yīng)喂養(yǎng)和及時(shí)回應(yīng)。

　　其次選擇嬰兒喂養(yǎng)的途徑、形式和方法。保育人員應(yīng)善于根據(jù)目標(biāo)和孩子的需要，利用多種途徑對(duì)嬰幼兒實(shí)施喂養(yǎng)影響；集體進(jìn)食、單個(gè)喂養(yǎng)是托育機(jī)構(gòu)常用的喂養(yǎng)方式，不同的嬰幼兒應(yīng)選擇不同的喂養(yǎng)形式，形式不能過(guò)于單一，而應(yīng)多種形式的綜合。與此同時(shí)，保育人員應(yīng)該善于觀察嬰幼兒的行為信號(hào)，比如當(dāng)嬰幼兒出現(xiàn)太困或哭鬧的情況時(shí)停下喂養(yǎng)，當(dāng)嬰兒狀態(tài)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)時(shí)方可繼續(xù)進(jìn)行。當(dāng)嬰兒沒(méi)有做好進(jìn)食準(zhǔn)備時(shí)不要輕易將勺子放進(jìn)嬰兒嘴中，這個(gè)操作會(huì)導(dǎo)致嬰兒對(duì)進(jìn)食的恐懼亦或是對(duì)食物的恐懼。

　　最后創(chuàng)設(shè)喂養(yǎng)保育及環(huán)境。確定喂養(yǎng)和保育目標(biāo)后應(yīng)結(jié)合嬰幼兒的習(xí)慣、以往知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)以及發(fā)展水平，選擇正確的喂養(yǎng)方式。尊重嬰兒的暗示性行為，保育人員不要強(qiáng)迫嬰幼兒喝完奶瓶中的母乳或者配方奶粉，一旦嬰兒表現(xiàn)出飽腹或拒絕進(jìn)食，應(yīng)立即放棄提供喂養(yǎng)。

　　嬰幼兒出生后的前兩年是嬰幼兒學(xué)習(xí)和接受健康食物的高度敏感時(shí)期，保育人員在這個(gè)階段起著至關(guān)重要的照顧者角色，保育人員應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)使用和選擇正確的食物和喂養(yǎng)方式來(lái)促進(jìn)嬰幼兒健康的飲食習(xí)慣。

　　程維祎美國(guó)哥倫比亞大學(xué)兒童早期發(fā)展碩士