受新冠疫情影響，越來(lái)越多消費(fèi)者開(kāi)始青睞無(wú)肉飲食。因此，食品生產(chǎn)商對(duì)于能滿足特定應(yīng)用需求的植物來(lái)源功能性配料的需求也隨之攀升。貝利優(yōu)功能性蛋白質(zhì)業(yè)務(wù)高級(jí)產(chǎn)品經(jīng)理Olivier Chevalier探討了植物飲食的需求趨勢(shì)轉(zhuǎn)變、制造商對(duì)于改進(jìn)素食配方口感和質(zhì)地方面的期望以及貝利優(yōu)全新小麥蛋白素肉在植物食品解決方案中的應(yīng)用。
 
新冠疫情加快了素食食品消費(fèi)增速
隨著新冠疫情在全球蔓延，消費(fèi)者對(duì)于可持續(xù)性的看法正在發(fā)生著轉(zhuǎn)變。根據(jù)近期的一項(xiàng)研究，以往消費(fèi)者選擇吃“對(duì)自己有利、同時(shí)也對(duì)地球有利的食物，而現(xiàn)在，他們的想法已發(fā)生改變，認(rèn)為對(duì)地球有利的東西也一定對(duì)自己有利 。與此相呼應(yīng)的是，如今健康已成為人們最為關(guān)注的話題，85%的消費(fèi)者表示，保持長(zhǎng)久的健康是他們的重要目標(biāo)。
 
隨著消費(fèi)者健康和環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，近年來(lái)植物來(lái)源產(chǎn)品的消費(fèi)量增長(zhǎng)迅猛，而新冠疫情的爆發(fā)更是加大了仿肉產(chǎn)品的吸引力。越來(lái)越多的主流消費(fèi)者通過(guò)改變飲食結(jié)構(gòu)來(lái)提高長(zhǎng)期健康水平，并減少對(duì)地球環(huán)境的影響。新冠疫情爆發(fā)后，計(jì)劃在飲食中加入更多植物性食品的消費(fèi)者大幅增加（20%）。如果再加上已經(jīng)堅(jiān)持大量植物飲食的消費(fèi)者（約25%），那么有意愿購(gòu)買仿肉產(chǎn)品的消費(fèi)者幾乎已占據(jù)半壁江山。
 
哪些植物性產(chǎn)品更受歡迎？
消費(fèi)者正通過(guò)各種方式來(lái)增加植物性產(chǎn)品的消費(fèi)：41%的受訪者選擇了植物性飲料，37%的受訪者選擇用植物性肉替代品，而25%的受訪者表示更青睞植物性膳食。許多消費(fèi)者認(rèn)為植物蛋白是天然、健康的成分，其生產(chǎn)過(guò)程比肉類更具有可持續(xù)性。此類蛋白質(zhì)還具有低膽固醇、低飽和脂肪和低糖等諸多益處，因而成為越來(lái)越多植物性應(yīng)用的熱門(mén)選擇。
 
植物蛋白的崛起
盡管植物蛋白來(lái)源眾多，但最近的研究表明，小麥已成為仿肉制品中最主要的蛋白質(zhì)來(lái)源，其次為大豆、其他豆類、豌豆和馬鈴薯。事實(shí)上，到2026年，全球小麥蛋白市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到22億英鎊，相當(dāng)于未來(lái)五年的年復(fù)合增長(zhǎng)率為5%，這無(wú)疑意味著巨大的市場(chǎng)機(jī)遇。
 
小麥蛋白的流行在一定程度上是由于它具有中性的口味，并可以創(chuàng)造出各種質(zhì)地。同時(shí)，小麥蛋白也是許多氨基酸（如半胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）的絕佳來(lái)源。與其他蛋白質(zhì)來(lái)源（如大豆或豌豆）相比，它的味道較為中性。這一點(diǎn)尤為重要，因?yàn)榭谖妒窍M(fèi)者重復(fù)購(gòu)買產(chǎn)品的關(guān)鍵因素之一。因此，小麥蛋白是目前最具應(yīng)用潛力的肉替代品之一，可用于無(wú)肉漢堡、肉塊和素食香腸等產(chǎn)品。
 
小麥蛋白的創(chuàng)新滿足不斷變化的需求
為滿足來(lái)自日益增加的肉替代品解決方案的需求，貝利優(yōu)推出了全新小麥蛋白素肉BeneoPro W-Tex，受到生產(chǎn)商的廣泛歡迎。這款產(chǎn)品含有至少65%的蛋白質(zhì)（按干物質(zhì)計(jì)算），并具有獨(dú)特的牙槽結(jié)構(gòu)，可以形成類似肉類的多汁質(zhì)地。此外，它僅需5-15分鐘的水合時(shí)間，因而無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，易于生產(chǎn)。除了能夠創(chuàng)造出具有肉質(zhì)紋理和顆?；蚶w維結(jié)構(gòu)的仿肉產(chǎn)品外，BeneoPro W-Tex還能輕易地用各種味道、草藥和香料調(diào)味，因而成為各類仿肉制品的理想選擇。
 
然而，隨著消費(fèi)者對(duì)植物飲食口味要求的不斷變化，食品飲料生產(chǎn)商正在創(chuàng)造更多種類的肉替代品。為了滿足日益增長(zhǎng)的需求，生產(chǎn)商希望仿肉配料能更為多樣，以便于他們微調(diào)植物性產(chǎn)品的感官特征（包括味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)）和質(zhì)地。為此，貝利優(yōu)開(kāi)發(fā)了一系列全新BeneoPro W-Tex配料變體，無(wú)論在口感和質(zhì)地方面，都能滿足植物性食品應(yīng)用的需求。
 
實(shí)現(xiàn)各類肉替代品的特征 
對(duì)于碎牛肉替代食譜，貝利優(yōu)已開(kāi)發(fā)了兩款平均粒徑分別為7毫米和5毫米的BeneoPro W-Tex變體產(chǎn)品原型，與原來(lái)的小麥蛋白素肉相比，具有天然棕色。貝利優(yōu)將繼續(xù)探索不同的植物來(lái)源，開(kāi)發(fā)面向新應(yīng)用的化合物，從而為各類客戶和地區(qū)需求提供服務(wù)。
 
貝利優(yōu)對(duì)BeneoPro W-Tex的配方進(jìn)行了改進(jìn)，將平均7毫米的標(biāo)準(zhǔn)顆?？s小到5毫米，從而滿足生產(chǎn)商對(duì)于更細(xì)膩質(zhì)地的碎肉替代品或植物性香腸的需求。對(duì)于希望在仿制雞塊或雞條中取代雞肉質(zhì)地的生產(chǎn)商而言，貝利優(yōu)還開(kāi)發(fā)了一款蛋白質(zhì)含量較低的產(chǎn)品，一般蛋白質(zhì)含量為60%以上（按干物質(zhì)計(jì)算）。這種產(chǎn)品具有更高的持水能力，因此可以生產(chǎn)出更柔軟、更多汁、更像雞肉口感的產(chǎn)品。
 
此外，貝利優(yōu)還推出了一款僅含小麥蛋白的變體（按干物質(zhì)計(jì)算的蛋白質(zhì)含量大于75%），進(jìn)一步補(bǔ)充了BeneoPro W-Tex系列。與貝利優(yōu)的其他小麥蛋白素肉配料相比，它具有更細(xì)密的結(jié)構(gòu)和更緊實(shí)的口感，并且能夠耐受更苛刻的加工條件和冷凍環(huán)境，因而成為冷凍素食即食食品中肉糜的理想替代品。
 
食譜開(kāi)發(fā)潛力
憑借貝利優(yōu)全新的小麥蛋白素肉系列，食品生產(chǎn)商如今可以開(kāi)發(fā)出包括仿制雞肉和香腸在內(nèi)的一系列肉類替代食譜。
 
素食仿制雞塊
這一配方讓制造商能夠生產(chǎn)出清潔標(biāo)簽、高蛋白的素食產(chǎn)品。
   

成分 (% w/w)	測(cè)試配方
水	51
植物油	20
(5毫米) 小麥蛋白素肉	15
蛋清粉	8
大米淀粉	4
次要成分（如香料、鹽）	適量

 
素食梅爾蓋茲香腸
該配方讓制造商能夠生產(chǎn)出清潔標(biāo)簽、高蛋白的素食梅爾蓋茲香腸產(chǎn)品。

 

成分(%w/w)	測(cè)試配方
冰水	52
(7毫米或5毫米) 小麥蛋白素肉	32
植物油	9
次要成分（如增稠劑、香料、鹽）	適量

如今，素食食品的需求正在以驚人的速度增長(zhǎng)。越來(lái)越多的消費(fèi)者希望提高長(zhǎng)期健康水平，并做出可持續(xù)的購(gòu)買選擇。這一趨勢(shì)為食品飲料生產(chǎn)商帶來(lái)了巨大機(jī)遇。得益于貝利優(yōu)等功能性配料供應(yīng)商在新品開(kāi)發(fā)方面的不斷努力，食品飲料生產(chǎn)商如今能夠利用豐富的肉類替代食譜來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)于素食食品不斷增長(zhǎng)的需求。