論食品安全與食源性疾病的控制

　　

　　李慶文

　　

　?。◤V東省佛山市三水區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東佛山528100）

　　

　　摘 要：通過(guò)對(duì)餐飲食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲食品是出現(xiàn)各種食源性疾病的主要原因?，F(xiàn)階段，原料變質(zhì)、 交叉污染、存儲(chǔ)不當(dāng)、加工不當(dāng)?shù)葐?wèn)題都可能引起食源性疾病的發(fā)生。因此，注重食品的安全管理，開(kāi)展行之有效的監(jiān)督, 促進(jìn)餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和安全化發(fā)展，才能有效控制食源性疾病的發(fā)生。

　　

　　關(guān)鍵詞：食源性疾??；食品；安全；控制

　　

　　食源性疾病是人們食用或飲用了帶有致病因素污染的食 物或者是飲料，進(jìn)而引發(fā)的相關(guān)疾病。就調(diào)查資料分析，最 近幾年，全球范圍內(nèi)食源性疾病呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。雖然 沒(méi)有非常詳細(xì)的數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)食源性疾病的誘發(fā)率，但基于其 發(fā)生的概率來(lái)看，我國(guó)依舊屬于食源性疾病的高發(fā)國(guó)家。我 國(guó)的餐飲食品安全問(wèn)題相對(duì)嚴(yán)峻，還需要落實(shí)餐飲食品的安 全管理，合理的整治整個(gè)餐飲行業(yè)，進(jìn)而解決餐飲食品安全 問(wèn)題，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食源性疾病的有效控制。

　　

　　1食源性疾病的致病原因

　　

　　隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，現(xiàn)階段全世界對(duì)于食源性疾病的 關(guān)注度也在不斷的提升?；谑澜缧l(wèi)生組織與相關(guān)部門的調(diào) 査分析，目前全世界導(dǎo)致食源性疾病的原因達(dá)到260余種， 在食源性疾病中，病菌、寄生蟲(chóng)、病毒等生物導(dǎo)致的疾病比 重較大；基于食品安全評(píng)估中心針對(duì)引發(fā)食源性疾病原因分 析統(tǒng)計(jì)來(lái)看，由于微生物感染導(dǎo)致患者出現(xiàn)疾病的比例超過(guò) 40%,而這一類型的微生物主要包含了變形桿菌、沙門菌、 蠟樣芽抱桿菌、金黃色葡萄球菌等。另外，寄生蟲(chóng)導(dǎo)致的感 染性疾病也非常嚴(yán)重，如人類所使用的淡水魚(yú)，可能存在某 種吸蟲(chóng)的感染，這也是目前我國(guó)食源性疾病產(chǎn)生的主要原因 之一。針對(duì)病毒引發(fā)的疾病感染問(wèn)題不容小覷，如SARS病 毒、急性肝炎病毒、諾瓦克病毒等，都會(huì)導(dǎo)致患者出現(xiàn)嚴(yán)重 的臨床反應(yīng)，進(jìn)而對(duì)日常生活產(chǎn)生直接的影響

　　

　　2食源性疾病出現(xiàn)的原因分析

　　

　　找準(zhǔn)食源性疾病致病的主要原因，才能進(jìn)一步對(duì)其進(jìn)行 詳細(xì)分析。對(duì)于食源性疾病而言，其出現(xiàn)的原因又包含了主 要原因與次要原因兩個(gè)方面。

　　

　　2.1主要原因

　　

　　基于相關(guān)資料調(diào)査分析，餐飲業(yè)中出現(xiàn)食源性疾病主要 是因?yàn)槭称芳庸げ僮鞑划?dāng)、食品存儲(chǔ)不當(dāng)以及各種病原交叉 感染等問(wèn)題，會(huì)直接引發(fā)餐飲業(yè)食源性疾病，導(dǎo)致食品中存 在各種細(xì)菌群，威脅到餐飲業(yè)的食品安全。

　　

　　2.2次要因素

　　

　　餐飲業(yè)中的食源性疾病受地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平的影響。就相應(yīng) 的調(diào)査來(lái)看，大部分食源性疾病主要是在欠發(fā)達(dá)地區(qū)出現(xiàn)， 發(fā)達(dá)地區(qū)很少會(huì)出現(xiàn)這一類疾病，主要是因?yàn)榍钒l(fā)達(dá)地區(qū) 餐飲食品安全性偏低。另外，引發(fā)食源性疾病的因素較多， 如基礎(chǔ)設(shè)施不足，即餐飲業(yè)中沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，無(wú)法按 照規(guī)范來(lái)進(jìn)行食品加工，導(dǎo)致出現(xiàn)食源性疾病。由于餐飲業(yè) 中的基礎(chǔ)設(shè)備不足，導(dǎo)致加工出來(lái)的食品無(wú)法適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行保 存，會(huì)對(duì)食品的安全度帶來(lái)一定的影響。另外，部分食品的 原材料安全性不高，這主要是因?yàn)槭袌?chǎng)中所銷售的部分水果 蔬菜存在較高的農(nóng)藥存留，食品制作過(guò)程中使用了添加劑， 降低了原材料的天然性，影響了食品的安全性。同時(shí)，食品 保存溫度的控制和安全環(huán)境都沒(méi)有達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。由于食 品易出現(xiàn)變質(zhì)，要求在實(shí)際的保存中充分考慮存放要求，才 能杜絕變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。

　　

　　3食源性疾病預(yù)防的有效措施

　　

　　目前在全世界范圍內(nèi)，食源性疾病的預(yù)防與控制都是主 要的難題。疾病預(yù)防遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)疾病治療。因此，基于食源性 疾病發(fā)生的特點(diǎn)，需要做好對(duì)應(yīng)的防控措施。在具體實(shí)施環(huán) 節(jié)，需要考慮到政府和行業(yè)層面的預(yù)防與控制、注重原料污 染的監(jiān)測(cè)與控制及注重食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)食 源性疾病的合理預(yù)防。

　　

　　3.1政府層面的預(yù)防與控制

　　

　　在全球經(jīng)濟(jì)化背景下，隨著貿(mào)易自由化的發(fā)展，食品行 業(yè)面臨巨大的挑戰(zhàn)。部分國(guó)家制定了嚴(yán)格登記檢驗(yàn)檢疫措 施，并且不斷優(yōu)化食品安全標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)口岸檢疫關(guān)和食品檢 驗(yàn)關(guān)，才能夠?qū)崿F(xiàn)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理口 ■

　　

　　基于《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食源性疾病監(jiān)測(cè) 報(bào)告工作規(guī)范（試行）》在2019年10月正式制定，其以主動(dòng) 公開(kāi)的方式，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生健康系統(tǒng)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作的 進(jìn)一步規(guī)范化，是目前政府層面上針對(duì)食源性疾病預(yù)防的有 效控制措施。

　　

　　3.2行業(yè)層面的預(yù)防與控制

　　

　　目前，農(nóng)業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)是動(dòng)植物性食物的主要來(lái)源，而食 品加工業(yè)與餐飲業(yè)是食物原料直接接觸的主要場(chǎng)所，同時(shí)也 是極易發(fā)生食源性疾病的行業(yè)，所以，需要將監(jiān)督檢測(cè)檢疫 適當(dāng)?shù)那耙?。如注重水源保護(hù)，強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的安全防護(hù)；定 期進(jìn)行檢疫監(jiān)測(cè)，減少動(dòng)物攜帶傳播；建立并實(shí)施GAP、 HACCP、SSOP管理體系，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的嚴(yán)格控 制，改善食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生環(huán)境，避免交叉污染；合理選 擇食品的原輔料，利用正確的熱處理方式；注意對(duì)易感人群 的衛(wèi)生監(jiān)督和引導(dǎo)Pl。

　　

　　3.3注重原料污染監(jiān)測(cè)與控制

　　

　　注重食品原料污染的監(jiān)測(cè)可以有效遏制食源性疾病的發(fā) 生。從21世紀(jì)初期開(kāi)始，我國(guó)建立了全國(guó)性的食品污染物 監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，主要是對(duì)常見(jiàn)的食品污染物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并且將相 應(yīng)的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行明確，基于監(jiān)測(cè)結(jié)果，對(duì)相關(guān)的餐飲經(jīng)營(yíng) 單位提出合理有效的控制措施，規(guī)避食品原料污染所引發(fā)的 食源性疾病問(wèn)題。另外，還需要注重從原料上的控制，選擇 定點(diǎn)釆購(gòu)。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于餐飲業(yè)食品原料釆購(gòu)與監(jiān)控體系 正在逐步建立并不斷完善[4]o

　　

　　3.4注重食品從業(yè)人員的教育與培訓(xùn)

　　

　　隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和現(xiàn)代化建設(shè)的推進(jìn)，人們對(duì)餐飲 行業(yè)的要求也在持續(xù)提升。由于餐飲業(yè)需求的不斷加大， 門檻較低，導(dǎo)致很多缺乏食品安全意識(shí)、文化水平偏低且 注重金錢至上的人員進(jìn)入餐飲服務(wù)行業(yè)，影響了餐飲行業(yè) 的發(fā)展。目前，餐飲行業(yè)食品操作人員的整體素質(zhì)不達(dá)標(biāo)， 相比之前，食源性疾病發(fā)病率有了一定程度的提升?；?相應(yīng)的調(diào)査分析來(lái)看，目前我國(guó)現(xiàn)階段所擁有的食品安全知 識(shí)人員僅占從業(yè)人員的一半。所以，餐飲企業(yè)管理人員和操 作人員需要注重食品安全操作知識(shí)的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提升自身 的食品安全綜合素質(zhì)。同時(shí)，針對(duì)上崗員工還需要開(kāi)展定期 的培訓(xùn)，實(shí)施定期的考核，確保員工擁有良好的食品安全 素質(zhì)，避免因人員素質(zhì)不達(dá)標(biāo)而引起的食源性疾病問(wèn)題的 出現(xiàn)。

　　

　　4結(jié)語(yǔ)

　　

　　綜上所述，有效控制食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)注重餐飲食 品的安全管理，落實(shí)相關(guān)的監(jiān)督管理和從業(yè)人員的教育，確 保餐飲食品的安全性，進(jìn)而推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

　　

　　參考文獻(xiàn)

　　

　　[1]申文佳，楊珊一.食品安全中食品生物危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)對(duì)食 源性疾病控制作用分析[J],首都食品與醫(yī)藥201926(16):191-192.

　　

　　[2]袁蒲，李杉，李鳳娟，等.食品安全與食源性疾病控制 研究進(jìn)展[J].世界最新醫(yī)學(xué)信息文摘,2017,17(50):162-163.

　　

　　[3]粟麗千，張倫，王建，等.食源性微生物檢測(cè)及溯源研 究進(jìn)展[J],食品工業(yè)科技,2020,41(19):352-360.

　　

　　[4]竇靜靜.食品安全與健康[J],祖國(guó)2019(20):4215.