張 巖

(宿遷市宿豫區(qū)餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇宿遷 223800)

摘 要：食品安全抽檢是客觀評(píng)價(jià)地區(qū)食品安全總體水平，有效防范食品安全事故發(fā)生的一種高效監(jiān)管手段，隨著國家對(duì)食品安全的重視程度日益提高，食品安全抽檢的強(qiáng)度和頻次也在不斷增大。本文通過多角度分析某地食品安全抽檢結(jié)果，深入剖析產(chǎn)生不合格食品的原因，整體評(píng)價(jià)該地區(qū)食品安全總體水平，為解決食品安全突出問題提出建議。

關(guān)鍵詞：食品抽檢;多維分析;食品安全

1 食品抽檢的意義及現(xiàn)狀

食品安全抽檢是指利用現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)手段，依據(jù)國家制定頒布的各類評(píng)價(jià)食品安全及質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)、流通、餐飲3個(gè)環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行隨機(jī)抽取并檢驗(yàn)，得出食品是否合格的食品安全監(jiān)管手段。隨著國家對(duì)食品安全的重視程度越來越高，食品抽檢作為食品安全監(jiān)管的重要方式，越來越多的用于食品安全日常監(jiān)督檢查、稽查辦案、投訴舉報(bào)等工作中，成為打擊生產(chǎn)經(jīng)營假冒偽劣、有毒有害等食品的有力手段。

當(dāng)前，食品安全已然成為衡量人們生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國家法制建設(shè)程度高低的重要指標(biāo)之一。為嚴(yán)格貫徹落實(shí)中共中央、國務(wù)院對(duì)食品安全工作“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，緊扣“推進(jìn)高質(zhì)量監(jiān)管、助力高質(zhì)量發(fā)展”主題。國家、省、市、區(qū)縣各級(jí)政府堅(jiān)持以人民為中心，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，緊盯高風(fēng)險(xiǎn)食品、高風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)、高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。通過開展科學(xué)、規(guī)范、廣覆蓋的食品抽樣檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)苗頭性、區(qū)域性食品安全問題和風(fēng)險(xiǎn)，有效實(shí)現(xiàn)食品安全“監(jiān)檢”結(jié)合，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營產(chǎn)業(yè)的有序健康發(fā)展，保障區(qū)域人們飲食安全。僅2020年，全國市場監(jiān)管部門就完成食品安全監(jiān)督抽檢6 387 366批次，依據(jù)有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，檢出不合格樣品147 721批次，總體不合格率為2.31%[1]。

2 某地區(qū)食品抽檢基本情況及數(shù)據(jù)分析

通過查詢某地區(qū)2020年度食品安全抽檢結(jié)果的公布情況可知，該地區(qū)2020年共組織開展各類食品安全監(jiān)督抽檢7次;抽檢區(qū)域覆蓋3個(gè)園區(qū)、3個(gè)街道及11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn);實(shí)際抽檢各類食品2 200批次，涵蓋28個(gè)食品大類，其中合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%。數(shù)據(jù)表明該地區(qū)食品安全整體狀況良好，但也存在一定的安全問題及風(fēng)險(xiǎn)，需要進(jìn)一步監(jiān)督管控。

2.1 各食品大類抽檢批次情況

該地區(qū)2020年度抽檢的食品均為人們?nèi)粘ＯM(fèi)量大、節(jié)慶假日需求度高及風(fēng)險(xiǎn)隱患高于其他食品類別的食品，涵蓋糧食加工品、食用油油脂及其制品、調(diào)味品等28個(gè)食品大類。其中食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢510批次，占比(23.18%)最高，這與國家重視食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，嚴(yán)厲打擊食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)的監(jiān)管方向有關(guān);其次是飲料，共抽檢243批次，占比為11.05%;其余食品大類占比均低于10%;炒貨食品及堅(jiān)果制品以及蜂產(chǎn)品占比最低，均小于0.1%。

2.2 各食品大類抽檢結(jié)果情況

該地區(qū)抽檢的2 200批次食品中，合格食品2 185批次，不合格食品15批次，合格率99.32%，不合格率0.68%。糧食加工品等24個(gè)食品大類的抽檢合格率為100%。抽檢不合格食品主要分布在飲料、酒類、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品4個(gè)大類，其中合格率(97.65%)最低的是食用農(nóng)產(chǎn)品，共抽檢出不合格食品12批次，存在較高的食品安全隱患，說明食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管仍存在薄弱環(huán)節(jié)，也是國家重視食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢及不斷加大監(jiān)管力度的重要原因[2]。

2.3 各食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)抽檢情況

從抽檢的環(huán)節(jié)來看，本年度抽檢的2 200批次食品中，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢177批次(不合格0批次)，流通環(huán)節(jié)1 722批次(不合格14批次)，餐飲環(huán)節(jié)301批次(不合格1批次)。通過數(shù)據(jù)分析，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢合格率最高，為100.00%;餐飲環(huán)節(jié)抽檢合格率次之，為99.66%;流通環(huán)節(jié)抽檢合格率最低，為99.19%，說明該區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品質(zhì)量較好，安全性較高。

2.4 抽檢不合格食品分布情況及原因分析

2.4.1 不合格食品分布情況

2020年監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的15批次不合格食品中，食用農(nóng)產(chǎn)品為12批次，占比80%，飲料、酒類、餐飲食品3個(gè)食品大類不合格食品均為1批次。

從不合格項(xiàng)目來看，主要為農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)(氧氟沙星、毒死蜱等11項(xiàng))、微生物污染(菌落總數(shù))、超范圍及超限量使用食品添加劑(苯甲酸及其鈉鹽)、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)(酒精度、酸價(jià))等4個(gè)方面指標(biāo)不合格。

通過對(duì)抽檢不合格項(xiàng)目分類分析，可以發(fā)現(xiàn)農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)項(xiàng)次占比最高，為73.33%(11項(xiàng));其次是質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，項(xiàng)次占比為13.33%(2項(xiàng));超范圍及超限量使用食品添加劑及微生物污染項(xiàng)次均為1項(xiàng)，占比均為6.67%。

2.4.2 部分不合格項(xiàng)目原因分析

(1)食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留問題突出。恩諾沙星又名恩氟奎林羧酸，屬于氟奎諾酮類之化學(xué)合成抑菌劑，為廣譜殺菌藥，對(duì)大腸桿菌、克雷白恩諾沙星桿菌、沙門氏菌等都有殺菌效用。恩諾沙星可抑制茶堿、咖啡因的代謝，使其血藥濃度升高，從而引起中毒反應(yīng)，可引起消化系統(tǒng)反應(yīng)如嘔吐、腹痛、腹脹，可引起皮膚反應(yīng)如紅斑、瘙癢、蕁麻疹及光敏反應(yīng)等。淡水魚中恩諾沙星超標(biāo)的原因，大多是養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量，也可能是養(yǎng)殖戶不遵守休藥期規(guī)定，將未到達(dá)休藥期限的農(nóng)產(chǎn)品上市銷售，導(dǎo)致恩諾沙星超標(biāo)[3]。

4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長調(diào)節(jié)劑。其主要用于防止落花落果、抑制豆類生根等，并能調(diào)節(jié)植物株內(nèi)激素的平衡，對(duì)人體有一定積累毒性。2015年第11號(hào)《國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》中規(guī)定豆芽生產(chǎn)經(jīng)營過程中禁止使用4-氯苯氧乙酸鈉。豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉不合格的主要原因是一些不法商戶為了增進(jìn)豆芽生長速度、促進(jìn)豆芽提前成熟，改善豆芽品質(zhì)(促進(jìn)豆芽下胚抽粗大，減少根部萌發(fā))，非法使用4-氯苯氧乙酸鈉。

(2)質(zhì)量指標(biāo)不合格情況不容樂觀。酸價(jià)是衡量食品中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)。食品在儲(chǔ)藏期間受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中自身的水分和脂肪酶的作用，常常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化，從而使油脂進(jìn)一步酸敗變質(zhì)。特別在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，如果儲(chǔ)藏不當(dāng)更容易導(dǎo)致食品氧化酸敗。人們食用此類酸敗變質(zhì)的食品后會(huì)使消化道受到刺激產(chǎn)生不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。如長期食用，會(huì)損害肝臟，同時(shí)可能誘發(fā)心血管病、腫瘤等慢性病，更甚造成全身系統(tǒng)的慢性損害。

(3)食品微生物超標(biāo)情況依然存在。菌落總數(shù)是標(biāo)示食品中微生物數(shù)量的指標(biāo)，在一定程度上可以體現(xiàn)出食品的衛(wèi)生狀況是否達(dá)到基本的衛(wèi)生要求。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。但需要強(qiáng)調(diào)的是，菌落總數(shù)和致病菌有本質(zhì)區(qū)別，菌落總數(shù)包括致病菌和有益菌，對(duì)人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會(huì)破壞腸道中正常的菌落環(huán)境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會(huì)留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數(shù)超標(biāo)也意味著致病菌超標(biāo)的機(jī)會(huì)增大，增加危害人體健康的幾率[4]。

3 食品安全總體評(píng)價(jià)

從基本數(shù)據(jù)分析可以看出，該地區(qū)2020年度食品安全抽檢時(shí)間跨度覆蓋全年，平均不到每兩個(gè)月開展一次食品抽檢，抽檢區(qū)域涵蓋城區(qū)、園區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道，從時(shí)間及地域的覆蓋面來看基本做到全面均衡;食品安全抽檢總體合格率高于全國平均水平1.63的百分點(diǎn)，表明地區(qū)食品安全總體情況優(yōu)良;食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢合格率100%，說明該地區(qū)食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營規(guī)范，生產(chǎn)的食品安全，質(zhì)量有保證。從側(cè)面可以反映出當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門總體監(jiān)管有力，措施得當(dāng)。

該地區(qū)食品安全抽檢也呈現(xiàn)出了3個(gè)不平衡：①抽檢食品的大類沒有全覆蓋，體現(xiàn)出抽檢品種的不平衡。沒有對(duì)食品添加劑、冷凍食品等6大類食品開展抽樣檢測(cè)，忽視了這部分食品可能存在的安全隱患;②各環(huán)節(jié)抽檢批次的不平衡。食品流通環(huán)節(jié)抽檢批次數(shù)占總批次數(shù)的78.3%，是餐飲環(huán)節(jié)的5.7倍，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的9.7倍，體現(xiàn)出對(duì)食品生產(chǎn)源頭缺乏一定重視;③抽檢不合格食品分布不平衡。全年抽檢出15個(gè)不合格食品中，食用農(nóng)產(chǎn)品占比80%，表明食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題凸顯，這也與全國食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留等安全問題多發(fā)有關(guān)。

4 對(duì)策與建議

4.1 依托監(jiān)督抽檢手段，找準(zhǔn)監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)

食品安全監(jiān)管部門要善于運(yùn)用食品安全監(jiān)督抽檢的科學(xué)性指導(dǎo)作用，廣泛地應(yīng)用到食品安全監(jiān)管的各個(gè)領(lǐng)域中，通過分析抽檢結(jié)果，找出各個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)的薄弱點(diǎn)，并針對(duì)抽檢暴露出的短板制定行之有效的解決方案。①對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，要防范源頭性、系統(tǒng)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，盡量做到產(chǎn)品品種抽檢全覆蓋。針對(duì)抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品，許多企業(yè)認(rèn)罰了事，不愿意也沒有能力找到產(chǎn)品不合格的原因。作為監(jiān)管部門，不僅要及時(shí)打擊違法行為，更要幫助企業(yè)及時(shí)查找造成產(chǎn)品不合格的原因，督促企業(yè)積極整改，動(dòng)態(tài)跟蹤企業(yè)整改進(jìn)程及效果，杜絕不合格食品再次出現(xiàn)。②對(duì)于食品流通領(lǐng)域，針對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格率居高不下的現(xiàn)狀，要加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、小區(qū)周邊超市、農(nóng)村菜店等重點(diǎn)區(qū)域日常監(jiān)管，督促食品經(jīng)營者落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)等管理制度，通過嚴(yán)格制度管理，杜絕來路不明、質(zhì)量低劣的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場流通，同時(shí)應(yīng)督促食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場建立食品安全快速檢測(cè)室，落實(shí)入場農(nóng)產(chǎn)品快檢制度，禁止農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品在市場銷售。

4.2 制定精準(zhǔn)抽檢方案，幫助監(jiān)管靶向突擊

食品安全監(jiān)管部門要根據(jù)地區(qū)食品安全監(jiān)管實(shí)際，制定有針對(duì)性的食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，不能胡亂抽檢。①要緊抓高風(fēng)險(xiǎn)食品抽檢，針對(duì)社會(huì)影響較大的季節(jié)性食品(如月餅、小龍蝦)、風(fēng)靡性食品(如各類網(wǎng)紅食品)及傳統(tǒng)高風(fēng)險(xiǎn)食品(如油條、韭菜等)，要注重抽檢的時(shí)效性，加大抽檢的頻次，防止造成食品安全事故[5]。②要加大既往不合格食品抽檢，對(duì)于以往被抽檢不合格的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，要加大對(duì)相同產(chǎn)品或同類產(chǎn)品的抽檢力度，以高壓抽檢倒逼企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營，杜絕不合格食品再次流通。③要及時(shí)總結(jié)抽檢信息，抽檢結(jié)果是反映相關(guān)地區(qū)食品安全現(xiàn)狀的風(fēng)向標(biāo)，每次抽檢結(jié)束后要及時(shí)分析總結(jié)本次抽檢的數(shù)據(jù)內(nèi)容，通過發(fā)現(xiàn)不合格品種、不合格項(xiàng)目、不合格率變化、不合格食品出現(xiàn)頻次等指標(biāo)，為今后的食品安全監(jiān)管指明方向，讓工作更有針對(duì)性，達(dá)到事半功倍的效果。

4.3 建立部門協(xié)作機(jī)制，形成監(jiān)管有效合力

食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及到市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、海關(guān)邊檢、公安刑偵等諸多部門。食品抽檢結(jié)果作為監(jiān)管工作的重要線索，其所包含的信息往往涉及食品生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)，任一部門的抽檢數(shù)據(jù)都有可能在其他監(jiān)管領(lǐng)域起到舉足輕重的作用。所以應(yīng)盡快打通各相關(guān)職能部門間的信息壁壘，建立多部門食品安全抽檢數(shù)據(jù)信息共享機(jī)制，將創(chuàng)造高效、快捷、安全的信息溝通方式作為解決當(dāng)前食品安全問題的重要基礎(chǔ)，不斷強(qiáng)化多部門合作監(jiān)管，形成食品安全社會(huì)共治的強(qiáng)大合力，為維護(hù)廣大消費(fèi)者舌尖上的健康營造高水平食品安全新格局。

參考文獻(xiàn)

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