《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

登陸 | 注冊 | 設(shè)為首頁 | 加入收藏

淺談集體用餐配送單位食品安全管理思路

2021-10-11 16:00:48 來源: 食品安全導(dǎo)刊

評論0  我來說兩句
淺談集體用餐配送單位食品安全管理思路
賴禮碧
(福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì),福建泉州 362000)
作者簡介:賴禮碧(1980—),男,福建泉州人,本科,工程師、主治醫(yī)師。研究方向:食品安全監(jiān)督與管理。
摘 要:隨著社會發(fā)展,越來越多未開辦食堂的學(xué)校選擇集體用餐配送單位統(tǒng)一配餐,解決學(xué)生用餐問題。集體用餐配送單位食品安全問題逐漸進(jìn)入公眾視線,備受關(guān)注,集體用餐配送單位要有效落實(shí)食品安全管理措施,確保供餐食品安全,防止出現(xiàn)食品安全事件。
關(guān)鍵詞:集體用餐;食品安全;管理
隨著社會發(fā)展,越來越多未開辦食堂的學(xué)校選擇集體用餐配送單位統(tǒng)一配餐的方式解決學(xué)生用餐問題。集體用餐配送單位食品安全問題逐漸進(jìn)入公眾視線,備受關(guān)注。目前,福建泉州共有持證的餐飲服務(wù)單位接近10萬家,其中集體用餐配送單位42家,選擇集體用餐統(tǒng)一配餐的學(xué)校245家,每日訂餐數(shù)量高達(dá)13萬份。由此可見,雖然集體配送單位在餐飲單位總數(shù)的占比低,數(shù)量少,但其供餐對象集中,一次性供餐數(shù)量多,一旦出現(xiàn)問題,易發(fā)生食品突發(fā)事件,可能造成嚴(yán)重社會影響。
1 集體用餐配送單位食品安全管理存在的問題
泉州市42家集體用餐配送單位的經(jīng)營規(guī)模不一,硬件、軟件水平高低各有不同,有的通過HACCP或ISO22000體系認(rèn)證,有的通過引進(jìn)“六常”“五T”等餐飲管理新模式,切實(shí)提高食品安全規(guī)范管理水平,食品加工操作規(guī)程基本符合規(guī)范要求。但個(gè)別配送單位仍存在購進(jìn)票據(jù)不全、人員管理不嚴(yán)、操作不規(guī)范等問題,甚至存在使用過期、不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料及違法添加食品添加劑等嚴(yán)重影響食品安全的違法行為。
2 集體用餐配送單位食品安全管理問題解決策略
2.1 加強(qiáng)集體用餐配送單位的食品安全管理
集體用餐配送單位需要從購進(jìn)原料抓起,在采購食品原料上下功夫,確保購進(jìn)的食品原料安全。
(1)定點(diǎn)采購。結(jié)合自身供餐種類需求情況購進(jìn)原料,有針對性地進(jìn)行市場調(diào)查,從供貨商經(jīng)營規(guī)模、供貨品種類型、取得資質(zhì)情況以及誠信經(jīng)營、市場認(rèn)可度、獲得榮譽(yù)等方面對供貨商食品安全狀況進(jìn)行評價(jià)[1]。將食品安全制度落實(shí)到位,重視管理,符合定點(diǎn)采購要求,將提供的原料品種滿足采購需要的企業(yè)納入定點(diǎn)采購名錄,并與其簽訂定點(diǎn)采購合同,確保供貨食品原料安全。
(2)全面查驗(yàn)。查驗(yàn)人員查驗(yàn)時(shí),要通過望、聞、問、切等方式對食品原料進(jìn)行全面查驗(yàn)。①望。通過眼睛仔細(xì)觀察購進(jìn)蔬菜、水果、肉類等食用農(nóng)產(chǎn)品的色澤、性狀是否有異樣,是否有霉變生蟲等情況,觀察預(yù)包裝食品的外包裝是否有破損,標(biāo)簽信息是否完整,是否有過期等情況。②聞。通過鼻子聞一聞購進(jìn)的肉類或半成品等原料是否存在酸味、臭味等情況。③問。通過交流了解原料的采摘時(shí)間、生產(chǎn)日期以及運(yùn)輸過程中的貯存情況。④切。通過用手摸,來判斷原料的質(zhì)地是否正常。
(3)核對單據(jù)。核對食品原料品種、數(shù)量與下單情況及送貨單據(jù)是否一致,食品合格證明與購進(jìn)批次是否一致,供貨商是否在單據(jù)上簽字或者蓋章確認(rèn),確保食品原料來源可追溯。
(4)快檢篩查??梢越⑹称房焖贆z測室,對購進(jìn)的原料進(jìn)行快檢,通過快檢篩查是否存在農(nóng)藥、獸藥殘留,是否存在違法添加瘦肉精、吊白塊等情況。購進(jìn)時(shí),對可能存在安全隱患的原料一律拒收,確保購進(jìn)的食品原料安全可靠。目前,泉州市42家集體用餐配送單位全部建立了快檢室,在原料查驗(yàn)過程中發(fā)揮了重要作用,確保購進(jìn)的食品原料符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.2 抓好加工制作環(huán)節(jié),保證供餐食品安全可靠
集體用餐配送單位要在食品加工環(huán)節(jié)上下功夫,遵守操作規(guī)范,確保食品加工過程安全。
(1)人員管理。組織開展食品管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)[2],提高規(guī)范操作技能及食品安全知識水平;上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生檢查,并測量體溫,及時(shí)了解其健康狀況,上崗時(shí)規(guī)范著裝,杜絕無健康證人員上崗、疫情期間上崗人員未佩戴口罩等現(xiàn)象的發(fā)生。
(2)原料貯存。食品原料分類、分區(qū),隔墻離地存放[3],成品與半成品、食用與非食用分開存放,嚴(yán)格按食品原料貯存條件要求,采取冷藏、冷凍、陰涼等方式貯存食品,定期檢查、清理問題食品,堅(jiān)決不得使用問題食品作為原料進(jìn)行加工制作。
(3)規(guī)范操作。①嚴(yán)格按食品處理區(qū)的功能分區(qū)布局加工食品,用于生、熟等不同類型食品的工具或容器,應(yīng)分開使用,并保持清潔,避免交叉污染。②食品原料要及時(shí)清洗、切配,并剔除不可食用部分。③成品加工要煮熟煮透,保證塊狀或用容器貯存的食品中心溫度>70 ℃,油炸食品原料解凍要完全,油溫<190 ℃,避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象的發(fā)生。④成品在專間內(nèi)完成備餐、打包工作,同時(shí)把握好食用時(shí)限,并做好食品留樣工作,保證每餐有留樣,每餐有記錄。
(4)自查自糾。要掌握集體用餐配送單位在原料購進(jìn)、加工制作及配送過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),建立自查自糾制度,對風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行自查,一旦發(fā)現(xiàn)隱患,及時(shí)采取應(yīng)對措施,消除隱患,確保食品加工過程符合規(guī)范,供餐無食品安全隱患[4]。
2.3 抓好運(yùn)輸配送環(huán)節(jié),保證配送食品運(yùn)輸安全
集體用餐配送單位防止食品運(yùn)輸配送過程中出現(xiàn)二次污染,是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。①要使用符合食品安全貯存質(zhì)量要求的包裝盒等容器,不可使用有毒、有害的打包容器。②使用專用的運(yùn)輸工具,運(yùn)輸配送存放食品的工具要定期消毒并保存干凈,存放的大容器上加鎖,或在餐盒上使用食安封簽,保證運(yùn)輸過程中無法開啟。③食品交接時(shí),應(yīng)認(rèn)真檢查是否存在加鎖被打開、封簽有破損或其他可能被污染的現(xiàn)象,一旦發(fā)現(xiàn)可能二次污染的,予以拒收,確保運(yùn)輸配送過程安全。
3 結(jié)語
集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)在監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)下,增強(qiáng)責(zé)任意識,在原料采購、加工制作、運(yùn)輸配送等重點(diǎn)環(huán)節(jié)上,不斷規(guī)范食品加工操作行為,提升食品安全管理水平[5],切實(shí)保障集體用餐配送食品的安全。
參考文獻(xiàn)
[1]張?zhí)m蘭.現(xiàn)制現(xiàn)售果蔬汁的監(jiān)管政策[J].飲料工業(yè),2018,21(4):4-6.
[2]曹瑞,王克樹.鐵路旅客列車餐車外包經(jīng)營食品安全問題及對策[J].鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生,2019,9(6):29-32.
[3]高原,蔚保生,王航,等.淺析學(xué)校食品安全現(xiàn)狀與對策[J].醫(yī)學(xué)美學(xué)美容,2013,22(8):253-254.
[4]鄧婧婷.利好舉措促發(fā)展穩(wěn)經(jīng)濟(jì)重拳打擊嚴(yán)監(jiān)管保民生[J].福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督,2020(7):40-41.
[5]曾曉鑫.廣州市A區(qū)小餐飲食品安全監(jiān)管問題研究[D].廣州:暨南大學(xué),2017.
微信關(guān)注

相關(guān)熱詞搜索:

[責(zé)任編輯:]

相關(guān)閱讀

參與評論

食安觀察-《食品安全導(dǎo)刊》雜志官方網(wǎng)站 ? 2012-2025 中商富安版權(quán)所有

京ICP備09075303號 京公網(wǎng)安備1101085079, 1101055372號

地址:北京市海淀區(qū)金溝河1號9幢2門1層2號(郵編100039)

聯(lián)系電話:010-88825653   18500121702