（食品安全導(dǎo)刊揚(yáng)州訊）“我們家做的清水羊肉，到我這是第四代，我女婿也跟著我做了七八年!”10月12日，在浦頭鎮(zhèn)承儀村褚一組的學(xué)友羊肉店，56歲的萬(wàn)學(xué)友帶著女兒萬(wàn)浪、女婿王玉分揀剛剛出鍋的羊肉，“我們家其他品種不做，只做清水，這‘清水’流了130多年了!”

清水羊肉就是水煮羊肉，只適當(dāng)加點(diǎn)鹽，不加任何佐料，因此對(duì)羊肉的要求很高。萬(wàn)學(xué)友告訴記者，他家用的都是養(yǎng)了兩年以上的本地散養(yǎng)山羊，而且每年基本上只在冬季做，從當(dāng)年10月開(kāi)始，到次年1月。

除了選好羊，火工也十分關(guān)鍵。“鍋蓋不掀，聽(tīng)鍋里的咕嘟咕嘟聲，就知道該用大火，還是文火，還需多長(zhǎng)時(shí)間起鍋。”萬(wàn)學(xué)友的妻子顏春紅在一旁說(shuō)，每鍋羊肉差不多要煨5個(gè)小時(shí)，羊肉入鍋前，還要漂洗3-5個(gè)小時(shí)，中途換幾次水，把血水漂凈。煨羊肉須用木柴火，每年都要收購(gòu)30多拖拉機(jī)木柴。

清水羊肉有個(gè)好處，就是最大可能地保留了羊肉的天然口味。顧客買(mǎi)回去，既可以冷切、水煮，也可以加上一些其他食材紅燒。王玉說(shuō)，因?yàn)檫@些年許多人要外帶或送人，所以添置了真空包裝機(jī)，還有包裝盒，申請(qǐng)了商標(biāo)，讓更多現(xiàn)代元素注入到傳統(tǒng)食品中。

近期，學(xué)友羊肉店正在江都區(qū)市監(jiān)部門(mén)指導(dǎo)下，申報(bào)省“名特優(yōu)”小作坊。江都區(qū)市監(jiān)局食品生產(chǎn)監(jiān)管科科長(zhǎng)張文紅表示，這有助于傳統(tǒng)食品更好地融入現(xiàn)代市場(chǎng)，讓傳統(tǒng)手藝更好地傳承下去。

“百年傳承，學(xué)友羊肉……”采訪中，萬(wàn)學(xué)友獨(dú)特的手機(jī)鈴聲響了起來(lái)，老萬(wàn)笑笑說(shuō)：“又是一個(gè)老顧客，常州的，到了吃羊肉的季節(jié)，這些老顧客總會(huì)想到我們家的羊肉……”