殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展

2020-06-24 14:52:39 來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊

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　　殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)展

　　在我國(guó)現(xiàn)階段的大部分食品加工中都在采用傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)，這一技術(shù)既能夠殺死大量的微生物，也能很好地控制殺菌程度，但熱殺菌技術(shù)必然要滿足高溫條件，如此一來(lái)就容易導(dǎo)致食品色澤、營(yíng)養(yǎng)等出現(xiàn)變化，在此基礎(chǔ)上逐漸又出現(xiàn)了新型的熱殺菌以及非熱殺菌技術(shù)，既確保了食品的安全也最大程度地保障了食品的天然特質(zhì)。對(duì)此，本文主要從熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用展開(kāi)分析。

　　熱殺菌技術(shù)

　　傳統(tǒng)熱殺菌。在傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)中最具代表性的就是巴氏殺菌技術(shù)，該技術(shù)幾乎能夠殺死食品中所有病原菌，具有極強(qiáng)的殺菌能力，而且針對(duì)不同食品耐熱性的差別還具有不同的處理手段。目前乳制品的生產(chǎn)加工中大多應(yīng)用的就是巴氏殺菌技術(shù)，應(yīng)用該技術(shù)相較于其他殺菌技術(shù)能夠更有效地降低糠氨酸和β-乳球蛋白的變性率，并最大程度地保留乳制品的口感與營(yíng)養(yǎng)。

　　超高溫殺菌。相比于傳統(tǒng)殺菌技術(shù)中存在的問(wèn)題也得到了更妥善的改良，既確保了能夠有效殺死有害微生物，也盡可能降低了食品口感與品質(zhì)在熱力作用下的影響。在新型熱殺菌技術(shù)中，超高溫殺菌的效果比較顯著，該技術(shù)殺菌溫度一般在150℃，加熱時(shí)間通常持續(xù)8s。】目前在飲料加工中一般會(huì)采用超高溫殺菌技術(shù)，在實(shí)際應(yīng)用中一般可分為直接加熱與間接加熱。

　　非熱殺菌技術(shù)

　　超聲波殺菌。在實(shí)際使用中，超聲波殺菌技術(shù)一般會(huì)配合其他殺菌技術(shù)一起使用，在殺菌效果上，超聲波殺菌技術(shù)能夠有效處理食品中的大腸桿菌，并提升細(xì)胞膜的通透性。超聲波殺菌技術(shù)的設(shè)備功率通常為300W，殺菌時(shí)間維持在90s左右，在此條件下會(huì)導(dǎo)致大腸桿菌細(xì)胞膜通透性得到有效提升。而針對(duì)礦泉水、酒類等液體，通常會(huì)采用1400W的功率，處理時(shí)間約持續(xù)60s，此條件下能夠殺死全部的大腸桿菌，針對(duì)枯草芽孢桿菌也可以達(dá)到95%的殺菌率。

　　超高壓殺菌?，F(xiàn)階段應(yīng)用的超高壓殺菌技術(shù)能夠殺死所有的微生物并最大程度地保留食物的口感，這也是其與傳統(tǒng)技術(shù)相比具有的最大優(yōu)勢(shì)。近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外的食品加工行業(yè)中，超高壓殺菌技術(shù)的應(yīng)用比較普遍，該技術(shù)主要將食物放在無(wú)菌壓力環(huán)境中或密封彈性材料中，進(jìn)而在一定壓力作用下進(jìn)行處理，能夠達(dá)到快速、高效、均勻殺菌的作用。該技術(shù)不需加熱，僅在常溫下進(jìn)行，既能確保食物的口感與營(yíng)養(yǎng)不受影響也能有效延長(zhǎng)保存期，效果非常顯著。超高壓殺菌技術(shù)目前普遍應(yīng)用于果蔬、乳制品以及蛋制品加工中，使用中也可以配合其他的殺菌技術(shù)共同使用。

　　輻射殺菌。輻射殺菌技術(shù)是一種采用射線殺菌的新型殺菌技術(shù)，通常不會(huì)破壞食物的口感、色澤以及外包裝，該技術(shù)操作簡(jiǎn)單，具有良好的殺菌效果，可以顯著殺死大量的致病微生物以及細(xì)菌，避免出現(xiàn)交叉污染。該技術(shù)同樣在常溫下進(jìn)行，能夠最大程度保存原貌原味，具有衛(wèi)生干凈的特點(diǎn)。此外，該技術(shù)也可以用于冰凍食物加工中，殺菌過(guò)程中無(wú)殘留，也不會(huì)對(duì)食物的儲(chǔ)存環(huán)境造成破壞。目前該技術(shù)多用于果蔬類食品的儲(chǔ)藏與保鮮中，在其他多種食物加工中也具有良好的效果。

　　微波殺菌。近年來(lái)，隨著食品殺菌技術(shù)的不斷發(fā)展，微波殺菌技術(shù)也逐漸成為了運(yùn)用比較廣泛的新型殺菌技術(shù)之一。該殺菌技術(shù)主要借助以光速直線前進(jìn)的電磁波的作用，吸收和摩擦所遇到的介質(zhì)損失較大的物質(zhì)，并轉(zhuǎn)化電磁波為熱能。在這一過(guò)程中，食品中存在的微生物就會(huì)通過(guò)吸收電能提升溫度，破壞菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，以達(dá)到殺菌效果，該技術(shù)常被用于肉類、啤酒、豆制品以及水果等食品加工中。

　　綜上，殺菌技術(shù)作為食品加工中能夠有效殺死有害微生物的技術(shù)，是確保食品加工過(guò)程健康安全的最佳途徑之一，同時(shí)廠家需有針對(duì)性地選用最安全有效的殺菌技術(shù)，確保食品的成分、組分等在殺菌前后的變化能夠被控制在最小，避免影響人體安全。

　　姜開(kāi)新馬麗卿

　　河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院