一定工藝下牛初乳生產(chǎn)投料IgG含量與對應(yīng)產(chǎn)品IgG含量關(guān)系的探究
□ 曹鳳玲 福建長富乳品有限公司
摘 要:牛初乳中含有大量的免疫球蛋白(Ig),其中IgG的含量最高。作為食用功效成分,準(zhǔn)確控制牛初乳粉中的IgG含量是牛初乳生產(chǎn)的核心,而投料生鮮牛初乳IgG在生產(chǎn)過程中的保留比率不穩(wěn)定,經(jīng)常出現(xiàn)投料IgG含量較高,得到對應(yīng)產(chǎn)品并不理想的問題。因此,在一定工藝下了解牛初乳生產(chǎn)投料IgG含量與產(chǎn)品牛初乳粉IgG含量之間的關(guān)系,有利于提升產(chǎn)品質(zhì)量的一致性,以及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的符合性。
關(guān)鍵詞:牛初乳 凍干粉 IgG含量 保留比率
1 引言
牛初乳是健康母牛產(chǎn)犢后72小時內(nèi)分泌的乳汁——呈現(xiàn)色黃、有苦味和異臭味,其營養(yǎng)成分顯著高于常乳,但因粘度大、耐熱性差,一般不用于乳品加工。20世紀(jì)50年代以來,科技界進(jìn)行了大量研究,闡明牛初乳中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),更含有珍貴的免疫因子,尤其是含有大量的免疫球蛋白IgG。本研究利用現(xiàn)代化牧場奶源收集的牛初乳,不添加任何輔料與添加劑,采用低溫冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)牛初乳凍干粉。為了更好地提升牛初乳凍干粉IgG含量的一致性及內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)符合性,在工藝優(yōu)化穩(wěn)定后,對牛初乳投料IgG含量與對應(yīng)產(chǎn)品IgG含量經(jīng)過檢測得到一組數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析,找出IgG投料與保留比率的線性關(guān)系。
2 牛初乳凍干粉加工基本工藝流程及關(guān)鍵工藝參數(shù)
原料驗收→冷凍貯存→室溫緩融→離心脫脂→殺菌→冷凍干燥→包裝。
2.1 離心脫脂
2.1.1 目的
首先,去除腥味,并防止脂肪氧化產(chǎn)生不良風(fēng)味。其次,提高初乳的流動性以利于加工。第三,提高蛋白質(zhì)的 相對含量,增強(qiáng)其熱穩(wěn)定性。
2.1.2 脫脂方式
采用1600r/min分離機(jī)(凈乳機(jī))進(jìn)行連續(xù)脫脂,脫脂前的牛初乳預(yù)熱至43~45℃較為理想。如果預(yù)熱僅在30~40℃,可能因工廠生產(chǎn)批量大導(dǎo)致脫脂過程的時間較長,進(jìn)而容易使原料中的微生物數(shù)量大幅增加,不利于殺菌工藝的進(jìn)行。若預(yù)熱高于45℃,經(jīng)實踐證明會降低牛初乳中IgG的活性。
2.2 殺菌
采用罐式水浴殺菌63.0~63.5℃,30min。
2.3 冷凍干燥
脫脂后將牛初乳裝盤,預(yù)凍至-36~-40℃;凍干倉內(nèi)抽真空至<130Pa,開啟加熱板溫度(最高不超過80℃),物料在凍干倉內(nèi)進(jìn)行水分升華,直至干燥;物料解析溫度控制在45~55℃,物料出倉后水分<5%。
3 原料牛初乳IgG和凍干粉IgG的檢測方法
采用液相色譜法,參照《保健食品免疫球蛋白IgG測定》(GB/T 5009.194-2003)進(jìn)行。
4 牛初乳投料與產(chǎn)品的IgG檢測值
在上述生產(chǎn)工藝下檢測不同IgG含量牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉的IgG含量,計算保留比率。
保留比率的定義:牛初乳凍干粉IgG含量值與牛初乳投料IgG含量值的比值的百分?jǐn)?shù)。雖然牛初乳原料和凍干粉IgG含量單位不同,但可以用比值來代表保留比率,且不影響結(jié)果應(yīng)用。
IgG的檢測結(jié)果受取樣、標(biāo)準(zhǔn)品配制、儀器操作等的影響,存在一定系統(tǒng)偏差,一般在±2%之間。按檢測數(shù)據(jù)計算出保留比率,再做出趨勢圖,找出線性關(guān)系,見圖1。
圖1 一定工藝下牛初乳投料生產(chǎn)凍干粉IgG 保留的比率圖
5 不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率
根據(jù)圖1得出的線性公式y(tǒng)=-1.0085x+92.731,可以預(yù)測不同牛初乳投料IgG含量的線性保留比率——在生產(chǎn)穩(wěn)定的情況下,線性保留比率偏差可控制在±4%,且負(fù)偏差對質(zhì)量控制影響較大,故本文只考慮負(fù)偏差的情況來預(yù)測產(chǎn)品IgG含量,以期用于指導(dǎo)生產(chǎn)。
6 結(jié)論
一定工藝下,生產(chǎn)不添加輔料的牛初乳凍干粉,牛初乳投料IgG含量與保留比率成負(fù)相關(guān),即投料越高,IgG損失越大。
本文探究了牛初乳投料IgG含量值在20~49之間的比率關(guān)系,投料IgG含量值與保留比率變化系數(shù)為-1.0085,可忽略小數(shù),取變化系數(shù)值為-1。
考慮生產(chǎn)的穩(wěn)定性和檢測偏差,取保留比率負(fù)偏差4%,對產(chǎn)出的凍干粉預(yù)測值進(jìn)行修正,得出牛初乳投料IgG含量與產(chǎn)品凍干粉IgG含量對應(yīng)值查詢表(如表1),希望能夠用于指導(dǎo)生產(chǎn)。
參考文獻(xiàn):
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