《食品安全導(dǎo)刊》刊號(hào):CN11-5478/R 國(guó)際:ISSN1674-0270

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一片匠心釀好酸——南山婆匠心傳承舌尖上的非遺

2022-07-06 10:11:08 來(lái)源: 新華社

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三百年前,福建尤溪縣聯(lián)合鎮(zhèn)云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各種膳食,并用膳食調(diào)理救濟(jì)貧苦百姓。如今,《南山婆膳食畫(huà)譜》第十代傳承人包愛(ài)明帶著家傳三百年的膳食金方,跨越千里,匠心傳承舌尖上的非遺。

尤溪一直流傳著南山婆的傳說(shuō)??滴跄觊g,包家機(jī)緣巧合下因善行得贈(zèng)《秘藏膳食畫(huà)譜》,為南山妞調(diào)養(yǎng)身體。此后,南山妞精研畫(huà)譜膳食,并幫百姓調(diào)理身體,被尊稱為南山婆。南山婆晚年將畢生制膳心血整理為《南山婆膳食畫(huà)譜》,在包家代代傳承至今。2021年,“南山婆”草根膳食烹制技藝入選福建省級(jí)非遺名錄。南山婆“因善成膳,以膳傳善”的傳說(shuō)和理念,深入包家非遺傳承人的骨髓。

2011年,包愛(ài)明帶著團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)招商引資來(lái)到貴州安順,卻意外被貴州的原生態(tài)好食材西紅柿、辣椒等勾起了舌尖上的鄉(xiāng)愁,完成了一次跨越近1500公里的味蕾遷徙,貴州酸湯成為她最大的收獲。

酸湯是貴州最有代表性的特色美食,有著悠久的食用歷史。“酸湯是貴州的酸食文化符號(hào),貴州的美食要走向世界,首選酸湯。”包愛(ài)明說(shuō)。2014年,包愛(ài)明開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)研發(fā),將南山婆膳食制作技藝與貴州的綠色食材相結(jié)合,匠心傳承舌尖上的非遺。

紅酸湯是貴州特色傳統(tǒng)飲食,包愛(ài)明帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì),在充分吸收貴州紅酸湯優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上,融入《南山婆膳食畫(huà)譜》中膳食調(diào)理的理念,不斷進(jìn)行科技創(chuàng)新,克服傳統(tǒng)酸湯壇子發(fā)酵品質(zhì)、風(fēng)味不穩(wěn)定、受氣候環(huán)境等限制發(fā)酵周期長(zhǎng)的缺點(diǎn),歷時(shí)8年終于釀出品質(zhì)、風(fēng)味穩(wěn)定、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康的有機(jī)酸湯。

作為非遺傳承人,包愛(ài)明對(duì)食品品質(zhì)的把控深入骨髓。

“我們對(duì)西紅柿等原料入壇發(fā)酵前經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的挑選、清洗,尤其是劣質(zhì)果、爛果全部挑選掉,這樣才能保證酸湯原料的品質(zhì)。”包愛(ài)明說(shuō),“環(huán)境溫度不同、原料配比不同,酸湯的發(fā)酵狀態(tài)也會(huì)不同。通過(guò)不斷的觀察和反復(fù)試驗(yàn),才能掌握發(fā)酵過(guò)程變化,了解微生物發(fā)酵規(guī)律,才能釀制出高品質(zhì)酸湯。”

研發(fā)階段,包愛(ài)明甚至把設(shè)備搬到家里,隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài),品評(píng)不同發(fā)酵期的酸湯,只為找到最鮮的那口酸。

要向現(xiàn)代化發(fā)酵轉(zhuǎn)型,用什么替代壇子來(lái)發(fā)酵,又是一個(gè)難題。

“容器放大,發(fā)酵環(huán)境就不一樣了,我們對(duì)發(fā)酵罐的構(gòu)造、設(shè)計(jì)及智能化控制系統(tǒng)反復(fù)試驗(yàn)了上百次,才摸索出現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智釀造發(fā)酵罐。”負(fù)責(zé)科技攻關(guān)和品質(zhì)把控的南山婆食品加工有限公司副總經(jīng)理秦偉軍指著廠區(qū)幾米高的金屬發(fā)酵罐說(shuō),“我們?cè)谌珖?guó)首創(chuàng)了酸湯標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智釀造、標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智制造。通過(guò)智能控制系統(tǒng),實(shí)時(shí)監(jiān)控罐內(nèi)酸湯發(fā)酵動(dòng)態(tài)變化,借助智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)手段,用現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)微生物菌群進(jìn)行篩選培養(yǎng)提純復(fù)壯,通過(guò)創(chuàng)新破解了傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題,實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸度、香味、營(yíng)養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準(zhǔn)調(diào)控。”

在研發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中,包愛(ài)明這位非遺傳承人的“固執(zhí)”也曾給團(tuán)隊(duì)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

“只要加防腐劑,就能極大降低成本、達(dá)到防腐目的,可董事長(zhǎng)非要堅(jiān)持做生態(tài)健康的酸湯,不讓加一滴防腐劑。”南山婆集團(tuán)副總裁胡順庭說(shuō),最終,經(jīng)過(guò)多年反復(fù)試驗(yàn),南山婆創(chuàng)新“植物+物理”多級(jí)核心保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需添加防腐劑,讓貴州酸湯酸香美味與膳食營(yíng)養(yǎng)兼得。

“南山婆釀一罐西紅柿有機(jī)酸湯,研發(fā)8年,發(fā)酵釀制6個(gè)月,經(jīng)過(guò)21道生產(chǎn)工序,方可包裝成成品。我們之所以花這么大的力氣來(lái)做研發(fā),就是為了讓大家吃上用貴州的生態(tài)果蔬自然發(fā)酵而成的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)酸湯。”包愛(ài)明說(shuō),“南山婆非遺是個(gè)大寶庫(kù),貴州的生態(tài)食材也是寶藏,我們會(huì)不斷挖掘這兩大寶藏,開(kāi)發(fā)更多的酸湯系列美食,讓全國(guó)的消費(fèi)者吃到更健康、美味的有機(jī)酸湯,讓世界愛(ài)上貴州酸。”(來(lái)源:新華社)

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