三百年前，福建尤溪縣聯(lián)合鎮(zhèn)云山村包氏祖先南山婆一生致力于搜集烹制各種膳食，并用膳食調(diào)理救濟(jì)貧苦百姓。如今，《南山婆膳食畫(huà)譜》第十代傳承人包愛(ài)明帶著家傳三百年的膳食金方，跨越千里，匠心傳承舌尖上的非遺。

尤溪一直流傳著南山婆的傳說(shuō)?？滴跄觊g，包家機(jī)緣巧合下因善行得贈(zèng)《秘藏膳食畫(huà)譜》，為南山妞調(diào)養(yǎng)身體。此后，南山妞精研畫(huà)譜膳食，并幫百姓調(diào)理身體，被尊稱為南山婆。南山婆晚年將畢生制膳心血整理為《南山婆膳食畫(huà)譜》，在包家代代傳承至今。2021年，“南山婆”草根膳食烹制技藝入選福建省級(jí)非遺名錄。南山婆“因善成膳，以膳傳善”的傳說(shuō)和理念，深入包家非遺傳承人的骨髓。

2011年，包愛(ài)明帶著團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)招商引資來(lái)到貴州安順，卻意外被貴州的原生態(tài)好食材西紅柿、辣椒等勾起了舌尖上的鄉(xiāng)愁，完成了一次跨越近1500公里的味蕾遷徙，貴州酸湯成為她最大的收獲。

酸湯是貴州最有代表性的特色美食，有著悠久的食用歷史。“酸湯是貴州的酸食文化符號(hào)，貴州的美食要走向世界，首選酸湯。”包愛(ài)明說(shuō)。2014年，包愛(ài)明開(kāi)始組建團(tuán)隊(duì)研發(fā)，將南山婆膳食制作技藝與貴州的綠色食材相結(jié)合，匠心傳承舌尖上的非遺。

紅酸湯是貴州特色傳統(tǒng)飲食，包愛(ài)明帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，在充分吸收貴州紅酸湯優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，融入《南山婆膳食畫(huà)譜》中膳食調(diào)理的理念，不斷進(jìn)行科技創(chuàng)新，克服傳統(tǒng)酸湯壇子發(fā)酵品質(zhì)、風(fēng)味不穩(wěn)定、受氣候環(huán)境等限制發(fā)酵周期長(zhǎng)的缺點(diǎn)，歷時(shí)8年終于釀出品質(zhì)、風(fēng)味穩(wěn)定、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)健康的有機(jī)酸湯。

作為非遺傳承人，包愛(ài)明對(duì)食品品質(zhì)的把控深入骨髓。

“我們對(duì)西紅柿等原料入壇發(fā)酵前經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的挑選、清洗，尤其是劣質(zhì)果、爛果全部挑選掉，這樣才能保證酸湯原料的品質(zhì)。”包愛(ài)明說(shuō)，“環(huán)境溫度不同、原料配比不同，酸湯的發(fā)酵狀態(tài)也會(huì)不同。通過(guò)不斷的觀察和反復(fù)試驗(yàn)，才能掌握發(fā)酵過(guò)程變化，了解微生物發(fā)酵規(guī)律，才能釀制出高品質(zhì)酸湯。”

研發(fā)階段，包愛(ài)明甚至把設(shè)備搬到家里，隨時(shí)觀察發(fā)酵狀態(tài)，品評(píng)不同發(fā)酵期的酸湯，只為找到最鮮的那口酸。

要向現(xiàn)代化發(fā)酵轉(zhuǎn)型，用什么替代壇子來(lái)發(fā)酵，又是一個(gè)難題。

“容器放大，發(fā)酵環(huán)境就不一樣了，我們對(duì)發(fā)酵罐的構(gòu)造、設(shè)計(jì)及智能化控制系統(tǒng)反復(fù)試驗(yàn)了上百次，才摸索出現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智釀造發(fā)酵罐。”負(fù)責(zé)科技攻關(guān)和品質(zhì)把控的南山婆食品加工有限公司副總經(jīng)理秦偉軍指著廠區(qū)幾米高的金屬發(fā)酵罐說(shuō)，“我們?cè)谌珖?guó)首創(chuàng)了酸湯標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智釀造、標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)智制造。通過(guò)智能控制系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控罐內(nèi)酸湯發(fā)酵動(dòng)態(tài)變化，借助智能化精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)手段，用現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)微生物菌群進(jìn)行篩選培養(yǎng)提純復(fù)壯，通過(guò)創(chuàng)新破解了傳統(tǒng)酸湯發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定等難題，實(shí)現(xiàn)了對(duì)酸度、香味、營(yíng)養(yǎng)成分等數(shù)字化管理和精準(zhǔn)調(diào)控。”

在研發(fā)和生產(chǎn)過(guò)程中，包愛(ài)明這位非遺傳承人的“固執(zhí)”也曾給團(tuán)隊(duì)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。

“只要加防腐劑，就能極大降低成本、達(dá)到防腐目的，可董事長(zhǎng)非要堅(jiān)持做生態(tài)健康的酸湯，不讓加一滴防腐劑。”南山婆集團(tuán)副總裁胡順庭說(shuō)，最終，經(jīng)過(guò)多年反復(fù)試驗(yàn)，南山婆創(chuàng)新“植物+物理”多級(jí)核心保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需添加防腐劑，讓貴州酸湯酸香美味與膳食營(yíng)養(yǎng)兼得。

“南山婆釀一罐西紅柿有機(jī)酸湯，研發(fā)8年，發(fā)酵釀制6個(gè)月，經(jīng)過(guò)21道生產(chǎn)工序，方可包裝成成品。我們之所以花這么大的力氣來(lái)做研發(fā)，就是為了讓大家吃上用貴州的生態(tài)果蔬自然發(fā)酵而成的營(yíng)養(yǎng)有機(jī)酸湯。”包愛(ài)明說(shuō)，“南山婆非遺是個(gè)大寶庫(kù)，貴州的生態(tài)食材也是寶藏，我們會(huì)不斷挖掘這兩大寶藏，開(kāi)發(fā)更多的酸湯系列美食，讓全國(guó)的消費(fèi)者吃到更健康、美味的有機(jī)酸湯，讓世界愛(ài)上貴州酸。”(來(lái)源：新華社)