《食品安全導(dǎo)刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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探尋茅源酒業(yè)傳奇:從小酒坊到大酒企的百年風(fēng)雨路

2022-07-18 09:24:20 來源:

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“風(fēng)雨飄搖數(shù)百載,寒窯終成名酒香”,這句話濃縮了從茅臺鎮(zhèn)上的余家燒坊起步,到成立仁懷縣的三岔酒廠,再成長為如今的茅臺鎮(zhèn)茅源酒業(yè)百年間的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。一縷酒香從小小仁懷飄向全世界,這期間歷經(jīng)百年滄桑,途經(jīng)八代人之手,茅源酒業(yè)走過風(fēng)雨飄搖的百年歷史,憶往昔看今朝,一張張珍貴的照片帶我們?nèi)プ穼っ┰淳茦I(yè)那段飽經(jīng)艱辛的歷程,見證茅源酒業(yè)不斷奮斗、勇于拼搏的輝煌足跡。讓我們透過歷史遺留下來的痕跡,去追尋那一道道足以被記憶和歌頌的民間酒業(yè)發(fā)家歷史。

余家燒坊舊址

堅(jiān)守制酒初心,戰(zhàn)亂不敗本意

道光年間,茅臺鎮(zhèn)出了一間新的酒坊,名為“余家燒坊”。余家燒坊創(chuàng)始人余富貴先生熱衷于研究制酒工藝和原料,期間他發(fā)現(xiàn)合適的制曲溫度才能釀造突出的醬香風(fēng)味。為了讓醬酒可以一口入嘴味道豐富、香味悠長,余富貴先生開始試驗(yàn)不同品種的高粱。他決心收購附近所有品種的高粱,即便需要走到偏僻的山里,他都愿意冒雨前往。艱難地收集過程耗費(fèi)數(shù)年光陰,所幸找到不少品種,余富貴先生便開始釀酒試驗(yàn),幾經(jīng)周折,卻一無所獲,買來的所有品種都沒能做出余富貴先生想要的效果。

然而不幸又一次來臨,戰(zhàn)亂打響,余家燒坊百里內(nèi)一片焦土,民不聊生之際性命都難保,自然無人會來關(guān)顧酒家,一時(shí)間仁懷的酒坊都關(guān)門逃亡。為了堅(jiān)守制酒初心和來之不易的酒窖,余富貴先生開始邊躲避戰(zhàn)亂邊搜尋制酒秘法。他了解到用透氣性更勝一籌的陶瓷酒壇,則可以讓新酒更快變熟,使酒更醇香。同時(shí)避免高溫破壞酒體,讓酒變得容易儲存。于是頗費(fèi)周折找到了陶瓷原料,打造出了第一臺陶瓷酒壇。而在他搜索陶瓷酒壇材料的過程中,終于讓他找到了紅纓子高粱。這個(gè)品種的高粱顆粒比普通更飽滿、圓潤,色澤更加鮮黃,表皮也更加厚實(shí),在高溫蒸煮下能更好鎖住高粱的糧食本味,給酒提供更豐富的香氣。在槍林彈雨的環(huán)境中,余富貴先生終于用紅纓子高粱和陶瓷酒壇,釀造出了口感似有糧香味道的醬酒。

所謂“看酒必看曲”,余富貴先克服戰(zhàn)亂環(huán)境帶來的磨礪,堅(jiān)持在原料和制作工藝上優(yōu)中選優(yōu),就是為了釀造出這一口好酒。這便是余家燒坊制酒的本意和良心,在那戰(zhàn)亂年代給焦土灑上一滴滴醇厚的酒香。

發(fā)酵現(xiàn)場

改革浪潮洶涌,創(chuàng)新破開困境

時(shí)間來到1956年,面對公有制改革浪潮,茅臺鎮(zhèn)諸多酒坊面臨改制困境,在先后贖買的過程中消失殆盡。余家燒坊的第七代傳承人余洪彬先生不忍看到余家燒坊日落西山,決心發(fā)揚(yáng)余家燒坊的制酒匠心,聯(lián)合賴家酒師,反復(fù)試驗(yàn)制酒工藝,歷經(jīng)千難萬苦,最終在1966年成功研制出賴祖秘法,包括觸捻秘法、制曲秘法、聞陽秘法、調(diào)陰秘法,這四大秘法經(jīng)過時(shí)光洗禮,最終在1983年,繼承到第八代傳承人余方開先生手中。

在當(dāng)時(shí)茅臺鎮(zhèn)酒廠普遍存在改制后工人生產(chǎn)力低下的情況,余方開先生了解到工人半工半農(nóng)導(dǎo)致產(chǎn)量低下的困難,他決定成立三岔酒廠并探索出一條制酒廠的出路。作為茅臺鎮(zhèn)最早的五家酒廠之一,余方開先生始終牢記先祖的勸誡,制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有堅(jiān)守住要造好酒,并且要造老百姓愛喝、能喝得起的好酒,才不愧余家燒坊的立業(yè)根基。

為了符合時(shí)代的發(fā)展,但又不放棄追求更高質(zhì)量的酒曲,以及生產(chǎn)出更多醬香好酒的本心。余方開先生開始思考起規(guī)?;闹凭浦?,如何能夠在大批量生產(chǎn)的前提下依舊保持酒的質(zhì)量,成為余方開先生最頭疼的難題。余方開先生自幼跟隨父親學(xué)習(xí)賴祖秘法,他發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的溫度是影響酒曲的關(guān)鍵,而酒曲質(zhì)量的好壞則決定酒的品級高低。太高的溫度會破壞酒本身發(fā)酵的微生物,容易使酒變質(zhì)。溫度太低則不易發(fā)酵,影響酒的口感。于是余方開先生建立一間發(fā)酵間,專門用來觀察發(fā)酵效果。他找了很多老酒和酒甑,按照不同比例的投料,一點(diǎn)一點(diǎn)進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)。一開始按照傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),發(fā)酵出來的酒香都缺少豐富的香氣,有的甚至因?yàn)闇囟日瓶夭缓枚冑|(zhì)發(fā)酸。

在實(shí)驗(yàn)面臨瓶頸的時(shí)候,余方開先生還被告知酒廠陷入產(chǎn)能不足、經(jīng)營慘淡的窘境。為了讓三岔酒廠重回往日榮光,余方開先生決定破釜沉舟,加大試驗(yàn)的次數(shù)和范圍,歷經(jīng)巨大原料虧損后,頂住破產(chǎn)壓力,終于在第三年才找到20到30度之間是發(fā)酵的黃金溫度,投料的比例在1比1的數(shù)值間最理想。這個(gè)發(fā)現(xiàn),不光提高釀酒的穩(wěn)定性,同時(shí)在確保質(zhì)量的前提下還增加產(chǎn)量。在找到理想的發(fā)酵方式后,最終于1988年,借醬香之父、釀酒大師李興發(fā)先生之手,《懷鄉(xiāng)醬酒》在三岔酒廠誕生,并最終斬獲“金鳳杯”大獎,三岔酒廠也在之后多次獲得“年度先進(jìn)企業(yè)”,產(chǎn)能逐步提升,名氣也從貴州走向全國。

時(shí)代危機(jī)爆發(fā),不改匠心堅(jiān)守

從1998年開始,隨著三岔酒廠規(guī)模不斷擴(kuò)大,正式改制為貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)茅源制酒廠,也就是現(xiàn)如今我們看到的茅源酒業(yè)。原本以為新時(shí)代中,茅源酒業(yè)可以一直順風(fēng)順?biāo)煊胁粶y風(fēng)云,2013年白酒行業(yè)面臨深度調(diào)整期,虧損面擴(kuò)大致使茅臺鎮(zhèn)的酒企紛紛遭遇銷售滑鐵盧。茅源酒業(yè)也不例外,產(chǎn)品滯銷、生產(chǎn)中斷、資金鏈斷裂等危機(jī)紛至沓來。當(dāng)時(shí)已處于半退休狀態(tài)的余方開先生又臨危受命,再次主掌茅源酒業(yè)。他開始進(jìn)行大刀闊斧的制度改革,斬?cái)嗳唠s的人員組成、優(yōu)化人力成本規(guī)模,淘汰低質(zhì)生產(chǎn)線、樹立品牌形象和打造核心競爭力,組合傳統(tǒng)營銷手段、開拓新媒體運(yùn)營,于近古稀之年,余方開先生力扶茅源酒業(yè)大廈之將傾。

在經(jīng)歷風(fēng)雨飄搖的百年制酒道路上,茅源制酒始終不忘百年前先祖余富貴先生的制酒初心和匠心,一直堅(jiān)持打磨制酒工藝,“先保質(zhì)再求量”成為每一位茅源制酒人牢記的造酒原則。造好酒,造老百姓愛喝、能喝得起的好酒,也一直是茅源制酒辦企的本心。

如今的茅源酒業(yè),由百年前的小酒坊,發(fā)展成為如今擁有固定資產(chǎn)2億多元的大中型企業(yè),所獲獎項(xiàng)更是囊括茅臺鎮(zhèn)十佳企業(yè)、中國質(zhì)量誠信企業(yè)協(xié)會理事單位、中國消費(fèi)者可信賴企業(yè)稱號等。諸多榮譽(yù),見證了茅源酒業(yè)砥礪百年的制酒之路,更看到了茅源酒業(yè)一直堅(jiān)守的制酒初心和匠心。

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