朱勇輝，王 碩*

(廣州工商學院，廣東佛山 528000)

摘 要：在現(xiàn)代化發(fā)展的趨勢下，我國肉制品傳統(tǒng)加工工藝的現(xiàn)代化模式發(fā)展勢在必行。本文主要對傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題及傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對策進行了闡述，以期為更好地發(fā)展我國傳統(tǒng)肉制品的產(chǎn)生提供借鑒。

關鍵詞：傳統(tǒng)肉制品;現(xiàn)代化發(fā)展;存在問題;對策

傳統(tǒng)肉制品的加工生產(chǎn)在3 000年前的西周時代就已有記載，有著悠久的歷史。其風味獨特，深受消費者喜愛。但在日新月異的現(xiàn)代化工藝以及西方肉制品的沖擊下，我國傳統(tǒng)肉制品在市場上的占有率變得非常低，所以傳統(tǒng)肉制品只有運用現(xiàn)代化工藝，使用現(xiàn)代化技術和設備等進行生產(chǎn)，適應并發(fā)展成現(xiàn)代化的傳統(tǒng)肉制品，才能使傳統(tǒng)肉制品在國內(nèi)外市場上占有更高的比率。本文主要對傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題及其傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對策進行闡述，為今后傳統(tǒng)肉制品發(fā)展提供參考[1]。

1　傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)存在的問題

我國傳統(tǒng)肉制品有腌臘制品、醬油制品、煙熏制品等，其加工工藝歷史悠久，并且工藝和配方獨具一格。然而在工業(yè)化社會不斷發(fā)展的形勢下，傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)制造在工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展的過程中存在較多問題，如肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少、生產(chǎn)設備簡陋以及加工水平低等現(xiàn)象，而這些問題也制約著我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展[2]。

1.1　傳統(tǒng)肉制品工業(yè)化生產(chǎn)較少

據(jù)統(tǒng)計，目前我國80%的肉制品由手工作坊所生產(chǎn)，工業(yè)化生產(chǎn)程度低，生產(chǎn)工藝以及配方大部分是當?shù)貛煾盗鱾飨聛淼?，一些甚至還需利用到當?shù)氐牡乩?、文化等條件，例如金華火腿的傳統(tǒng)工藝需要利用浙江金華當?shù)丶竟?jié)氣候的溫、濕度等環(huán)境條件進行生產(chǎn)和制作，所以傳統(tǒng)肉制品仍停留在小規(guī)模生產(chǎn)階段。這既限制了肉制品的產(chǎn)量，也提高了生產(chǎn)的成本，更是影響了傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展

進程[3-4]。

1.2　生產(chǎn)設備簡陋

傳統(tǒng)肉制品加工生產(chǎn)裝備落后，自動化水平低，并且傳統(tǒng)肉制品大多是靠手工作坊制作而成的,所以一直使用著簡陋的生產(chǎn)設備以及技術進行生產(chǎn)，如刀、鍋、案板、缸等。雖然簡陋的生產(chǎn)設備加上獨特的工藝和配方能夠制作出獨特色香的肉制品，但耗時、耗力，生產(chǎn)效率低，已與現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展脫軌，不利于傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展和推廣。因此，需使用高效率、自動化水平高的生產(chǎn)設備進行生產(chǎn)，才能使傳統(tǒng)肉制品真正走上現(xiàn)代化發(fā)展的道路[5]。

1.3　傳統(tǒng)肉制品加工水平低

我國的肉制品加工轉(zhuǎn)換率僅有3%～4%，而一些發(fā)達國家肉制品的加工轉(zhuǎn)換率卻高達30%～40%。我國肉制品加工轉(zhuǎn)換率遠遠低于發(fā)達國家，并且加工程度仍停留在較淺的層面上，深加工技術還未真正掌握且運用到肉制品加工生產(chǎn)中，這說明了我國肉制品現(xiàn)代化發(fā)展還存在加工水平低、成本高的問題，而這也成為了制約我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展的主要因素之一。唯有提高傳統(tǒng)肉制品的加工水平、掌握深加工技術、降低生產(chǎn)成本，才能更有力地助推傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展。

2　傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展對策

傳統(tǒng)肉制品具有獨特的風味，所以一直受到世界各地的青睞，但由于各種問題的出現(xiàn)，現(xiàn)代化發(fā)展進程相對滯后所以我國必須具備相關的對策來解決傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化發(fā)展滯后的現(xiàn)象，從而提高傳統(tǒng)肉制品的知名度。

2.1　發(fā)展現(xiàn)代化加工工藝

現(xiàn)代化加工工藝在傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用。所以我國需不斷研究和完善新加工工藝、引進生產(chǎn)設備并研究新技術，如腌制、滾揉、保水等先進技術。金華火腿在傳統(tǒng)工藝的基礎上，利用現(xiàn)代化食品加工工藝，在保證食品質(zhì)量穩(wěn)定的情況下，利用控溫和控濕技術，使生產(chǎn)周期從10個月縮短為3個月，并且突破了季節(jié)性的生產(chǎn)限制，縮短了傳統(tǒng)肉制品的加工期，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，延長了肉制品的貨架期等，更好地保持了傳統(tǒng)肉制品的風味和營養(yǎng)成分[6]。

2.2　建立科學化管理體系

科學化管理體系是傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)保持穩(wěn)定和生產(chǎn)標準規(guī)?；闹匾Ｕ?。而要推動傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展，需要有相關的科學化管理體系來保障肉制品的質(zhì)量。如借鑒HACCP、GMP、ISO9000等先進質(zhì)量管理體系并且結(jié)合我國肉制品相關標準與規(guī)范，建立質(zhì)量保障管理體系、環(huán)境管理體系等科學化管理體系，結(jié)合我國肉制品具有獨特的配方以及工藝等優(yōu)勢，進一步推動傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化的發(fā)展[7-8]。

2.3　專業(yè)技術人才的培養(yǎng)

目前我國的肉制品從事人員大多沒有經(jīng)過相關專業(yè)培訓，缺乏專業(yè)技術知識，這必然阻礙了我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。專業(yè)的技術人員具備肉制品生產(chǎn)的相關技能和知識儲備，能夠掌握肉制品的現(xiàn)代化加工工藝，熟悉相關科學化管理要求等，把現(xiàn)代化的加工理論和技術運用到實際生產(chǎn)操作中，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展。因此，我國傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展離不開專業(yè)技術人員的培養(yǎng)[9]。

3　結(jié)語

隨著人們對各種需求的增加，各傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)企業(yè)逐漸意識到肉制品的傳統(tǒng)發(fā)展模式已不適應當下現(xiàn)代化、工業(yè)化的時代發(fā)展。因此，相關企業(yè)應不斷進行現(xiàn)代化加工工藝的研究開發(fā)，建立科學化管理體系以及培養(yǎng)專業(yè)技術人員，逐步淘汰傳統(tǒng)生產(chǎn)以及經(jīng)營模式等，讓傳統(tǒng)肉制品往現(xiàn)代化方向靠攏和發(fā)展，使肉制品在保留傳統(tǒng)特色的優(yōu)勢下緊跟現(xiàn)代化發(fā)展的潮流，從而促進我國傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展，增強我國肉制品在國內(nèi)外市場的競爭優(yōu)勢，提高市場占有率[10]。

參考文獻

[1]孟彬,王小喬,張靜,等.中國肉制品發(fā)展趨勢[J].肉類工業(yè),2011(8):6-8.

[2]閆文杰,李鴻玉,榮瑞芬.中國傳統(tǒng)肉制品存在的問題及對策[J].農(nóng)業(yè)工程技術(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)),2008(3):40-43.

[3]孫東躍.中國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化工業(yè)加工研究進展[J].中國食品添加劑,2012(5):203-206.

[4]衛(wèi)飛,趙海伊,余文書.新加工技術在我國傳統(tǒng)肉制品中的應用[J].肉類工業(yè),2011(5):52-55.

[5]劉源,王錫昌,陸應林,等.我國傳統(tǒng)禽肉制品的工業(yè)化和現(xiàn)代化[J].中國家禽,2007(14):51-53.

[6]杜金平.我國水禽肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢[J].農(nóng)村養(yǎng)殖技術,2011(6):6-7.

[7]盧進峰,王雅靜,程榆茗.我國傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化進程的系統(tǒng)性探討[J].肉類工業(yè),2010(11):10-12.

[8]李洪軍,尚永彪,賀稚非,等.中國傳統(tǒng)肉類食品現(xiàn)代化發(fā)展思考[J].中國食品學報,2011,11(7):1-3.

[9]周光宏,趙改名,彭增起.我國傳統(tǒng)腌臘肉制品存在的問題及對策[J].肉類研究,2003(1):3-7.

[10]張運芳,徐洲.我國肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].肉類工業(yè),2008(7):4-6.

作者簡介：朱勇輝(1999—)，男，廣東揭陽人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全專業(yè)。

通信作者：王碩(1987—)，女，遼寧阜新人，碩士，助理研究員。研究方向：食品質(zhì)量與安全。