邱霞琴

(昆山市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇昆山 215316)

摘　要：食品安全是食品生產(chǎn)、銷售中的重要問(wèn)題，食品在進(jìn)入市場(chǎng)銷售前需要做好安全檢測(cè)工作。化學(xué)檢測(cè)技術(shù)是食品安全檢測(cè)中較為高效的檢測(cè)手段。本文將對(duì)食品安全檢測(cè)中常用的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行深入分析，總結(jié)目前食品安全檢測(cè)中存在的問(wèn)題，并對(duì)光譜檢測(cè)、色譜檢測(cè)、生物化學(xué)檢測(cè)等技術(shù)進(jìn)行闡述，為提升食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的可靠性和有效性做出貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn);食品安全;化學(xué)檢測(cè)技術(shù)

食品安全問(wèn)題直接關(guān)系到人們的身體健康，如今人們的物質(zhì)生活水平大大提高，超市貨架上開(kāi)始出現(xiàn)各種各樣的新型食品，人們?yōu)榱俗非罂诟袑?duì)食品的口味、種類的需求增加，更加突出了食品安全檢測(cè)的必要性。目前國(guó)內(nèi)相關(guān)人員在食品檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備中投入了大量研發(fā)資金及精力，在食品安全檢測(cè)過(guò)程中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)是主流技術(shù)，能夠勝任目前大部分食品的檢測(cè)需求，其中做好食品檢測(cè)工作是防止劣質(zhì)商品流通于市場(chǎng)的關(guān)鍵。同時(shí)化學(xué)檢測(cè)技術(shù)還擁有方便、快捷、成本低的優(yōu)勢(shì)，提高化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的水平對(duì)從源頭確保食品安全有重要的意義。

1　目前食品檢測(cè)當(dāng)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)存在的普遍問(wèn)題

1.1　食品加工缺少統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)還沒(méi)有出臺(tái)統(tǒng)一的食品加工標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品在生產(chǎn)加工以及流通的環(huán)節(jié)存在許多安全隱患，這些隱患是缺少統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)所造成的[1]。且部分地區(qū)的相關(guān)部門(mén)對(duì)食品的生產(chǎn)加工成本以及食品的性質(zhì)并沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定，導(dǎo)致了各個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法統(tǒng)一，在生產(chǎn)過(guò)程中往往根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行食品生產(chǎn)，以至于市面上食品質(zhì)量參差不齊，假冒偽劣食品也在市場(chǎng)上頻繁出現(xiàn)。有部分不法商家為提高食品銷售的經(jīng)濟(jì)效益在食品的安全性控制方面降低成本，導(dǎo)致食品成分中部分添加劑含量超標(biāo)，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體造成一定的危害。

1.2　化學(xué)檢測(cè)技術(shù)準(zhǔn)確性低下

食品檢測(cè)工作中最重要的是檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性，在食品化學(xué)成分的檢測(cè)過(guò)程中，許多檢測(cè)員和審核員的食品安全責(zé)任意識(shí)淡薄，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不重視數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，對(duì)食品成分的分析和評(píng)價(jià)不客觀，甚至有些檢測(cè)員為了節(jié)省時(shí)間選擇直接填寫(xiě)檢測(cè)報(bào)告，因此部分食品報(bào)告逐漸失去參考性，在食品安全檢測(cè)報(bào)告準(zhǔn)確性無(wú)法保證的情況下，食品安全問(wèn)題將愈發(fā)難以控制，這也是目前國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題頻發(fā)的主要原因之一。

1.3　食品安全問(wèn)題復(fù)雜

食品安全檢測(cè)不僅是針對(duì)食品中的添加劑檢測(cè)，更是為了檢測(cè)各種影響食品安全的潛在隱患，因此檢測(cè)人員必須認(rèn)真對(duì)待每一次食品安全檢測(cè)，食品安全檢測(cè)本身是一項(xiàng)高水準(zhǔn)高技術(shù)性質(zhì)的工作，并且檢驗(yàn)的種類較多、范圍較廣，涉及的食品安全問(wèn)題也越發(fā)復(fù)雜[2]。我國(guó)食品行業(yè)的生產(chǎn)廠家水平層次不齊，大部分供應(yīng)商缺少完善的食品生產(chǎn)資質(zhì)，因此廠商本身在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，經(jīng)常存在食品安全檢測(cè)工作不到位的現(xiàn)象，有的甚至不進(jìn)行自我檢測(cè)直接售賣。

1.4　化學(xué)檢測(cè)工作人員水平不高

化學(xué)檢測(cè)技術(shù)對(duì)人員的技術(shù)水平要求非常高，檢驗(yàn)員不僅需要足夠的化學(xué)實(shí)驗(yàn)技能和食品安全知識(shí)作為支撐，還需要較強(qiáng)的責(zé)任感和足夠的化學(xué)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)。目前檢驗(yàn)員安全責(zé)任意識(shí)低下、專業(yè)知識(shí)不足的情況普遍，部分生產(chǎn)廠家甚至違背職業(yè)道德，檢驗(yàn)工作與食品安全要求嚴(yán)重不符，導(dǎo)致市場(chǎng)上的食品安全檢測(cè)工作落實(shí)不到位，不僅損害了消費(fèi)者的利益，更加阻礙了食品行業(yè)的健康發(fā)展，大大降低了食品生產(chǎn)廠商的經(jīng)濟(jì)效益。

2　食品安全檢測(cè)中化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的重要作用

2.1　光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)是利用光的發(fā)射和吸收原理，通過(guò)對(duì)光強(qiáng)度的檢測(cè)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品不安全成分的定量分析[3]，主要依據(jù)依靠光譜來(lái)判斷食品中是否有有害物質(zhì)存在，排除有害物質(zhì)對(duì)食品安全的影響。

2.1.1　熒光分析法

熒光分析法利用熒光光譜與原子光譜的共同作用實(shí)現(xiàn)成分分析，能夠準(zhǔn)確根據(jù)熒光物質(zhì)的含量進(jìn)行物質(zhì)含量判定。熒光分析法的檢測(cè)敏感度高，具有很強(qiáng)的抗干擾性能，食品安全的檢驗(yàn)結(jié)果可靠，準(zhǔn)確性高，能夠勝任目前大部分食品安全檢測(cè)工作。

2.1.2　等離子發(fā)射光譜技術(shù)

面對(duì)化學(xué)成分較為復(fù)雜的食品，可以采用等離子發(fā)射光譜技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，此種檢測(cè)方法適用于食品中元素種類多的情況，且在食品元素種類復(fù)雜的情況下依然能夠保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.1.3　紅外光譜分析法

紅外光譜分析法經(jīng)常用于農(nóng)產(chǎn)品的安全檢測(cè)，主要原理是利用紅外線對(duì)食品中的物質(zhì)進(jìn)行分析檢測(cè)，食品中的化學(xué)物質(zhì)會(huì)在紅外線的照射下分解形成最終的檢測(cè)成果，紅外線光譜的特點(diǎn)在于經(jīng)濟(jì)性較好，同時(shí)能夠避免有害化學(xué)試劑的使用，在食品安全檢測(cè)中具有天然的優(yōu)勢(shì)。

2.2　色譜檢測(cè)技術(shù)

色譜檢測(cè)技術(shù)最為歷史悠久的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)，色譜的優(yōu)勢(shì)在于分離性好，在應(yīng)用于食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的同時(shí)，還應(yīng)用于其他領(lǐng)域，如藥物成分檢測(cè)和農(nóng)殘檢測(cè)等。

2.2.1　氣相色譜技術(shù)

氣相色譜發(fā)展及應(yīng)用的熟練度較高，技術(shù)已經(jīng)具有一定成熟性，分離方面的效果顯著使它成為了食品安全檢測(cè)的常用技術(shù)。

2.2.2　高效液相色譜技術(shù)

高效液相色譜是氣相色譜進(jìn)一步發(fā)展形成的，其特點(diǎn)是新型分離操作，主要應(yīng)用于碳水化合物含量較高的食品檢測(cè)中，以及對(duì)食品添加劑的檢測(cè)應(yīng)用廣發(fā)。

2.3　生物-化學(xué)檢測(cè)技術(shù)

生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)是當(dāng)今食品安全檢測(cè)中的主流技術(shù)，該技術(shù)具有以下兩方面的特征。①生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的適應(yīng)能力強(qiáng)，能夠適用于不同種類的食品成分檢測(cè)[4]。②生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的覆蓋范圍較廣，此技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)覆蓋于食品的整個(gè)生產(chǎn)以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)。通過(guò)生物化學(xué)檢測(cè)技術(shù)和物理化學(xué)技術(shù)的兩者配合，能夠最大程度的提升食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性，提高國(guó)內(nèi)食品安全檢測(cè)的工作效率。

2.4　固相萃取技術(shù)

在液體食品的檢測(cè)過(guò)程中，如飲料類或以液體為主的食品，主要使用固相萃取技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，其原理是固體吸附劑可以對(duì)被檢測(cè)物中的目標(biāo)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行吸附，然后利用化學(xué)洗脫液將化學(xué)物質(zhì)洗脫下來(lái)，萃取技術(shù)的靈敏度高，且可以明確測(cè)量化學(xué)物質(zhì)的質(zhì)量[5]。此法能夠有效降低來(lái)自相似化學(xué)物質(zhì)的干擾，固相萃取技術(shù)不僅能夠用于食品安全檢測(cè)，更能對(duì)食品進(jìn)行分離處理。通過(guò)對(duì)目標(biāo)物和干擾物的各自分離提升檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，且檢驗(yàn)樣品可以進(jìn)行回收使用。

3　結(jié)語(yǔ)

目前國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題非常重視，隨著食品安全檢測(cè)技術(shù)的不斷升級(jí)和優(yōu)化，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)也隨之改進(jìn)，不僅能夠準(zhǔn)確測(cè)量食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的成本分布，且能準(zhǔn)確檢測(cè)出安全影響物質(zhì)，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)不受食物種類的限制，應(yīng)用范圍廣，具有足夠的可靠性。相比于物理檢測(cè)技術(shù)而言，化學(xué)檢測(cè)技術(shù)能對(duì)食品成分進(jìn)行徹底地分解，只要檢測(cè)人員嚴(yán)格按照規(guī)定操作檢測(cè)，不斷提升自身化學(xué)檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用水平，為國(guó)內(nèi)的食品安全問(wèn)題保駕護(hù)航。本文對(duì)食品安全檢測(cè)目前的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，總結(jié)了化學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的優(yōu)勢(shì)，以及應(yīng)用的化學(xué)技術(shù)種類，以供參考。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：邱霞琴(1977—)，女，漢族，江蘇昆山人，本科，工程師。研究方向：食品檢測(cè)方法及實(shí)驗(yàn)室體系研究。