查師羊肉：推陳出新忙 小巷頻飄香

　　

　　—江蘇省名特優(yōu)小作坊參評單位集中宣介（一）

　　

　　陳寶安 陸婧 本刊記者 董日志

　　

　　俗語說的好，“羊肉滾一滾，神仙難站穩(wěn)”，在淮安市洪澤區(qū)，就有一家以羊肉為主打產(chǎn)品的美味作坊——查師肉制品小作坊。據(jù)民國時黃集鄉(xiāng)賢黃之彥《兩湖食譚》載，“大業(yè)末，程知節(jié)（咬金）據(jù)瓦崗，以無傳國璽，悵然久之，會煬帝東巡，徐世勣乃倡言劫皇奪璽。義軍過黃集，以羊肉飄香，駐軍治晌飯而失期，終未得傳國璽，致義軍喚之‘白板皇帝’三載。下河百姓為之諺曰‘黃集羊肉味，賽過皇帝位’。”程咬金從未據(jù)瓦崗稱過帝，但查師小作坊燒制的羊肉卻美味無疑。

　　

　　其名遠(yuǎn)揚(yáng)，達(dá)于四方。步入查師肉制品小作坊內(nèi)，觸目所及的是滿墻的榮譽(yù)。有1999年江蘇省貿(mào)易廳、江蘇省烹飪協(xié)會評選的該店“白玉羊子”“古鎮(zhèn)羊雜”“清蒸羔羊”“查師羊肉”四道江蘇名菜；有淮安工商行政管理局認(rèn)證的“淮安市知名商標(biāo)（2007-2009）”；有淮安市人民政府公布，淮安市文化局2008年頒發(fā)的“淮安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 黃集羊肉烹飪技藝”牌匾；有淮安市商務(wù)局于2019年為其“查師”商標(biāo)頒發(fā)的“淮安老字號”牌匾；2020年，第十屆江蘇國際餐飲博覽會上，“查師羊肉館”還被列為“洪澤黃集羊肉烹飪技藝非遺美食傳承基地”。此外，作坊老板查新成的數(shù)道羊肉菜肴也入選了《江蘇風(fēng)味鄉(xiāng)土菜》《江蘇名菜名點(diǎn)名小吃》等美食書籍。

　　

　　其味鮮香，唇齒難忘。查師小作坊烹制的羊肉不膻不膩，肉美湯鮮，這與其食材精美和掌勺者廚藝精湛密切相關(guān)。美食離不開美材，該作坊的羊肉源出于散養(yǎng)在洪澤湖灘涂的徐淮山羊，這一品種的山羊本身腥膻味不重，嗜食天然青草，肉質(zhì)綿密、纖維細(xì)嫩，以它為原料做湯，湯清而不膩，燒肉，肉嫩而不柴。美食離不開名廚。查師小作坊的掌勺者正是老板查新成，他自17歲便跟隨祖父查貴章于黃集供銷社學(xué)徒燒菜，23歲出師后又遍訪名師學(xué)藝，在吸收南北各地?zé)蜃龈妓嚱?jīng)驗(yàn)后終于總結(jié)形成了自己的特色：“選嫩羊”“用文火”“耐久熬”，鮮香乃成，食之難忘。

　　

　　其坊凈光，廳堂明亮。2022年，洪澤區(qū)市場監(jiān)管局主要領(lǐng)導(dǎo)在推進(jìn)省名特優(yōu)小作坊創(chuàng)建工作時強(qiáng)調(diào)，要將名特優(yōu)創(chuàng)建向農(nóng)村傾斜、向農(nóng)村老店傾斜，將名特優(yōu)創(chuàng)建與鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深度貼合，而此時的查老板正想在網(wǎng)上打響查師羊肉的招牌，于是一場雙向奔赴的名特優(yōu)小作坊創(chuàng)建工作緊鑼密鼓的展開了。如今，在區(qū)市場局的貼身服務(wù)下，查師小作坊實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)加工場所的“換頭式”改造，作坊內(nèi)統(tǒng)一鋪設(shè)排水設(shè)施，往日的積水不見了；墻面瓷磚到頂，往日的積垢不見了；油煙凈化設(shè)備到位，往日的油污不見了；餐具消殺設(shè)備到位，往日的洗消“一盆水”不見了。窗明幾凈、廳堂明亮，食客進(jìn)店更歡了。