《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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烹飪與食品安全的實(shí)踐探析

2021-08-15 16:46:12 來源:

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  烹飪與食品安全的實(shí)踐探析
  
  時(shí) 蓓
  
 ?。ńK省徐州技師學(xué)院商貿(mào)旅游學(xué)院,江蘇徐州 221135)

作者簡介:時(shí)蓓(1982—),女,江蘇徐州人,本科,中式面點(diǎn)高級(jí)技師。研究方向∶烹飪。 
  
  摘 要∶在社會(huì)市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下,"環(huán)保"和"綠色"逐漸成為社會(huì)大眾最為關(guān)心的問題,而綠色烹飪是在結(jié)合現(xiàn)代餐飲需求與發(fā)展方向的基礎(chǔ)上所提出的新概念與新思路,能夠結(jié)合食品安全的基本要求,拓展我國餐飲行業(yè)的發(fā)展維度,增進(jìn)烹飪與食品安全的內(nèi)在聯(lián)系,使兩者得到更好的發(fā)展。對(duì)此,本文結(jié)合綠色烹任與食品安全的理論內(nèi)涵,探究烹飪過程中存在的食品安全問題、提出相應(yīng)的實(shí)踐策略,以期推動(dòng)我國綠色烹飪的現(xiàn)代化發(fā)展,推進(jìn)食品安全事業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。
  
  關(guān)鍵詞∶烹飪;食品安全;實(shí)踐策略

 
  食品安全問題牽涉到國民的身心健康、社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展 及經(jīng)濟(jì)建設(shè)的質(zhì)量。在烹飪過程中,存在諸多容易產(chǎn)生有害 物質(zhì)或元素的環(huán)節(jié),嚴(yán)重影響到食物的安全性和健康性。在 “環(huán)保”"綠色'鋰念的影響下,綠色烹飪逐漸成為解決食品 安全問題的關(guān)鍵和抓手,能夠使烹飪過程更加健康、更加安 全。但要想切實(shí)實(shí)現(xiàn)綠色烹飪的目標(biāo),還需要深入分析綠色 烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵,從理論研究的層面上,提高人 們對(duì)綠色烹飪的重視程度。
  
  1綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵
  
  綠色烹飪主要指在生態(tài)效益的影響下,構(gòu)建全新的餐飲 模式,而這種餐飲模式能夠在蔬菜加工與烹飪的過程中,降 低烹飪環(huán)節(jié)對(duì)人體及生態(tài)環(huán)境的影響,提高資源利用的質(zhì) 量和效率,深化養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)及加工業(yè)的內(nèi)在聯(lián)系,提高 綠色環(huán)保工作的開展質(zhì)量和效率。食品安全是社會(huì)穩(wěn)定與民 生之本,是人們關(guān)注的重點(diǎn)與焦點(diǎn),也是推動(dòng)我國社會(huì)主 義現(xiàn)代化建設(shè)的基本內(nèi)容與目標(biāo)。在理論研究上,綠色烹 飪與食品安全存在緊密的內(nèi)在聯(lián)系,具有目標(biāo)一致性、標(biāo) 準(zhǔn)相同性等特征。①綠色烹飪的基本目標(biāo)是確保食品制作流 程與食物來源的安全,關(guān)注餐飲經(jīng)濟(jì)的提升。而食品安全的 基本目標(biāo)是確保社會(huì)大眾獲得“安全的食品”,降低人們?cè)?餐飲層面上的憂慮和擔(dān)心,保障食品釆集、加工及制作過程 中的安全性。因此綠色烹飪與食品安全的基本目標(biāo)具備高度 的一致性。②綠色烹飪能夠在結(jié)合傳統(tǒng)烹飪特點(diǎn)的前提下, 總結(jié)現(xiàn)代烹飪的優(yōu)勢,以維護(hù)和促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展為 抓手,以“發(fā)展提效益”“經(jīng)營促發(fā)展”為目標(biāo),切實(shí)實(shí)現(xiàn) 了食品烹飪過程中的無毒、無害、健康等目標(biāo)。而食品安全 則注重食品的來源與加工的流程,關(guān)注污染要素對(duì)食品的 影響。因此在標(biāo)準(zhǔn)上,綠色烹飪與食品安全存在較高的相 同性。而探究綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵與內(nèi)在聯(lián)系, 能夠幫助人們通過綠色烹飪的方式,實(shí)現(xiàn)食品安全的目標(biāo), 拓展我國餐飲行業(yè)的發(fā)展維度,提高食品安全生產(chǎn)的質(zhì)量和 效率。
  
  2烹飪過程中的食品安全問題
  
  烹飪的基本目的和目標(biāo)是對(duì)原料進(jìn)行消毒、殺菌,使原 料從生變熟,不僅滿足安全衛(wèi)生的餐飲要求,又有利于人體 的吸收與消化,然而在烹飪實(shí)踐中,人們卻發(fā)現(xiàn)并非所有的 烹飪制品都滿足食品安全的要求和標(biāo)準(zhǔn),甚至在特定情況下 產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì),嚴(yán)重影響到人體的健康。
  
  2.1高溫加熱所產(chǎn)生的食品安全問題
  
  根據(jù)實(shí)踐探究結(jié)果,能夠發(fā)現(xiàn)烹飪?cè)显陂L時(shí)間加熱或 高溫環(huán)境中容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這類有害物質(zhì)的來源通 常有兩種。①烹飪?cè)显诟邷丨h(huán)境下,食物中的碳水物 質(zhì)與蛋白質(zhì)容易發(fā)生變化,產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),譬如蛋白 質(zhì),當(dāng)烹飪溫度持續(xù)增加時(shí),蛋白質(zhì)的變性程度會(huì)不斷加深, 分子會(huì)逐漸處于脫水狀態(tài),發(fā)生熱降解與斷裂反應(yīng),使其與 碳水化合物相互融合,產(chǎn)生色素化合物,進(jìn)而增加烹飪食品 的表面色澤。但當(dāng)烹飪溫度超過200 P時(shí),烹飪?cè)现械牡?白質(zhì)、氨基酸則會(huì)發(fā)生焦化和分解反應(yīng),產(chǎn)生有害人體健康 的氨甲基化合物。②油脂。通常來講,油脂是熱能傳遞的"中 介物”,能夠?yàn)槭澄锱胝{(diào)與調(diào)味提供必要的熱源図。然而當(dāng) 加熱溫度過高時(shí),將會(huì)導(dǎo)致食品烹調(diào)質(zhì)量受到影響。譬如油 脂溫度過高時(shí),將會(huì)使油脂從新鮮狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闇啙釥顟B(tài),慢 慢泛起氣泡,并且氣泡會(huì)從大量轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒚芭轄顟B(tài),顏色會(huì) 不斷變濁、變暗,進(jìn)而產(chǎn)生油煙及其他有害物質(zhì)。
  
  2.2亞硝基化合物對(duì)烹飪?cè)系奈廴?/div>
  
  通常來講烹飪?cè)现兴械膩喯趸衔锵鄬?duì)有限, 然而在腌制品(肉制品、海鮮制品)、發(fā)酵食品、腌菜中卻含 有相對(duì)較髙的亞硝基物質(zhì)。部分烹飪?cè)显谂胝{(diào)不當(dāng)或者物 理作用下,容易產(chǎn)生亞硝酸或亞硝胺等物質(zhì),進(jìn)而增加了烹 飪?cè)现械膩喯趸衔锖浚瑖?yán)重危害到人體的機(jī)體健康。 通過實(shí)踐探究發(fā)現(xiàn),影響亞硝基化合物形成的基本要素主要 有催化物、胺、反應(yīng)濃度及pH值等,其中pH值對(duì)亞硝基化 合物的影響較為明顯,當(dāng)pH值達(dá)到3.4時(shí),亞硝基化合物的 反應(yīng)最為劇烈印;而當(dāng)pH值為堿性或中性時(shí),亞硝基的反應(yīng)速度會(huì)相對(duì)緩慢。如果增加濃度或延長物質(zhì)的反應(yīng)時(shí)間, 也會(huì)形成相應(yīng)的亞硝基物質(zhì),而在反應(yīng)物層面,形成亞硝基 的物質(zhì)主要有亞硝酸鹽、胺類化合物等物質(zhì),譬如氨基甲酸 乙酯、酰胺等。因此在綠色烹調(diào)理念的影響下,要想確保烹 飪過程中的食品安全,就需要控制食物的酸堿度及反應(yīng)物種 類,降低亞硝基物質(zhì)的形成和反應(yīng)概率。
  
  2.3多環(huán)芳炷對(duì)烹飪?cè)系挠绊懪c污染
  
  根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究能夠發(fā)現(xiàn),烹調(diào)過程中所產(chǎn)生的有毒有害 物質(zhì)中,對(duì)人體危害最嚴(yán)重的是多環(huán)芳煙。通常來講,多環(huán) 芳炷主要指兩個(gè)或多個(gè)苯環(huán)通過相互融合的方式所形成的 衍生物或芳燃物質(zhì)。大量食用含有多環(huán)芳煙物質(zhì)的烹飪食物 將會(huì)增加癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn),嚴(yán)重影響人體的機(jī)體健康兇。尤 其是多個(gè)苯環(huán)相互結(jié)合形成的苯并花,其致癌率和危害性最 高。但結(jié)合烹飪實(shí)踐結(jié)果,能夠發(fā)現(xiàn)形成多環(huán)芳姪的烹飪?cè)?素主要有油脂及烹飪?cè)蟽深?。首先是油脂,油脂在長時(shí)間 的高溫狀態(tài)下,容易產(chǎn)生苯并花化合物,并容易分散到油煙 與油水中。其次是烹飪?cè)?。烘烤和煙熏產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中, 通常會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳炷物質(zhì)。譬如在用柴草、木炭、汽油、煤 等物質(zhì)熏烤原料時(shí),有機(jī)物難以獲得完全的燃燒,進(jìn)而形成 大量的芳炷物質(zhì),而當(dāng)原料與含有多換芳炷的空氣或煙霧接 觸時(shí),則會(huì)受到多環(huán)芳燈的影響和污染,提高了烹飪過程中 食品安全問題的發(fā)生概率團(tuán)。
  
  3基于綠色烹飪的實(shí)踐策略
  
  將綠色烹飪理念融入到食品烹飪的過程中,可以切實(shí)降 低食品安全問題的發(fā)生概率,提高烹飪食品的安全性與健康 性。然而在具體的實(shí)踐過程中,需要以問題為抓手,探究出 相應(yīng)的烹飪實(shí)踐策略。
  
  3.1嚴(yán)格控制烹飪溫度
  
  綠色烹飪理念的核心是確保食品在烹調(diào)過程中的安全 性,降低有害有毒物質(zhì)的產(chǎn)生,提高烹飪食品的安全系數(shù)。 而將綠色烹飪理念融入到具體的烹飪實(shí)踐中,則需要以食 品安全標(biāo)準(zhǔn)為抓手,細(xì)化不同的烹飪環(huán)節(jié)和內(nèi)容,增強(qiáng)烹 飪過程的安全性。針對(duì)溫度過高所產(chǎn)生的食品安全問題, 烹飪者首先應(yīng)控制好油脂溫度,明確不同油脂或原料所產(chǎn) 生的有毒有害物質(zhì)的溫度臨界值。譬如在烹調(diào)“含有大量 蛋白質(zhì)物質(zhì)”的烹飪?cè)蠒r(shí),應(yīng)將油脂溫度維持在200 P以 下,并避免烹飪?cè)祥L時(shí)間處在高溫狀態(tài)。而結(jié)合不同原料 生成有毒有害物質(zhì)的溫度值及特點(diǎn),則需要調(diào)整烹飪方案, 選擇烹飪溫度適中的烹飪策略,以此提高烹飪過程的安全性 與健康性。其次在重復(fù)利用油脂烹飪食物時(shí),必須適當(dāng)、及 時(shí)地添入新油,并過濾油脂表面的雜質(zhì),降低有害物質(zhì)對(duì)烹 飪?cè)系挠绊?。最后,根?jù)烹飪?cè)系某善放c品種要求,選 擇特定類型的油脂。例如,菠蘿魚、松鼠魚要求240。(2的 溫度來成型,因此需要選擇分解溫度相對(duì)較高的精煉油與棉 籽油。
  
  3.2制定科學(xué)的烹飪方案
  
  烹飪?cè)显谂胝{(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝基物質(zhì),嚴(yán)重 威脅到大眾的身體健康。而在綠色烹飪理念的指導(dǎo)與影響 下,烹飪者需要充分分析亞硝基物質(zhì)的來源及生成條件,從 而制定出相應(yīng)的烹飪策略和方案,降低亞硝基物質(zhì)對(duì)人體的 損傷。①針對(duì)含有大量亞硝基物質(zhì)的烹飪?cè)?,如腌制?肉 制品、海鮮制品)、發(fā)酵食品、腌菜等,烹飪者應(yīng)利用熱水 洗滌、日照、水煮等方式去除原料本身所含有的亞硝酸物 質(zhì)而對(duì)于鮮肉、香腸等原料,則盡量避免油煎烹調(diào)。②針 對(duì)烹飪過程中所產(chǎn)生的亞硝基物質(zhì),烹飪者需要從催化物、 反應(yīng)濃度及pH值等角度出發(fā),制定相應(yīng)的烹飪方案。例如, 在酸堿度控制上,應(yīng)避免烹飪環(huán)境的酸堿度較低,盡量在菜 品成型后,添加醋類等酸性調(diào)味料。而在反應(yīng)物層面上,需 要明確不同食材、配料的化學(xué)成分,減少酰胺、胺類等成分 的反應(yīng)概率。如果必須添加相應(yīng)的反應(yīng)物,則需要控制好不 同反應(yīng)物的濃度。唯有如此,才能更好地規(guī)避亞硝基物質(zhì)的 生成與反應(yīng)。
  
  3.3優(yōu)化食品熏烤的方法
  
  為切實(shí)預(yù)防多環(huán)芳炷物質(zhì)對(duì)烹飪?cè)系奈廴竞陀绊?,?飪者首先應(yīng)在食品熏制的過程中,控制好食品熏烤的溫度, 盡量將溫度控制在400。。以下,降低多環(huán)芳炷物質(zhì)的合成反 應(yīng)。如果條件允許,可改進(jìn)并革新烘烤、煙熏的過程,利用 電爐熏烤,或釆用冷熏液來烘烤食物。其次,避免烹飪?cè)?與熏烤火焰的直接接觸,控制好食品與炭火的距離,并謹(jǐn)防 油脂滴入熏爐中。究其原因在于,煙熏油脂含有大量的苯并 花物質(zhì),容易與炭火發(fā)生反應(yīng),導(dǎo)致煙熏原料受到大面積的 污染和影響。如果考慮到烹飪質(zhì)量與品質(zhì),且必須將烹飪?cè)?料與炭火進(jìn)行接觸的話,則需要烹飪者將食物用鋁箔包裹, 隨后進(jìn)行相應(yīng)的熏烤。以此降低熏烤過程中所產(chǎn)生的多環(huán)芳 炷物質(zhì),規(guī)避其對(duì)人體的危害和影響。
  
  4結(jié)語
  
  將綠色烹飪理念融入到烹飪過程中,能夠切實(shí)解決烹飪 中所存在的食品安全問題,提高烹飪?cè)系陌踩院徒】?性,提高餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營效益,為我國生態(tài)文明的健康發(fā)展 奠定基礎(chǔ)。然而在實(shí)踐探究的過程中,還需要深入分析烹飪 中所存在的食品安全問題,通過優(yōu)化烹飪方案、制定烹飪方 案及革新熏烤方法等方式,落實(shí)綠色烹飪理念,提高烹飪過 程中食品質(zhì)量安全水平。
  
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