□ 曹鳳玲 福建長富乳品有限公司

摘　要：牛初乳中含有大量的免疫球蛋白(Ig)，其中IgG的含量最高。作為食用功效成分，準(zhǔn)確控制牛初乳粉中的IgG含量是牛初乳生產(chǎn)的核心，而投料生鮮牛初乳IgG在生產(chǎn)過程中的保留比率不穩(wěn)定，經(jīng)常出現(xiàn)投料IgG含量較高，得到對應(yīng)產(chǎn)品并不理想的問題。因此，在一定工藝下了解牛初乳生產(chǎn)投料IgG含量與產(chǎn)品牛初乳粉IgG含量之間的關(guān)系，有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，以及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的符合性。

關(guān)鍵詞：牛初乳 凍干粉 IgG含量 保留比率

1 引言

牛初乳是健康母牛產(chǎn)犢后72小時內(nèi)分泌的乳汁——呈現(xiàn)色黃、有苦味和異臭味，其營養(yǎng)成分顯著高于常乳，但因粘度大、耐熱性差，一般不用于乳品加工。20世紀(jì)50年代以來，科技界進(jìn)行了大量研究，闡明牛初乳中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，更含有珍貴的免疫因子，尤其是含有大量的免疫球蛋白IgG。本研究利用現(xiàn)代化牧場奶源收集的牛初乳，不添加任何輔料與添加劑，采用低溫冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)牛初乳凍干粉。為了更好地提升牛初乳凍干粉IgG含量的一致性及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)符合性，在工藝優(yōu)化穩(wěn)定后，對牛初乳投料IgG含量與對應(yīng)產(chǎn)品IgG含量經(jīng)過檢測得到一組數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，找出IgG投料與保留比率的線性關(guān)系。

2 牛初乳凍干粉加工基本工藝流程及關(guān)鍵工藝參數(shù)

原料驗收→冷凍貯存→室溫緩融→離心脫脂→殺菌→冷凍干燥→包裝。

2.1 離心脫脂

2.1.1 目的

首先，去除腥味，并防止脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味。其次，提高初乳的流動性以利于加工。第三，提高蛋白質(zhì)的 相對含量，增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性。

2.1.2 脫脂方式

采用1600r/min分離機(jī)(凈乳機(jī))進(jìn)行連續(xù)脫脂，脫脂前的牛初乳預(yù)熱至43~45℃較為理想。如果預(yù)熱僅在30~40℃，可能因工廠生產(chǎn)批量大導(dǎo)致脫脂過程的時間較長，進(jìn)而容易使原料中的微生物數(shù)量大幅增加，不利于殺菌工藝的進(jìn)行。若預(yù)熱高于45℃，經(jīng)實踐證明會降低牛初乳中IgG的活性。

2.2 殺菌

采用罐式水浴殺菌63.0~63.5℃，30min。

2.3 冷凍干燥

脫脂后將牛初乳裝盤，預(yù)凍至-36~-40℃;凍干倉內(nèi)抽真空至<130Pa,開啟加熱板溫度(最高不超過80℃)，物料在凍干倉內(nèi)進(jìn)行水分升華，直至干燥;物料解析溫度控制在45~55℃，物料出倉后水分<5%。

3 原料牛初乳IgG和凍干粉IgG的檢測方法

采用液相色譜法，參照《保健食品免疫球蛋白IgG測定》(GB/T 5009.194-2003)進(jìn)行。

4 牛初乳投料與產(chǎn)品的IgG檢測值

在上述生產(chǎn)工藝下檢測不同IgG含量牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉的IgG含量,計算保留比率。

保留比率的定義：牛初乳凍干粉IgG含量值與牛初乳投料IgG含量值的比值的百分?jǐn)?shù)。雖然牛初乳原料和凍干粉IgG含量單位不同，但可以用比值來代表保留比率，且不影響結(jié)果應(yīng)用。

IgG的檢測結(jié)果受取樣、標(biāo)準(zhǔn)品配制、儀器操作等的影響，存在一定系統(tǒng)偏差，一般在±2%之間。按檢測數(shù)據(jù)計算出保留比率，再做出趨勢圖，找出線性關(guān)系，見圖1。

圖1 一定工藝下牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉IgG 保留的比率圖

5 不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率

根據(jù)圖1得出的線性公式y(tǒng)=-1.0085x+92.731，可以預(yù)測不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率——在生產(chǎn)穩(wěn)定的情況下，線性保留比率偏差可控制在±4%，且負(fù)偏差對質(zhì)量控制影響較大，故本文只考慮負(fù)偏差的情況來預(yù)測產(chǎn)品IgG含量，以期用于指導(dǎo)生產(chǎn)。

6 結(jié)論

一定工藝下，生產(chǎn)不添加輔料的牛初乳凍干粉，牛初乳投料IgG含量與保留比率成負(fù)相關(guān)，即投料越高，IgG損失越大。

本文探究了牛初乳投料IgG含量值在20~49之間的比率關(guān)系，投料IgG含量值與保留比率變化系數(shù)為-1.0085，可忽略小數(shù)，取變化系數(shù)值為-1。

考慮生產(chǎn)的穩(wěn)定性和檢測偏差，取保留比率負(fù)偏差4%，對產(chǎn)出的凍干粉預(yù)測值進(jìn)行修正，得出牛初乳投料IgG含量與產(chǎn)品凍干粉IgG含量對應(yīng)值查詢表(如表1)，希望能夠用于指導(dǎo)生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉金，王麗威，岳喜慶.牛初乳免疫球蛋白穩(wěn)定性研究概述[J].食品與發(fā)酵工藝，2015，41(1)：186.

[2] 張丹鳳，劉鵬龍，荊文清等.牛初乳(粉)生產(chǎn)工藝探討[J].新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001.38(5)：235-236，238.