劉艷麗

(河南花花牛乳工程研究院有限責(zé)任公司，河南鄭州 450000)

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活水平日漸提升，食品安全問題受到了廣泛的關(guān)注。由微生物造成的各種食品安全問題頻發(fā)，應(yīng)提高對預(yù)防和控制食源性疾病的重視，進(jìn)一步完善微生物檢驗方法。筆者在食品微生物檢驗內(nèi)容、影響因素以及常用檢驗方法分析基礎(chǔ)上，提出一些有效的質(zhì)量控制策略。

關(guān)鍵詞：食品;微生物檢驗;檢驗方法;影響因素;質(zhì)量控制

Thoughts on Food Microbiological Inspection Methods and Quality Control

LIU Yanli

(Henan Huahua Dairy Engineering Research Institute Co., Ltd., Zhengzhou 450000, China)

Abstract: with the rapid development of social economy and the increasing improvement of people's material living standards, people pay more and more attention to food health. What gives people the most sense of crisis is the various food safety problems caused by microorganisms. People have to pay more attention to the prevention and control of foodborne diseases and further improve the microbiological testing methods. The author will put forward some effective quality control strategies based on the analysis of food microbial inspection contents, influencing factors and common inspection methods.

Keywords: food; microbiological examination; inspection method; influencing factors; quality control

維護我國食品安全主要方法之一是食品微生物檢驗，這也是嚴(yán)控食品中微生物含量的關(guān)鍵檢驗技術(shù)。相關(guān)人員應(yīng)意識到檢驗質(zhì)量保障在整個食品微生物檢驗流程中的重要性，以及多種檢驗技術(shù)對檢驗質(zhì)量控制的差異性影響，盡量選擇最合適的檢驗方法，根據(jù)檢驗標(biāo)準(zhǔn)流程全方位的提升微生物檢測質(zhì)量[1]。通常情況下，食品微生物檢驗質(zhì)量控制是從操作人員、待檢樣品和檢驗環(huán)境這3個方面入手，本文最后也將圍繞這3方面提出提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施。

1 食品微生物檢驗分析

1.1 檢驗工作具體內(nèi)容

在食品微生物檢驗實踐過程中，其大致內(nèi)容可分為提示菌和致病菌這兩個方面。①常規(guī)性的檢驗工作中往往會將指示菌菌落數(shù)量作為食品產(chǎn)品合格性的判定指標(biāo)，選擇與之相對應(yīng)的檢驗方式取得最終的細(xì)菌總數(shù)值及大腸菌總值，以此判定食品中是否存在污染問題。其中特別要注意的是細(xì)菌總數(shù)檢測與分析，這是判斷污染程度的關(guān)鍵指標(biāo)，同時有助于在檢驗流程中處理食品樣本，經(jīng)過一段時間培養(yǎng)以后再檢驗1 g樣本以內(nèi)的菌落個數(shù)，這種檢驗方式更為準(zhǔn)確。另外針對大腸桿菌的合理檢驗，需要100 g樣本中分析大腸桿菌的數(shù)量信息[2]。②關(guān)于致病菌的檢驗我國此前提出了相應(yīng)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和要求，甚至細(xì)化到了致病菌中的金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌的對應(yīng)檢驗指標(biāo)，如若這些指標(biāo)最終檢驗結(jié)果超出了既定的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)，意味著該食品受到了相應(yīng)致病菌污染，不符合國家食品安全性規(guī)定和要求。

1.2 食品微生物檢驗的主要影響因素

儀器設(shè)備、檢驗環(huán)境、檢驗人員和檢驗標(biāo)準(zhǔn)等是影響食品微生物檢驗質(zhì)量的4大主要因素。檢驗人員的工作經(jīng)驗和能力對檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性有主導(dǎo)性的影響作用，如若有操作不當(dāng)、技術(shù)選擇不適、態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐栴}出現(xiàn)，必然會影響最終檢驗結(jié)果，所以相關(guān)檢驗人員的素質(zhì)與能力培訓(xùn)工作一定要引起重視。儀器設(shè)備和環(huán)境對微生物檢測結(jié)果的影響也非常直接，快速初篩儀、微生物自動鑒定儀、干熱滅菌器、高壓蒸汽滅菌器和培養(yǎng)箱等檢測設(shè)備都是常用設(shè)備，必須嚴(yán)格遵照操作要求和流程進(jìn)行使用，并做好日?？茖W(xué)維護與保養(yǎng)，保養(yǎng)工作不到位就無法保證設(shè)備處于良好工作狀態(tài)，可能引起最終數(shù)據(jù)有偏差。同樣，檢測環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如溫濕度不合適無法確保檢驗結(jié)果在無菌狀態(tài)中進(jìn)行，進(jìn)而影響到檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性[3]。采樣樣品質(zhì)量及檢驗標(biāo)準(zhǔn)這兩個因素對生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性也有一定影響，被檢樣品是食品微生物檢測載體，如若被檢樣品存儲保管不當(dāng)受到污染，則必然會增加檢驗誤差的概率。所以，食品微生物檢驗一定要從樣品流轉(zhuǎn)、保管和存儲環(huán)節(jié)進(jìn)行強化控制，分類存放管理，保證被檢樣品不受檢查污染，并根據(jù)食品微生物學(xué)檢驗標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行檢驗，提升食品微生物檢驗工作水平和質(zhì)量。

2 食品微生物檢驗方法

2.1 快速酶促反應(yīng)檢測

微生物在食品“提供”的生長環(huán)境中的繁殖速度非常快。微生物在生長過程中會有大量酶合成，檢測人員可以利用快速酶促反應(yīng)檢測其中的微生物，通過應(yīng)用一些化學(xué)試劑，可以顯出酶在化學(xué)反應(yīng)中發(fā)生的一些顏色的變化，因此可以通過觀察顏色變化分析微生物的數(shù)量與危害程度，這是一種相對而言較直觀、快捷的微生物檢驗方法。

2.2 電阻抗法檢測

電阻抗法檢測技術(shù)的實踐應(yīng)用領(lǐng)域幾乎集中在大腸桿菌，因為大腸桿菌在生長過程中會有自帶的電惰性物質(zhì)，在進(jìn)行檢測的過程中，大腸桿菌的電惰性物質(zhì)受到電阻磁場的效應(yīng)作用顯露出來，重新分解轉(zhuǎn)化成電活性的小分子物質(zhì)，這種物質(zhì)自身帶有導(dǎo)電性是電惰性物質(zhì)性能表現(xiàn)的核心要素，在顯微鏡下觀察小分子物質(zhì)具體形態(tài)和運動軌跡，進(jìn)而判斷食品中的菌落情況。

2.3 抗體檢驗法

抗體檢驗法指的是通過對應(yīng)化學(xué)反應(yīng)提取最終產(chǎn)物，即讓食品微生物抗原抗體與酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，圍繞最終提取物進(jìn)行比色，先對菌株進(jìn)行染色處理，根據(jù)染色處理與顏色變化結(jié)果判斷食品微生物含量和危害程度。該技術(shù)主要運用的是抗體和抗原之間的特異性反應(yīng)檢驗食品中的微生物[4]。現(xiàn)階段，我國食品微生物檢測及工作最常使用的是免疫沉淀法，在葡萄球菌微生物和彎曲桿菌微生物的檢驗中非常簡單、便利，在分離對比樣品的環(huán)節(jié)中就可實現(xiàn)檢驗?zāi)康?，且?zhǔn)確性較高。不過，這種檢驗技術(shù)時常在實踐應(yīng)用過程中遇到交叉反應(yīng)影響，在一定程度上影響檢驗技術(shù)的靈敏性。因此應(yīng)在使用過程中充分考慮食品種類的差異性，選擇與之相對應(yīng)的檢驗技術(shù)，既要保證高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，也好保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.4 流式細(xì)胞技術(shù)檢測

流式細(xì)胞技術(shù)是相關(guān)研究人員后期引入的一種檢測方法，該技術(shù)在食品微生物檢測環(huán)節(jié)中主要對3種微生物有極強的檢驗反應(yīng)，分別是食品中的血清抗體、毒素和病原菌[5]，流式細(xì)胞技術(shù)結(jié)合熒光染料檢測，通過使用顯微鏡觀察細(xì)胞熒光染料變動情況分析食品中微生物的情況，提升檢驗工作的精確性。

2.5 商品化快速檢驗法

應(yīng)用最為廣泛的商品化快速檢驗方法有ATP生物發(fā)光技術(shù)和染色體成像技術(shù)，這兩種都屬于定量式測定方法。前者ATP技術(shù)其實是融合了熒光物質(zhì)與ATP技術(shù)，通過測量熒光值來實現(xiàn)細(xì)胞鑒定的一種技術(shù)，大概用時為1 h[6]。染色成像技術(shù)則是基于紫外線顯微鏡和熒光過濾膜的輔助下觀察染色細(xì)胞顏色變化，橙色提示為活細(xì)胞，綠色提示為死細(xì)胞，大概用時為30 min。

2.6 基因探針檢測法

基因探針法是從基因?qū)用嫒胧诌M(jìn)行檢測，使用基因探針處理特殊基因片段實現(xiàn)快速檢測，不過基因探針法在使用上有很多局限性，因此通常不會大范圍實驗操作。

3 食品微生物檢驗的質(zhì)量控制措施

3.1 嚴(yán)控檢驗環(huán)境

食品微生物檢驗均在專門的實驗室內(nèi)進(jìn)行，這樣才能保證檢驗樣品不受外界環(huán)境因素影響，同時也能阻止實驗室內(nèi)的微生物向外傳播。所以要重視實驗室內(nèi)的衛(wèi)生安全問題，避免被檢樣品受污染。完成食品微生物檢驗后必須對培養(yǎng)基、檢驗工作廢棄物和受檢樣品進(jìn)行無害化處理，在食品微生物檢驗每個環(huán)節(jié)中也需要相關(guān)檢驗人員遵照無菌檢驗要求開展工作。

3.2 完善食品微生物檢驗實驗室配置

食品微生物檢測都是在實驗室內(nèi)各種儀器下完成的，實驗室內(nèi)各項實驗配置水平在很大程度上影響最終檢驗結(jié)果。一般情況下，最常使用的實驗室檢測設(shè)備是離心機、顯微鏡、培養(yǎng)基和恒溫箱等，為了保證食品微生物檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性，應(yīng)引入先進(jìn)的基礎(chǔ)設(shè)備，以提升實驗設(shè)備性能和精確性，從而保證食品微生物檢測質(zhì)量[7]。除此以外，還要在日常工作中做好相關(guān)實驗設(shè)備的維護工作，最好能針對每個實驗儀器設(shè)置一個日常使用和維護記錄，做好預(yù)防，及時發(fā)現(xiàn)問題，并盡快修護的準(zhǔn)備工作，促使食品微生物實驗順利進(jìn)行。最容易出現(xiàn)設(shè)備損耗的是恒溫箱，對此需要相關(guān)檢測人員實時關(guān)注恒溫箱的損耗程度，保證食品檢測的效率。

3.3 嚴(yán)控檢測儀器質(zhì)量

對食品微生物檢驗而言，最為關(guān)鍵的物質(zhì)條件和質(zhì)量影響因素是檢驗工作所用到的各種實驗儀器與設(shè)備，一定要嚴(yán)格按照既定標(biāo)準(zhǔn)和要求引入實驗室檢驗設(shè)備，食品微生物檢測設(shè)備的引入必須符合試驗檢測設(shè)備規(guī)定，在具體使用過程中也要在檢驗工作前做好儀器的清洗工作，能在很大程度上避免反復(fù)多次的檢驗工作造成的交叉污染。針對食品微生物檢測實驗儀器的質(zhì)量控制，要將重點放在設(shè)備管控上，最好能設(shè)置專人負(fù)責(zé)儀器管理，每日或每周定期對檢驗儀器進(jìn)行清洗，重點檢查內(nèi)容是設(shè)備的運行情況和清潔程度[8]。后續(xù)管理工作固然重要，最初的設(shè)備購置也很重要，要保證儀器生產(chǎn)符合實驗需求，全程詳細(xì)記錄檢測儀器的信息。

3.4 嚴(yán)控被檢樣品整體質(zhì)量

①要從收集樣品工具容器質(zhì)量控制入手，盡可能選擇耐高溫消毒、耐滅菌處理的材料，如陶瓷、牛皮紙、玻璃、不銹鋼和鋁等材料。在正式應(yīng)用到樣品收集前先進(jìn)行清洗、干燥、滅菌處理。這里需要注意的是不能將消毒劑用到容器和采樣工具消毒中，不能將任何防腐劑添加到樣品中，以免影響最終檢測結(jié)果。②要以無菌操作為標(biāo)準(zhǔn)開展檢測工作，嚴(yán)格按照我國與食品安全相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。取樣操作環(huán)節(jié)要均勻準(zhǔn)確并做到及時封口，樣品的選擇并不能隨意，要選擇有代表性和準(zhǔn)確性的樣品。③完成樣品封口后，要詳細(xì)標(biāo)記并留下相關(guān)記錄信息，存放時要關(guān)注實驗室的濕度和溫度，收集的樣品最好存放與0～5 ℃的檢測環(huán)境中，如若被檢樣品是冷凍類或速食類食品，要更快送檢。④樣品收集在數(shù)量上要盡量保持在總檢驗量3倍以上，以便進(jìn)行核查與復(fù)檢，保證檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性。

4 結(jié)語

人們對食品衛(wèi)生檢測技術(shù)的要求隨著我國食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域的發(fā)展有了一定提升，需要相關(guān)檢測人員選用更為先進(jìn)和適宜的檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全測試，以此提升我國食品衛(wèi)生安全水平。檢驗技術(shù)人員在具體工作中要嚴(yán)格按照“無菌操作要求和規(guī)范”進(jìn)行，按照實驗步驟完成培養(yǎng)基驗收，以多種不同的方法進(jìn)行反復(fù)核查與檢驗，保證微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確性。

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