者簡介∶宋蕾（1989—），女，漢族，山東濰坊人，碩士，講師。研究方向∶食品衛(wèi)生。 

　　學(xué)校食品安全是社會(huì)各界關(guān)注程度較高的話題，從學(xué)校 食堂的釆購、加工到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)做好食品安全管理 工作，加強(qiáng)食品安全監(jiān)督。目前，校園內(nèi)一些飯店的不斷 發(fā)展，使得學(xué)校食堂管理更加困難，監(jiān)督風(fēng)險(xiǎn)加大，教育部 也針對目前學(xué)校發(fā)生的食堂食物衛(wèi)生事故，出臺(tái)了相關(guān)的措 施，為提高學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督管理提供了政策導(dǎo)向。近 年來，隨著學(xué)校后勤社會(huì)化管理模式的推廣，大部分的學(xué)校 食堂都是外包，缺乏對食品安全的監(jiān)督管理，更多看中經(jīng)濟(jì) 利益和生產(chǎn)效益，導(dǎo)致學(xué)生在校的飲食安全風(fēng)險(xiǎn)加大，使得 學(xué)校食堂安全隱患增加?；谝陨媳尘?，應(yīng)加強(qiáng)學(xué)校食堂食 品安全的監(jiān)督和管理，落實(shí)到細(xì)節(jié)管理范疇，加強(qiáng)對學(xué)校食 堂釆購、生產(chǎn)及銷售的監(jiān)督和管理田。

　　

　　1食品安全監(jiān)管要點(diǎn)

　　

　　1.1食堂內(nèi)部監(jiān)管重點(diǎn)

　　

　　①在學(xué)校食堂內(nèi)的工作人員，尤其是臨時(shí)工作人員，應(yīng) 加強(qiáng)對其健康證的檢査。②應(yīng)當(dāng)留存食堂的大米、面條、肉、 油及鹽等關(guān)鍵材料的購進(jìn)和驗(yàn)收證明，并對關(guān)鍵（肉）樣品進(jìn) 行定期抽查。③每餐應(yīng)按照要求和分類帳記錄保存，并定期 抽査（樣品種類、數(shù)量、保質(zhì)期、放置和處理記錄）④冷藏室。 ⑤記錄并抽査夏季涼菜加工過程中加工室剩余食物的整體 消毒和處置情況。⑥銷售流程管理。⑦抽査特殊崗位（釆購、 樣品保存、冷盤加工室）員工的相關(guān)食品衛(wèi)生和安全知識 1.2食堂外部監(jiān)督要點(diǎn)

　　

　?、傩Ｍ獠惋媹鏊?。學(xué)校應(yīng)成立后勤監(jiān)督管理部門，重點(diǎn) 對食堂外部的餐飲硬件、軟件系統(tǒng)使用功能進(jìn)行檢査，與學(xué) 校食堂的承包單位簽訂合作協(xié)議，并安排專人對食物進(jìn)行檢 查，確保食品原料質(zhì)量。②學(xué)校營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)。營利性食品應(yīng)具 有完整的"三證”，有關(guān)人員必須具有有效的健康證明。③學(xué) 生飲用水安全。飲用水應(yīng)保證有檢測的“三證”，送水和處 理水的工作人員應(yīng)保持健康，持有健康證明。

　　

　　2學(xué)校食品安全監(jiān)管的現(xiàn)狀

　　

　　2.1劣質(zhì)原料問題突出

　　

　　在目前農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)中，大部分都以追求利益為主，大 量的使用農(nóng)藥、化肥等，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量增加，如 果在學(xué)校食堂釆購的過程中，釆購食品原料中含有過量的農(nóng) 藥，不僅會(huì)導(dǎo)致食品檢測嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，也會(huì)對學(xué)生的身體健 康產(chǎn)生威脅。現(xiàn)實(shí)情況下，很多學(xué)校食堂將經(jīng)營權(quán)外放，以 獲取簽約費(fèi)用，承包商以降低成本為主，在釆購和食品的生 產(chǎn)中都缺乏監(jiān)督和管理，導(dǎo)致劣質(zhì)產(chǎn)品流入到學(xué)校食堂內(nèi)， 食品質(zhì)量差，容易引發(fā)連鎖性的食品安全事故叫

　　

　　2.2食堂人員沒有系統(tǒng)地掌握烹飪知識

　　

　　相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn),學(xué)校食堂的主要外承包商為個(gè)體戶。 盡管他們已經(jīng)通過了體格檢査和健康證明，但是大多數(shù)人具 有不良的衛(wèi)生習(xí)慣，食品安全管理意識也較低。在這種管理 理念下，主觀和客觀上放松了對承包商的監(jiān)督。例如，學(xué)校 食堂的承包商使用發(fā)芽土豆或過量的使用食品添加劑，雖然 不影響口感，但卻對學(xué)生的身體造成較大的影響。

　　

　　2.3食堂管理不善，硬件設(shè)施不完善

　　

　　為了節(jié)約成本，很多學(xué)校食堂消毒設(shè)備和消毒品的釆購數(shù) 量不足，缺乏食品冷凍和冷藏設(shè)備，食堂食品安全生產(chǎn)硬件缺 失，制冷設(shè)備的老化現(xiàn)象嚴(yán)重等。在此情況下，如果監(jiān)管不到 位，則會(huì)導(dǎo)致食品被污染的現(xiàn)象加劇，難以避免出現(xiàn)食品安全 問題叫

　　

　　3食品安全監(jiān)管的細(xì)節(jié)

　　

　　為了有效確保學(xué)校食堂食品的安全，除了要加強(qiáng)食堂食 品生產(chǎn)監(jiān)督和管理外，要將監(jiān)管的責(zé)任落實(shí)到位，加強(qiáng)細(xì)節(jié) 的監(jiān)督和管理。例如，食用鹽、加工輔料等是否過期，品種 是否齊全，以及是否及時(shí)清潔了老鼠藥。在監(jiān)督過程中易被 忽視的細(xì)節(jié)包括：從業(yè)人員缺乏責(zé)任感；對專業(yè)政策的理解 不完整；輕忽食品安全問題，檢查或處理記錄不詳盡，現(xiàn)場 檢査困難；專業(yè)能力不足，不能有效溝通，對關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn) 知模糊；專業(yè)敏感性不足，在檢査過程中難以發(fā)現(xiàn)問題等。

　　

　　4學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督

　　

　　4.1嚴(yán)格控制原材料，提高員工素質(zhì)

　　

　　禁止使用超過農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)芽土豆，有毒蘑菇和蔬菜等原料，因此，要重點(diǎn)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)原材料釆購的監(jiān)督管理， 制定和落實(shí)明確的釆購責(zé)任制，加強(qiáng)對釆購人員的衛(wèi)生培訓(xùn)， 讓他們能夠第一時(shí)間了解到食品釆購的重要性，自覺重視食 品原材料的質(zhì)量，注重食品安全健康問題等。食堂人員流量大, 需要對餐具，器皿等進(jìn)行徹底消毒，以防疾病經(jīng)口傳播。

　　

　　學(xué)校督導(dǎo)員需要加強(qiáng)對所有環(huán)節(jié)的監(jiān)督，尤其是檢査衛(wèi) 生死角和細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題后應(yīng)及時(shí)整改，并調(diào)査有關(guān)負(fù)責(zé)人 的責(zé)任。要加強(qiáng)對食堂內(nèi)職工的監(jiān)督和管理，重點(diǎn)進(jìn)行培訓(xùn)， 提高對其的監(jiān)督和管理制度。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程的特 點(diǎn)，釆用分段監(jiān)督有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極化解。及 時(shí)與關(guān)鍵人員交談，反應(yīng)學(xué)生意見，并記錄檢査和處理情況 每天抽査原材料、樣品保留及冷藏室是否達(dá)標(biāo)，檢査食品加 工記錄；每天檢査三餐的銷售情況并做好記錄；定期檢査營 業(yè)網(wǎng)點(diǎn)食品質(zhì)量，并做好記錄閔。

　　

　　4.2加強(qiáng)校園食品安全知識宣傳

　　

　　對于食品安全，這不僅是賣家關(guān)心的問題，消費(fèi)者自己 需要意識到這一點(diǎn)。然而，對于學(xué)生本身，無論在大學(xué)，普 通中學(xué)或小學(xué)，其學(xué)生都沒有相應(yīng)的安全意識。在購買食物 的過程中，更加注意食物的味道或包裝，忽略了食品最重要 的品質(zhì)因素，這導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)增加。有些學(xué)生甚至吃不 合格的食物、過期食品，引起食物中毒，對身體造成傷害， 學(xué)校和食品供應(yīng)商應(yīng)該嚴(yán)格控制這樣的事件發(fā)生，把控食品 安全質(zhì)量和保質(zhì)期，禁止出售不合格、過期食品。加強(qiáng)對學(xué) 生食品安全知識的宣傳。

　　

　　5結(jié)語

　　

　　綜上所述，無論對學(xué)校還是社會(huì)而言，學(xué)校食品安全監(jiān) 管過程中的飲食風(fēng)險(xiǎn)是一直存在的。它威脅到學(xué)生的健康， 嚴(yán)重情況下也會(huì)威脅學(xué)生的生命。一旦發(fā)生這種情況，不僅 有損學(xué)校的聲譽(yù)，同時(shí)也會(huì)損害到學(xué)生及家長的利益。另外, 一旦發(fā)生食品事故，對社會(huì)影響惡劣。面對這種情況，需要 在學(xué)校食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)上進(jìn)行一些調(diào)整，以確保其規(guī)避 風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)提髙學(xué)校食堂工作質(zhì)量。

　　

　　參考文獻(xiàn)

　　

　　[1]韋應(yīng)生.強(qiáng)基固本嚴(yán)監(jiān)管凝心聚力保食安[N].中國食 品安全報(bào),2020-10-29(A04).

　　

　　[2]劉健.學(xué)校食品安全常態(tài)化管理機(jī)制構(gòu)建探索[J],科技 創(chuàng)新導(dǎo)報(bào),2020,17:(6):146.

　　

　　[3]朱曉彤.鄉(xiāng)村旅游食品安全管理問題與對策研究[J],食 現(xiàn)代食品,2020(23):167-169.

　　

　　[4]章蕾.協(xié)同治理視角下學(xué)校食品安全治理的模式研究: 以上海市Y中學(xué)為例[D].上海：華東師范大學(xué),2019.

　　

　　[5]陳露霜.樂清市中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)管研究[D].杭 州：浙江中醫(yī)藥大學(xué)2019.