張秀鳳，魏秀妍

(河南牧業(yè)經(jīng)濟學院，河南鄭州 450046)

摘　要：為探究菜肴中的亞硝酸鹽的含量變化規(guī)律，本研究將不同烹飪方法制作的幾種菜肴，放置于不同的溫度條件下(4 ℃、15 ℃、25 ℃)，進行為期72 h的貯存，并在不同的貯存時間(0 h、24 h、48 h和72 h)抽樣檢測菜肴中亞硝酸鹽含量。在不同貯存溫度下，菜肴中的亞硝酸鹽含量大小順序為25 ℃>15 ℃>4 ℃，不同菜肴在4 ℃條件下貯存72 h，亞硝酸鹽含量大小順序為葉菜類>茄果類>根莖類，炒制菜肴中亞硝酸鹽含量高于燉煮菜肴。

關鍵詞：菜肴;亞硝酸鹽;貯存溫度;貯存時間;烹飪方式

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，主要是亞硝酸鈉。亞硝酸鹽可作為食品添加劑使用，廣泛應用于肉制品加工中。蔬菜是人體攝入硝酸鹽的主要來源，硝酸鹽會在還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，大量攝入會影響血液中紅細胞運輸氧氣，嚴重時使腦部缺氧，甚至死亡，部分亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有一定的致癌作用。

本研究通過測定同種菜肴在不同的貯存溫度下亞硝酸鹽含量，相同貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量，以及相同貯存溫度條件、不同烹飪方式菜肴中亞硝酸鹽含量，綜合分析了菜肴中的亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律，對保證食品質(zhì)量安全有重要意義。

1　材料與方法

1.1 材料

將不同菜肴(炒青椒絲、炒土豆絲、炒土豆塊、炒蘿卜絲、燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜)分別置于不同溫度(4 ℃、15 ℃、25 ℃)下，貯存72 h，并在不同的貯存時間(24 h、48 h、72 h)抽樣檢測每組菜肴中亞硝酸鹽含量。

1.2　實驗方法

參照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB 5009.33—2016)，采用鹽酸萘乙二胺法進行測定[2]。

1.2.1　繪制標準曲線

根據(jù)所測得的亞硝酸鈉標準使用液的吸光度值，在Excel 2019以橫坐標為亞硝酸鹽濃度，縱坐標為吸光度值，插入散點圖，并顯示趨勢線及公式和2值。

1.2.2　亞硝酸鹽含量計算

亞硝酸鹽含量按式(1)計算：

式(1)中：x- 試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為 mg/kg;m2-測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量 , 單位為 μg;1 000- 轉(zhuǎn)換系數(shù);m1- 試樣質(zhì)量，單位為 g;V2- 測定用樣液總體積，單位為 mL;V1- 試樣處理液總體積，單位為 mL。

2　結果與分析

2.1　亞硝酸鹽標準曲線繪制

由圖 1 可知，亞硝酸鈉標準曲線回歸方程為 y=1.230 1x+0.003 3，R2=0.999 6，該標準曲線線性良好，可通過標準曲線來計算樣品中的亞硝酸鹽濃度，再換算成亞硝酸鹽含量。

2.2　同種菜肴在不同貯存溫度下亞硝酸鹽含量隨時間變化的研究

將炒青椒絲、炒土豆絲、炒胡蘿卜絲、炒白菜分別于不同的溫度貯存不同的時間，亞硝酸鹽含量的變化見圖2～圖5。由圖2～圖5可知，隨著貯存時間和貯存溫度的增加，不同菜肴中亞硝酸鹽含量整體呈現(xiàn)上升的趨勢，與魏穎等研究結果一致[3]。同種菜肴在不同貯存溫度下，亞硝酸鹽含量的增長速率順序為：25 ℃>15 ℃>4 ℃，與呂元楷研究結果相同[4]。其原因是：4 ℃的溫度條件下，菜肴中的亞硝酸鹽還原菌的活性受到抑制，使亞硝酸鹽含量的增長處于緩慢狀態(tài)，15 ℃和25 ℃的溫度條件有益于菜肴中亞硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量的增速更快。

不同貯存溫度下的同種菜肴中的亞硝酸鹽含量隨著貯存時間的增加，亞硝酸鹽含量整體呈上升趨勢，72 h內(nèi)亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽最高限量4 mg/kg。

2.3　4 ℃貯存溫度下不同菜肴中亞硝酸鹽含量隨時間變化的研究

由圖6可知，在4 ℃條件下，菜肴中的亞硝酸鹽均隨貯存時間的延長不斷增加，不同的菜肴的亞硝酸鹽含量增長情況均有不同。在4 ℃條件下貯存，不同菜肴中的亞硝酸鹽的增加均處于緩慢增長狀態(tài)，貯存72 h后，菜肴中的亞硝酸鹽含量順序為：燉白菜>炒白菜>炒蘿卜絲>燉蘿卜塊>炒青椒絲>炒土豆絲>燉土豆塊，即葉菜類>茄果類>根莖類。其主要原因是菜肴原料的差異所致，有關研究表明，與瓜果類和茄果類的蔬菜相比，葉類蔬菜生長時期在外界環(huán)境中吸收了更多的氮元素，葉類蔬菜中的亞硝酸鹽含量更高，烹飪后的白菜中的亞硝酸鹽含量更高[5]。

雖然在相同的貯存溫度下，不同菜肴中的亞硝酸鹽含量均有隨著時間的延長而呈現(xiàn)上升的趨勢，但在72 h的貯存期間，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中的亞硝酸鹽的最高限量4 mg/kg。

2.4　不同烹飪方式的菜肴中亞硝酸鹽含量隨時間的變化研究

炒土豆絲和燉土豆塊、炒蘿卜絲和燉蘿卜塊、炒白菜和燉白菜中亞硝酸鹽含量的變化見圖7、圖8、圖9。由圖可知，不同菜肴在4 ℃條件下貯存，亞硝酸鹽含量隨時間的延長而增加。炒制的菜肴在72 h的貯存期內(nèi)的亞硝酸鹽含量均高于相應的燉制菜肴中亞硝酸鹽含量，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標準4 mg/kg。

3　結論

(1)不同貯存溫度對亞硝酸鹽含量的影響。亞硝酸鹽含量隨著貯存時間的延長而不斷增加。不同的貯存溫度下，菜肴中亞硝酸鹽的增長速率順序為：25 ℃>15 ℃>4 ℃。

(2)不同菜肴對亞硝酸鹽含量的影響。不同菜肴在4 ℃條件下貯存72 h，葉菜類>茄果類>根莖類，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標準4 mg/kg。

(3)不同烹飪方式的菜肴中亞硝酸鹽含量的影響。在4 ℃的貯存條件下，剛炒制的菜肴在72 h的貯存期內(nèi)的亞硝酸鹽含量均高于燉制的菜肴中亞硝酸鹽含量，所有菜肴中的亞硝酸鹽含量均未超過蔬菜中亞硝酸鹽含量標準4 mg/kg。

4　建議

4.1　低溫條件有利于菜肴的貯存

貯存期菜肴中的亞硝酸鹽含量會隨時間的延長而增加。不同的溫度條件下，菜肴中亞硝酸鹽含量的增長速率不同。25 ℃和15 ℃的貯存溫度條件有益于菜肴中亞硝酸鹽還原菌活動，硝酸鹽被還原的速度加快，貯存期的菜肴中亞硝酸鹽含量快速增加。相較之下，冷藏(4 ℃)的貯存溫度條件下，菜肴中的亞硝酸鹽還原菌的活性受到了抑制，硝酸鹽被還原的速度減緩，亞硝酸鹽含量的增量處于較緩慢的狀態(tài)。若有未吃完的菜肴，最好將其放置于冷藏的條件下貯存。冷藏的溫度條件能在一定程度上減緩亞硝酸鹽的增加，食用冷藏條件下貯存過的菜肴更為安全。

4.2　葉類菜肴不宜貯存

經(jīng)烹飪的菜肴，在一定時間的貯存后其中的亞硝酸鹽含量會有所增加。與根莖類和茄果類這類菜肴相比，葉菜類在烹飪好貯存的過程中，亞硝酸鹽含量及其增量均處于較高狀態(tài)。葉類菜肴最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，不宜貯存。菜肴貯存時間過長，亞硝酸鹽含量會增加。食用新鮮的菜肴，更有利于人體健康。

參考文獻

[1]李殿波,鄭禾,李海東.不同施肥處理對菠菜硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的影響[J].土壤與肥料,2014(3):166-168.

[2]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定:GB 5009.33—2016[S].北京:中國標準出版社,2016.

[3]魏穎,孫雅文,厲玉婷.不同加工方式與存放條件對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響[J].食品與藥品,2015,17(6):422-425.

[4]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量測定方法的選擇及含量分析[D].蘇州:蘇州大學,2017.

[5]特日格樂.施氮量與停氮時間對黃瓜、芹菜硝酸鹽及土壤無機氮的影響[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學,2018.

作者簡介：張秀鳳(1975—)，女，漢族，河南鄭州人，碩士，副教授。研究方向：畜產(chǎn)品加工及功能性食品。