《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

登陸 | 注冊(cè) | 設(shè)為首頁(yè) | 加入收藏

殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展

2020-06-24 14:52:39 來(lái)源: 食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0  我來(lái)說(shuō)兩句
  殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展
  
  在我國(guó)現(xiàn)階段的大部分食品加工中都在采用傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù),這一技術(shù)既能夠殺死大量的微生物,也能很好地控制殺菌程度,但熱殺菌技術(shù)必然要滿足高溫條件,如此一來(lái)就容易導(dǎo)致食品色澤、營(yíng)養(yǎng)等出現(xiàn)變化,在此基礎(chǔ)上逐漸又出現(xiàn)了新型的熱殺菌以及非熱殺菌技術(shù),既確保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特質(zhì)。對(duì)此,本文主要從熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用展開(kāi)分析。
  
  熱殺菌技術(shù)
  
  傳統(tǒng)熱殺菌。在傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)中最具代表性的就是巴氏殺菌技術(shù),該技術(shù)幾乎能夠殺死食品中所有病原菌,具有極強(qiáng)的殺菌能力,而且針對(duì)不同食品耐熱性的差別還具有不同的處理手段。目前乳制品的生產(chǎn)加工中大多應(yīng)用的就是巴氏殺菌技術(shù),應(yīng)用該技術(shù)相較于其他殺菌技術(shù)能夠更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的變性率,并最大程度地保留乳制品的口感與營(yíng)養(yǎng)。
  
  超高溫殺菌。相比于傳統(tǒng)殺菌技術(shù)中存在的問(wèn)題也得到了更妥善的改良,既確保了能夠有效殺死有害微生物,也盡可能降低了食品口感與品質(zhì)在熱力作用下的影響。在新型熱殺菌技術(shù)中,超高溫殺菌的效果比較顯著,該技術(shù)殺菌溫度一般在150℃,加熱時(shí)間通常持續(xù)8s。】 目前在飲料加工中一般會(huì)采用超高溫殺菌技術(shù),在實(shí)際應(yīng)用中一般可分為直接加熱與間接加熱。
  
  非熱殺菌技術(shù)
  
  超聲波殺菌。在實(shí)際使用中,超聲波殺菌技術(shù)一般會(huì)配合其他殺菌技術(shù)一起使用,在殺菌效果上,超聲波殺菌技術(shù)能夠有效處理食品中的大腸桿菌,并提升細(xì)胞膜的通透性。超聲波殺菌技術(shù)的設(shè)備功率通常為300W,殺菌時(shí)間維持在90s左右,在此條件下會(huì)導(dǎo)致大腸桿菌細(xì)胞膜通透性得到有效提升。而針對(duì)礦泉水、酒類等液體,通常會(huì)采用1400W的功率,處理時(shí)間約持續(xù)60s,此條件下能夠殺死全部的大腸桿菌,針對(duì)枯草芽孢桿菌也可以達(dá)到95%的殺菌率。
  
  超高壓殺菌?,F(xiàn)階段應(yīng)用的超高壓殺菌技術(shù)能夠殺死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感,這也是其與傳統(tǒng)技術(shù)相比具有的最大優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外的食品加工行業(yè)中,超高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用比較普遍,該技術(shù)主要將食物放在無(wú)菌壓力環(huán)境中或密封彈性材料中,進(jìn)而在一定壓力作用下進(jìn)行處理,能夠達(dá)到快速、高效、均勻殺菌的作用。該技術(shù)不需加熱,僅在常溫下進(jìn)行,既能確保食物的口感與營(yíng)養(yǎng)不受影響也能有效延長(zhǎng)保存期,效果非常顯著。超高壓殺菌技術(shù)目前普遍應(yīng)用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中,使用中也可以配合其他的殺菌技術(shù)共同使用。
  
  輻射殺菌。輻射殺菌技術(shù)是一種采用射線殺菌的新型殺菌技術(shù),通常不會(huì)破壞食物的口感、色澤以及外包裝,該技術(shù)操作簡(jiǎn)單,具有良好的殺菌效果,可以顯著殺死大量的致病微生物以及細(xì)菌,避免出現(xiàn)交叉污染。該技術(shù)同樣在常溫下進(jìn)行,能夠最大程度保存原貌原味,具有衛(wèi)生干凈的特點(diǎn)。此外,該技術(shù)也可以用于冰凍食物加工中,殺菌過(guò)程中無(wú)殘留,也不會(huì)對(duì)食物的儲(chǔ)存環(huán)境造成破壞。目前該技術(shù)多用于果蔬類食品的儲(chǔ)藏與保鮮中,在其他多種食物加工中也具有良好的效果。
  
  微波殺菌。近年來(lái),隨著食品殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展,微波殺菌技術(shù)也逐漸成為了運(yùn)用比較廣泛的新型殺菌技術(shù)之一。該殺菌技術(shù)主要借助以光速直線前進(jìn)的電磁波的作用,吸收和摩擦所遇到的介質(zhì)損失較大的物質(zhì),并轉(zhuǎn)化電磁波為熱能。在這一過(guò)程中,食品中存在的微生物就會(huì)通過(guò)吸收電能提升溫度,破壞菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),以達(dá)到殺菌效果,該技術(shù)常被用于肉類、啤酒、豆制品以及水果等食品加工中。
  
  綜上,殺菌技術(shù)作為食品加工中能夠有效殺死有害微生物的技術(shù),是確保食品加工過(guò)程健康安全的最佳途徑之一,同時(shí)廠家需有針對(duì)性地選用最安全有效的殺菌技術(shù),確保食品的成分、組分等在殺菌前后的變化能夠被控制在最小,避免影響人體安全。
  
  姜開(kāi)新 馬麗卿
  
  河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院
微信關(guān)注

相關(guān)熱詞搜索:

[責(zé)任編輯:]

相關(guān)閱讀

參與評(píng)論

食安中國(guó) Copyright ? nhzmytdj.cn 2012-2018

備案/許可證號(hào):京ICP備09075303號(hào) 海淀分局網(wǎng)絡(luò)備案編號(hào):1101085079,1101055372

主辦單位名稱: 北京中商富安科技有限公司

地址:北京市海淀區(qū)西四環(huán)中路39號(hào)萬(wàn)地名苑1號(hào)樓1004室(郵編100039)

聯(lián)系電話:010-88825653   010-88825683  010-64972251   010-88825687   業(yè)務(wù)咨詢:010-88825689   值班電話:18500121702