即食食品(RTE)的微生物風險和控制措施
□ 北固山 安徽質(zhì)安選食品安全科技有限公司
由于即食食品具有無需清洗和加熱就可直接食用的特點,因此國家相關(guān)標準對即食食品加工過程的清潔度與安全性有著更高的要求。為避免即食食品存在微生物超標的風險,故從農(nóng)田到餐桌的每個環(huán)節(jié)的方方面面都要保證規(guī)范的操作和有效的防護。
1 即食食品的微生物風險
食品在生產(chǎn)過程中需經(jīng)過多個處理步驟,但每一步操作都有被污染的風險,即食食品加工過程中常見的易感致病性微生物見表1。污染食品的微生物通過代謝毒素致病,或通過食物媒介進入人體內(nèi)直接導致患病,霉菌毒素在即食食品中引發(fā)的常見疾病見表2。
2 合理的生產(chǎn)工藝設計是基礎(chǔ)
2.1 清潔可控的操作程序
即食食品的所有生產(chǎn)步驟(包括包裝與儲存等)都應在清潔可控的操作程序下進行,從而將微生物污染的可能性與異物污染風險降到最低。制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點不失為一種有效的方法,其不僅可以降低產(chǎn)品污染風險,還能實時監(jiān)控設備運行是否正常,該方法通常包含時間、溫度、濕度、水活度、pH值、壓力、流速、冰點、脫水率、加熱參數(shù)、酸化、冷藏條件等影響因素。某些食物一旦被污染,微生物就會快速繁殖,特別是致病菌,因此儲存環(huán)境的好壞對于即食食品而言非常重要。
2.2 溫度與時間控制
生產(chǎn)工藝各步驟的溫度與時間控制對于即食食品的生產(chǎn)而言十分重要,作為預處理步驟,熱漂燙環(huán)節(jié)對溫度與時間因素都有著嚴格要求——食品在熱漂燙后需要迅速冷卻,不可因擱置而延誤冷卻。此外,還要確保熱漂燙過程中的用水安全,以及用工器具的清潔與消毒效果的達標,進而防止其被噬熱菌與微生物所污染。
2.3 殺菌措施
殺菌是控制微生物的有效措施,包括消毒、輻射、巴氏消毒等措施。
2.4 污染保護措施
生產(chǎn)過程的有效保護措施是防止污染的必要程序。有效監(jiān)控食品中的異物(包含金屬異物與非金屬異物),如在生產(chǎn)工藝中設計篩網(wǎng)、過濾器、磁棒、金屬探測器等,并與原物料和廢棄物分開操作及儲存等,可有效保護成品質(zhì)量。食品運輸時也需要做好有效的防護措施,如提供物理防護措施,特別是對氣體污染源,包括空氣傳播及壓縮空氣時引入的異物風險;在裝卸、接收原物料時,如果發(fā)現(xiàn)物料無遮蓋或防護時,應立即停止操作,待評估后再做決定。
圖 1 工藝設計各項關(guān)鍵控制點
2.5 隔離管制措施
食物、原物料和其它輔料一旦被污染應立即進行隔離管制,經(jīng)過評估后方可進行決定——報廢、重新返工,或另作他用。
2.6 有效的后續(xù)操作步驟
即食食品的后續(xù)操作往往是最容易被忽視的環(huán)節(jié)之一,如灌裝、封口、組合、包裝、碼垛等,類似的后續(xù)操作都應具有防止污染的設計,具體操作要求如下:
①識別生產(chǎn)過程中各步驟的關(guān)鍵控制點,設定質(zhì)量控制參數(shù);
②充分清潔與消毒食品接觸面及食品容器;
③確保食品接觸面的材質(zhì)與食品包裝材質(zhì)均符合要求,且安全無毒害。
3 生產(chǎn)區(qū)域的管理是關(guān)鍵
3.1 食品接觸面
食品接觸面應首先進行有效維護,防止食物受到不合規(guī)食品添加劑的污染;食品接觸面設計應合理恰當,銜接處應平滑無間隙,盡可能不造成食物殘渣、灰塵和有機物質(zhì)等的積累,防止微生物滋生。
3.2 食品生產(chǎn)與處理設備
食品用設備和設施需與通用要求一致,并保持清潔及良好的使用狀態(tài)。
3.3 過程產(chǎn)品暫存、輸送系統(tǒng)
食品暫存系統(tǒng)也是容易被忽視的環(huán)節(jié)之一,如稱重裝置、氣壓傳動裝置、開關(guān)裝置和自動處理系統(tǒng)等都需要考慮其衛(wèi)生設計與維護。
3.4 冷庫系統(tǒng)
冷庫和冷藏室都要在設計時考慮到儲存和冷藏冷凍能力,以及儲存食物可能引入的微生物類別,并根據(jù)不同食物的類別與易感微生物類別制定專門的清潔與消毒計劃。分析易感微生物時,要根據(jù)冷庫冷藏溫度、濕度曲線列出冷庫里哪些部位可能滋生微生物,即潛在的風險點列表。
如需在冷庫中增加隔離分區(qū),則要認真設計與甄選隔離材質(zhì)。同時,還要對隔離帶的溫濕度進行日常實時監(jiān)控,并建立自動報警裝置。此外,應在有人員操作的區(qū)域建立自動溫控系統(tǒng)。
3.5 測量、調(diào)節(jié)和記錄的儀器儀表
建立清潔與消毒程序,防止儀表表面或內(nèi)部滋生微生物。如溫度計、pH劑、酸度計、水活度測試儀及其它測試儀器等,都應得到充分的監(jiān)控、維護與清潔。
3.6 壓縮空氣和其它氣體
無論是用于清潔食品接觸面的氣體,還是清潔設備其它部位的氣體,亦或直接與食品接觸的氣體,都要經(jīng)過適當?shù)奶幚?,避免交叉污染或混入不合?guī)的食品添加劑。
4 針對原料特性來制定生產(chǎn)過程中的控制點
接收、檢驗、運輸、分類、準備、生產(chǎn),以及包裝和食品儲存中的所有操作都要根據(jù)需要建立充分的清潔控制點。為了保證食品質(zhì)量與安全,應設計適當?shù)馁|(zhì)量控制點以確保食品接觸材料的安全性。同時,原物料與食品添加劑都需檢測驗證,使用前需經(jīng)過拆分、過篩等預處理,保證原材料清潔安全,且安全的臨時存放環(huán)境是保證原物料安全和質(zhì)量的必要步驟。
4.1 沖洗或深度清潔
針對原料方面的清潔,在去除其表面的泥土和其它異物的同時,還應保證用于清潔、沖洗及運輸食物的水源安全可靠,尤其是反復使用的水,更要考慮水質(zhì)清潔的持續(xù)度,因為無論是沖洗用水、清潔用水,還是運輸用水都不能有微生物滋生的風險。另外,盛放原料的容器和運輸媒介在使用前需進行檢測,保證其處于清潔度良好的備用狀態(tài)。
4.2 巴氏殺菌或其它工藝操作處理
為了保證食品中微生物水平低于食品安全風險(不會引起病毒害),因此需要對原料進行巴氏殺菌或其它生產(chǎn)工藝的操作處理。在此之前,各種生產(chǎn)工藝都要經(jīng)過驗證來保證操作的有效性。當前,已有多種驗證方法可以實現(xiàn)有效的殺菌處理檢驗,包括向原料供應商索要生產(chǎn)資質(zhì)及檢驗報告、根據(jù)產(chǎn)品特性與質(zhì)量指標設計實驗方案、請生產(chǎn)設備供應商提供驗證方案并安排實驗等。
此外,很多原料容易被黃曲霉毒素等天然毒素所污染,而被污染的原料會將毒素帶入成品中,這就需要在甄選供應商時檢查供應商資質(zhì)與原料產(chǎn)品的檢驗報告。在驗收原料時則要檢驗原料樣品,且每年定期分析物料并驗證其無毒無害。
4.3 蟲害、微生物和異物的控制
對原料及半成品、返工產(chǎn)品的蟲害控制、微生物控制和異物控制十分重要,因此,要制定內(nèi)控標準、指導方針和缺陷控制方案用于指導生產(chǎn),并設計驗證方案以保證各種措施的有效運行,包括供應商提供的資質(zhì)有效性。
4.4 合理儲存
①原物料、半成品與返工產(chǎn)品應合理儲存,保證容器及儲運器具清潔并處于良好的備用狀態(tài),保持合適的溫濕度以保證食物質(zhì)量,且物料標識要合規(guī);
②冷凍原料保持冷凍狀態(tài),如果要解凍,需保證在解凍條件下進行;
③干濕物料分開拆分并稱量暫存,防止交叉污染。
5 根據(jù)食品特性,設立特殊要求
5.1 面糊、裹面、醬料、肉汁、調(diào)味品等產(chǎn)品
許多加工過程需要進行預處理、預混料,這一環(huán)節(jié)需要重點防止交叉污染,具體操作包括以下步驟:
①使用無污染的原料;
②采用成熟的熱加工工藝;
③足夠的時間與適宜的溫度控制;
④提供充足的物理防護措施,防止滴漏污水或粉塵等異物的污染;
⑤冷卻工藝經(jīng)過驗證,保證溫濕度和時間參數(shù)成熟可靠;
⑥正確處理生產(chǎn)使用后的廢棄料,防止廢料的微生物滋生污染到生產(chǎn)過程及產(chǎn)品。
5.2 干粉調(diào)/拌料(預混料)、堅果類、半濕食物
脫水的食物要控制水分活度,防止微生物滋生,生產(chǎn)過程中保持適當?shù)臐穸人?,操作過程要符合以下要求:
①監(jiān)控產(chǎn)品的水分活度變化;
②控制成品的可溶性固形物與水分;
③保護成品,防止受潮。
5.3 酸性食品
酸性食品需通過控制pH值預防微生物污染,確保pH值≤4.6,具體操作要求如下:
①監(jiān)控原料、半成品與成品的pH值;
②監(jiān)控產(chǎn)品的總酸度,對于低酸度食品增加其它控制措施。
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