《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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查師羊肉:推陳出新忙 小巷頻飄香

2022-04-25 13:37:56 來源: 食品安全導(dǎo)刊

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  查師羊肉:推陳出新忙 小巷頻飄香
  
  —江蘇省名特優(yōu)小作坊參評單位集中宣介(一)
  
  陳寶安 陸婧 本刊記者 董日志
  
  俗語說的好,“羊肉滾一滾,神仙難站穩(wěn)”,在淮安市洪澤區(qū),就有一家以羊肉為主打產(chǎn)品的美味作坊——查師肉制品小作坊。據(jù)民國時黃集鄉(xiāng)賢黃之彥《兩湖食譚》載,“大業(yè)末,程知節(jié)(咬金)據(jù)瓦崗,以無傳國璽,悵然久之,會煬帝東巡,徐世勣乃倡言劫皇奪璽。義軍過黃集,以羊肉飄香,駐軍治晌飯而失期,終未得傳國璽,致義軍喚之‘白板皇帝’三載。下河百姓為之諺曰‘黃集羊肉味,賽過皇帝位’。”程咬金從未據(jù)瓦崗稱過帝,但查師小作坊燒制的羊肉卻美味無疑。
  
  其名遠(yuǎn)揚(yáng),達(dá)于四方。步入查師肉制品小作坊內(nèi),觸目所及的是滿墻的榮譽(yù)。有1999年江蘇省貿(mào)易廳、江蘇省烹飪協(xié)會評選的該店“白玉羊子”“古鎮(zhèn)羊雜”“清蒸羔羊”“查師羊肉”四道江蘇名菜;有淮安工商行政管理局認(rèn)證的“淮安市知名商標(biāo)(2007-2009)”;有淮安市人民政府公布,淮安市文化局2008年頒發(fā)的“淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 黃集羊肉烹飪技藝”牌匾;有淮安市商務(wù)局于2019年為其“查師”商標(biāo)頒發(fā)的“淮安老字號”牌匾;2020年,第十屆江蘇國際餐飲博覽會上,“查師羊肉館”還被列為“洪澤黃集羊肉烹飪技藝非遺美食傳承基地”。此外,作坊老板查新成的數(shù)道羊肉菜肴也入選了《江蘇風(fēng)味鄉(xiāng)土菜》《江蘇名菜名點(diǎn)名小吃》等美食書籍。
  
  其味鮮香,唇齒難忘。查師小作坊烹制的羊肉不膻不膩,肉美湯鮮,這與其食材精美和掌勺者廚藝精湛密切相關(guān)。美食離不開美材,該作坊的羊肉源出于散養(yǎng)在洪澤湖灘涂的徐淮山羊,這一品種的山羊本身腥膻味不重,嗜食天然青草,肉質(zhì)綿密、纖維細(xì)嫩,以它為原料做湯,湯清而不膩,燒肉,肉嫩而不柴。美食離不開名廚。查師小作坊的掌勺者正是老板查新成,他自17歲便跟隨祖父查貴章于黃集供銷社學(xué)徒燒菜,23歲出師后又遍訪名師學(xué)藝,在吸收南北各地?zé)蜃龈妓嚱?jīng)驗(yàn)后終于總結(jié)形成了自己的特色:“選嫩羊”“用文火”“耐久熬”,鮮香乃成,食之難忘。
  
  其坊凈光,廳堂明亮。2022年,洪澤區(qū)市場監(jiān)管局主要領(lǐng)導(dǎo)在推進(jìn)省名特優(yōu)小作坊創(chuàng)建工作時強(qiáng)調(diào),要將名特優(yōu)創(chuàng)建向農(nóng)村傾斜、向農(nóng)村老店傾斜,將名特優(yōu)創(chuàng)建與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深度貼合,而此時的查老板正想在網(wǎng)上打響查師羊肉的招牌,于是一場雙向奔赴的名特優(yōu)小作坊創(chuàng)建工作緊鑼密鼓的展開了。如今,在區(qū)市場局的貼身服務(wù)下,查師小作坊實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)加工場所的“換頭式”改造,作坊內(nèi)統(tǒng)一鋪設(shè)排水設(shè)施,往日的積水不見了;墻面瓷磚到頂,往日的積垢不見了;油煙凈化設(shè)備到位,往日的油污不見了;餐具消殺設(shè)備到位,往日的洗消“一盆水”不見了。窗明幾凈、廳堂明亮,食客進(jìn)店更歡了。
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