青島“島耳河蝦仔醬”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張欽虹

2021-05-08 17:16:32 來(lái)源：食品安全導(dǎo)刊

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　　本刊記者朱有剛

　　山東省青島市“島耳河蝦仔醬”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人張欽虹，用古制傳統(tǒng)手法醬制的蝦仔醬不但保留了古法風(fēng)味，還讓這一即將失傳的醬制古手法工藝得到了傳承。 $ 在青島西海岸新區(qū)王臺(tái)街道魏家島耳河村，記者見到了村支部書記魏希壯。他介紹：島耳河蝦仔醬采用魏家島耳河村東五條河的入海口，俗稱五河頭，海水咸、河水甜形成了獨(dú)特的水環(huán)境當(dāng)?shù)厝朔Q“兩合水” 生長(zhǎng)的小蝦仔。小蝦仔只在清明時(shí)節(jié)前后一個(gè)月和霜降前后一個(gè)月生長(zhǎng)，產(chǎn)量極少。蝦仔醬以當(dāng)?shù)厥秤煤｛}為原料、祖?zhèn)骼咸崭诪槿萜?、傳承三百多年的古法腌制。蝦仔醬鮮香酵厚、回味悠長(zhǎng)、發(fā)酵時(shí)間愈久風(fēng)味愈獨(dú)特?zé)o比、讓人欲罷不能，承載了前世今生的味道記憶！前幾年因蝦仔量希少，再加上會(huì)這一老手藝的人越來(lái)越少，年輕一代不愿學(xué)，蝦仔醬古腌制手法即將失傳。為了讓這一古法手藝得到傳承，村委會(huì)決定成立青島島耳河水產(chǎn)品專業(yè)合作社，讓有古法手藝蝦仔醬傳承人張欽虹牽頭，再現(xiàn)腌制蝦仔醬，讓人們繼續(xù)品嘗到風(fēng)味獨(dú)特的古法醬制蝦仔醬。近幾年，他們還借助本村獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì)，村里每年9月12日舉辦對(duì)蝦節(jié)、螃蟹節(jié)，還成立了島耳河名吃白面火燒店。村里上世紀(jì)80年代前有種植水稻的傳統(tǒng)，這里盛產(chǎn)的水稻風(fēng)味獨(dú)特，為此村里還與山東省農(nóng)科院水稻研究所聯(lián)合開發(fā)，成立青島高品質(zhì)水稻示范基地，種植優(yōu)良水稻，可進(jìn)一步提高村集體和村民收入。 $ 青島島耳河蝦仔醬傳承人張欽虹告訴記者：“這里的蝦仔對(duì)水質(zhì)要求十分苛刻，近幾年隨著島耳河五條河的不斷治理，生態(tài)好了，這里水清了，鳥多了，小蝦仔又回都了人們的視野中。小蝦仔是我們這里獨(dú)有，每年生產(chǎn)的蝦仔醬只有兩千斤左右。島耳河蝦仔醬，是用島耳河獨(dú)有的小蝦仔加入鹽，經(jīng)發(fā)酵3一12個(gè)月做成的醬食品。也是中國(guó)沿海地區(qū)、東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一。其色澤紅艷，味道鮮美，有濃郁的海鮮味，營(yíng)養(yǎng)豐富”。

　　蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，在烹制過(guò)程中適量的加入蝦醬，可調(diào)色增香，還能很好地促進(jìn)食欲。蝦醬中含有大量的蛋白質(zhì)和多種無(wú)機(jī)鹽，還有一些礦物質(zhì)和維生素，能促進(jìn)身體代謝，提高人類身體免疫力。

　　蝦醬含有微量元素鎂，可以調(diào)節(jié)人類的心臟功能，也能清理血液中的膽固醇，預(yù)防血管老化，預(yù)防動(dòng)脈硬化，也能減少心肌梗死等心臟病的發(fā)生。蝦醬中的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。蝦醬青素還是一種作用強(qiáng)大的抗氧化劑，被稱為超級(jí)，其抗氧化作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)維生素E。