“風(fēng)雨飄搖數(shù)百載，寒窯終成名酒香”，這句話濃縮了從茅臺鎮(zhèn)上的余家燒坊起步，到成立仁懷縣的三岔酒廠，再成長為如今的茅臺鎮(zhèn)茅源酒業(yè)百年間的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。一縷酒香從小小仁懷飄向全世界，這期間歷經(jīng)百年滄桑，途經(jīng)八代人之手，茅源酒業(yè)走過風(fēng)雨飄搖的百年歷史，憶往昔看今朝，一張張珍貴的照片帶我們?nèi)プ穼っ┰淳茦I(yè)那段飽經(jīng)艱辛的歷程，見證茅源酒業(yè)不斷奮斗、勇于拼搏的輝煌足跡。讓我們透過歷史遺留下來的痕跡，去追尋那一道道足以被記憶和歌頌的民間酒業(yè)發(fā)家歷史。

余家燒坊舊址

堅(jiān)守制酒初心，戰(zhàn)亂不敗本意

道光年間，茅臺鎮(zhèn)出了一間新的酒坊，名為“余家燒坊”。余家燒坊創(chuàng)始人余富貴先生熱衷于研究制酒工藝和原料，期間他發(fā)現(xiàn)合適的制曲溫度才能釀造突出的醬香風(fēng)味。為了讓醬酒可以一口入嘴味道豐富、香味悠長，余富貴先生開始試驗(yàn)不同品種的高粱。他決心收購附近所有品種的高粱，即便需要走到偏僻的山里，他都愿意冒雨前往。艱難地收集過程耗費(fèi)數(shù)年光陰，所幸找到不少品種，余富貴先生便開始釀酒試驗(yàn)，幾經(jīng)周折，卻一無所獲，買來的所有品種都沒能做出余富貴先生想要的效果。

然而不幸又一次來臨，戰(zhàn)亂打響，余家燒坊百里內(nèi)一片焦土，民不聊生之際性命都難保，自然無人會來關(guān)顧酒家，一時(shí)間仁懷的酒坊都關(guān)門逃亡。為了堅(jiān)守制酒初心和來之不易的酒窖，余富貴先生開始邊躲避戰(zhàn)亂邊搜尋制酒秘法。他了解到用透氣性更勝一籌的陶瓷酒壇，則可以讓新酒更快變熟，使酒更醇香。同時(shí)避免高溫破壞酒體，讓酒變得容易儲存。于是頗費(fèi)周折找到了陶瓷原料，打造出了第一臺陶瓷酒壇。而在他搜索陶瓷酒壇材料的過程中，終于讓他找到了紅纓子高粱。這個(gè)品種的高粱顆粒比普通更飽滿、圓潤，色澤更加鮮黃，表皮也更加厚實(shí)，在高溫蒸煮下能更好鎖住高粱的糧食本味，給酒提供更豐富的香氣。在槍林彈雨的環(huán)境中，余富貴先生終于用紅纓子高粱和陶瓷酒壇，釀造出了口感似有糧香味道的醬酒。

所謂“看酒必看曲”，余富貴先克服戰(zhàn)亂環(huán)境帶來的磨礪，堅(jiān)持在原料和制作工藝上優(yōu)中選優(yōu)，就是為了釀造出這一口好酒。這便是余家燒坊制酒的本意和良心，在那戰(zhàn)亂年代給焦土灑上一滴滴醇厚的酒香。

發(fā)酵現(xiàn)場

改革浪潮洶涌，創(chuàng)新破開困境

時(shí)間來到1956年，面對公有制改革浪潮，茅臺鎮(zhèn)諸多酒坊面臨改制困境，在先后贖買的過程中消失殆盡。余家燒坊的第七代傳承人余洪彬先生不忍看到余家燒坊日落西山，決心發(fā)揚(yáng)余家燒坊的制酒匠心，聯(lián)合賴家酒師，反復(fù)試驗(yàn)制酒工藝，歷經(jīng)千難萬苦，最終在1966年成功研制出賴祖秘法，包括觸捻秘法、制曲秘法、聞陽秘法、調(diào)陰秘法，這四大秘法經(jīng)過時(shí)光洗禮，最終在1983年，繼承到第八代傳承人余方開先生手中。

在當(dāng)時(shí)茅臺鎮(zhèn)酒廠普遍存在改制后工人生產(chǎn)力低下的情況，余方開先生了解到工人半工半農(nóng)導(dǎo)致產(chǎn)量低下的困難，他決定成立三岔酒廠并探索出一條制酒廠的出路。作為茅臺鎮(zhèn)最早的五家酒廠之一，余方開先生始終牢記先祖的勸誡，制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有堅(jiān)守住要造好酒，并且要造老百姓愛喝、能喝得起的好酒，才不愧余家燒坊的立業(yè)根基。

為了符合時(shí)代的發(fā)展，但又不放棄追求更高質(zhì)量的酒曲，以及生產(chǎn)出更多醬香好酒的本心。余方開先生開始思考起規(guī)?；闹凭浦?，如何能夠在大批量生產(chǎn)的前提下依舊保持酒的質(zhì)量，成為余方開先生最頭疼的難題。余方開先生自幼跟隨父親學(xué)習(xí)賴祖秘法，他發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的溫度是影響酒曲的關(guān)鍵，而酒曲質(zhì)量的好壞則決定酒的品級高低。太高的溫度會破壞酒本身發(fā)酵的微生物，容易使酒變質(zhì)。溫度太低則不易發(fā)酵，影響酒的口感。于是余方開先生建立一間發(fā)酵間，專門用來觀察發(fā)酵效果。他找了很多老酒和酒甑，按照不同比例的投料，一點(diǎn)一點(diǎn)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。一開始按照傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵出來的酒香都缺少豐富的香氣，有的甚至因?yàn)闇囟日瓶夭缓枚冑|(zhì)發(fā)酸。

在實(shí)驗(yàn)面臨瓶頸的時(shí)候，余方開先生還被告知酒廠陷入產(chǎn)能不足、經(jīng)營慘淡的窘境。為了讓三岔酒廠重回往日榮光，余方開先生決定破釜沉舟，加大試驗(yàn)的次數(shù)和范圍，歷經(jīng)巨大原料虧損后，頂住破產(chǎn)壓力，終于在第三年才找到20到30度之間是發(fā)酵的黃金溫度，投料的比例在1比1的數(shù)值間最理想。這個(gè)發(fā)現(xiàn)，不光提高釀酒的穩(wěn)定性，同時(shí)在確保質(zhì)量的前提下還增加產(chǎn)量。在找到理想的發(fā)酵方式后，最終于1988年，借醬香之父、釀酒大師李興發(fā)先生之手，《懷鄉(xiāng)醬酒》在三岔酒廠誕生，并最終斬獲“金鳳杯”大獎，三岔酒廠也在之后多次獲得“年度先進(jìn)企業(yè)”，產(chǎn)能逐步提升，名氣也從貴州走向全國。

時(shí)代危機(jī)爆發(fā)，不改匠心堅(jiān)守

從1998年開始，隨著三岔酒廠規(guī)模不斷擴(kuò)大，正式改制為貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)茅源制酒廠，也就是現(xiàn)如今我們看到的茅源酒業(yè)。原本以為新時(shí)代中，茅源酒業(yè)可以一直順風(fēng)順?biāo)煊胁粶y風(fēng)云，2013年白酒行業(yè)面臨深度調(diào)整期，虧損面擴(kuò)大致使茅臺鎮(zhèn)的酒企紛紛遭遇銷售滑鐵盧。茅源酒業(yè)也不例外，產(chǎn)品滯銷、生產(chǎn)中斷、資金鏈斷裂等危機(jī)紛至沓來。當(dāng)時(shí)已處于半退休狀態(tài)的余方開先生又臨危受命，再次主掌茅源酒業(yè)。他開始進(jìn)行大刀闊斧的制度改革，斬?cái)嗳唠s的人員組成、優(yōu)化人力成本規(guī)模，淘汰低質(zhì)生產(chǎn)線、樹立品牌形象和打造核心競爭力，組合傳統(tǒng)營銷手段、開拓新媒體運(yùn)營，于近古稀之年，余方開先生力扶茅源酒業(yè)大廈之將傾。

在經(jīng)歷風(fēng)雨飄搖的百年制酒道路上，茅源制酒始終不忘百年前先祖余富貴先生的制酒初心和匠心，一直堅(jiān)持打磨制酒工藝，“先保質(zhì)再求量”成為每一位茅源制酒人牢記的造酒原則。造好酒，造老百姓愛喝、能喝得起的好酒，也一直是茅源制酒辦企的本心。

如今的茅源酒業(yè)，由百年前的小酒坊，發(fā)展成為如今擁有固定資產(chǎn)2億多元的大中型企業(yè)，所獲獎項(xiàng)更是囊括茅臺鎮(zhèn)十佳企業(yè)、中國質(zhì)量誠信企業(yè)協(xié)會理事單位、中國消費(fèi)者可信賴企業(yè)稱號等。諸多榮譽(yù)，見證了茅源酒業(yè)砥礪百年的制酒之路，更看到了茅源酒業(yè)一直堅(jiān)守的制酒初心和匠心。