蕨麻豬肉重組肉脯配方優(yōu)化研究

2021-08-08 21:22:00 來源：食品安全導(dǎo)刊

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雷　娟，姚興海*
（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733000）

摘　要：為改善重組肉脯品質(zhì)，以蕨麻豬肉為原料，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究蕨麻豬肉雞肉比例、TG酶添加量、苦苣菜粉添加量、卵清蛋白添加量對蕨麻豬肉重組肉脯品質(zhì)的影響，獲得蕨麻豬肉重組肉脯優(yōu)化配方。結(jié)果表明，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%，制備的蕨麻豬肉脯在溫度67 ℃，烘制3.8 h，制成半成品，再經(jīng)183 ℃烤制5 min，制備的蕨麻豬肉重組肉脯品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞：蕨麻豬肉；肉鋪；工藝；配方

甘南蕨麻豬是高原小型原始地方豬種，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河縣、合作市、卓尼縣、迭部縣等河谷地帶，目前已被列入國家級畜禽品種保護(hù)名錄，是世界上鮮有的高原型豬種[1]?，F(xiàn)存蕨麻豬留純種不多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前甘南全州有蕨麻豬僅6萬頭左右，甘肅省其他地區(qū)也有部分小規(guī)模養(yǎng)殖[2]。
蕨麻豬肉具有蛋白質(zhì)品質(zhì)高，脂肪含量低且品質(zhì)較好，礦物質(zhì)含量高，營養(yǎng)價(jià)值較高等特點(diǎn)，豬肉氨基酸較高。甘南蕨麻豬肉細(xì)嫩多汁、低脂肪，優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)含量豐富，適口性好，營養(yǎng)價(jià)值高，具有很高的開發(fā)價(jià)值[3]。
目前，蕨麻豬肉除供鮮肉食用外，多制成傳統(tǒng)的咸肉、臘肉、風(fēng)干肉等腌臘肉制品，產(chǎn)品品種單一，吸引力不足，目前對蕨麻豬肉的加工技術(shù)研究、特色產(chǎn)品開發(fā)等方面研究鮮有報(bào)道。
隨著人們消費(fèi)意識向多元化休閑化方向的發(fā)展。食品休閑化已然成為食品加工的一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。近年來，有著悠久歷史的典型傳統(tǒng)休閑肉制品——肉脯，因其考究的制作工藝、儲藏時(shí)間長、攜帶運(yùn)輸方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[4]。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對蛋白質(zhì)凝膠性質(zhì)有顯著的改善作用，在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)催化形成共價(jià)鍵而發(fā)生交聯(lián)作用，進(jìn)而以網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成凝膠[5]，使得蛋白食品功能特性改善和營養(yǎng)價(jià)值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝膠能力很強(qiáng)，將其加入重組食品中改變其蛋白結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到改善其外部質(zhì)構(gòu)特性的目的[7]?？嘬牟硕喾泳哂辛己玫匾志Ч鸞8]，將其加入到休閑肉制品中，可發(fā)揮其抗菌性、抗氧化性等活性作用。
本試驗(yàn)將以蕨麻豬肉為原料，加入雞肉、TG酶、苦苣菜粉及卵清蛋白，制作出一種蕨麻豬肉休閑肉脯，為特色農(nóng)產(chǎn)品蕨麻豬肉的生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)，促進(jìn)特色農(nóng)產(chǎn)品制品的研發(fā)和加工，有效提高蕨麻豬肉的商品價(jià)值，提高其產(chǎn)業(yè)附加值。
1　材料和方法
1.1　材料、試劑與儀器
1.1.1　材料
蕨麻豬肉，購自合作市批發(fā)市場，采用保鮮袋包裝，在0～4 ℃貯藏備用；雞胸肉，購自武威市新樂超市，采用保鮮袋包裝，0～4 ℃貯藏備用。
1.1.2　試劑
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），鄭州鴻瑞食品有限公司；卵清蛋白，潤友化學(xué)有限公司；苦苣菜粉，武威市黃羊鎮(zhèn)；復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽、醬油、黑胡椒、大蒜、姜粉，購自黃羊鎮(zhèn)永惠超市；白胡椒、十三香，購自武威市新樂超市。
1.1.3　儀器
101C-2烘箱，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；SZ-18型肉丸打漿機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；HI99163型便攜式肉類pH計(jì)，意大利哈納HANNA儀器公司；HH-6型電熱恒溫水浴鍋，上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；烤箱，廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；電子天平，奧豪斯儀器有限公司監(jiān)制；高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；肉脯槍，浙江鑫騰峰五金塑料有限公司；SW-CJ-2FD凈化工作臺，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；白瓷托盤；溫度計(jì)。
1.2　試驗(yàn)方法
1.2.1　工藝流程
原料肉選擇、修整→腌制（加入10%水、1%食鹽、0.2%復(fù)合磷酸鹽腌制12 h）→配料→打漿→混料（按比例添加輔料優(yōu)化）→保溫處理（40 ℃水浴2 h）→擠壓成型→烘箱干燥→烤制→成品[9]。
1.2.2　蕨麻豬配方正交優(yōu)化試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定，蕨麻豬肉與雞肉的最佳添加比例范圍為1∶1、2∶1、3∶1，苦苣菜粉的最佳添加量范圍為0.4%、0.6%、0.8%，TG酶的最佳添加量范圍為0.30%、0.35%、0.40%，卵清蛋白最佳添加量范圍為3%、4%、5%。通過L9（34）4因素3水平的正交試驗(yàn)，以感官評分為正交試驗(yàn)的正交數(shù)值，確定蕨麻豬肉脯最佳配方組合，詳見表1。

1.3　數(shù)據(jù)處理
取3次測定的數(shù)值的平均值，采用Excel2013、SPSS 25.00統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。
2　結(jié)果與分析
L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見表3。實(shí)驗(yàn)主要針對蕨麻豬肉脯品質(zhì)進(jìn)行分析，感官評分越高，說明肉脯品質(zhì)越好。從表3的極差分析可知，各因素的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即蕨麻豬肉雞肉比例對蕨麻豬肉脯品質(zhì)的影響最大。從分析表中還可以看出，蕨麻豬重組肉脯配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的最佳水平組合為A1B3C2D3。該組合驗(yàn)證試驗(yàn)得分為89分，因此確定蕨麻豬肉脯配方為A1B3C2D3組合，即蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時(shí)，蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳。

3　結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明：在基本輔料添加量不變的條件下，選擇蕨麻豬肉雞肉比例1∶1，苦苣菜粉添加量0.8%，TG酶添加量0.35%，卵清蛋白添加量5%時(shí)，制備的蕨麻豬肉脯品質(zhì)最佳。
參考文獻(xiàn)
[1]楊具田,臧榮鑫,盧建雄.蕨麻豬種質(zhì)資源保護(hù)與開發(fā)利用[J].畜牧與獸醫(yī),2003,35(12):15-16.
[2]張福娟.甘南蕨麻豬肉用品質(zhì)特性研究[D].蘭州:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.
[3]楊勤,左彩蘭,劉漢麗,等.甘肅省地方特色豬:甘南蕨麻豬[J].品種資源,2007(8):25-26.
[4]陳從貴.復(fù)合鹽對艾草豬肉脯品質(zhì)特性及脂肪氧化的影響[D].合肥:合肥工業(yè)大學(xué),2013.
[5]馮平.我國豬肉加工的熱點(diǎn)難點(diǎn)及發(fā)展趨勢[J].農(nóng)產(chǎn)品工,2007(2):8-9.
[6]徐慧.新型豬肉脯開發(fā)研究[D].雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué),2013.
[7]蘇博.豬頭肉重組制品研制[D].長沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2012.
[8]鄭翠萍.苦菜多酷的提取純化及活性研究[D].西安:陜西師范大學(xué),2016.
[9]馬永強(qiáng).休閑肉脯的研制及貯藏特性的研究[D].長春:吉林大學(xué),2018.
基金項(xiàng)目：2020年度甘肅省高等學(xué)校創(chuàng)新基金項(xiàng)目（2020B—331）；2020年甘肅省高等學(xué)校大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“黑珍豬”的蛻變（S202013955007）。
作者簡介：雷娟（1991—），女，甘肅民勤人，碩士，講師。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。
通信作者：姚興海（1984—），男，甘肅武威人，碩士，講師。研究方向：畜產(chǎn)品加工技術(shù)。